המרכיבים:
לנמסיס
170 גרם שוקולד מריר
100 גרם סוכר
50 גרם מים
2 גרם מלח
112 גרם חמאה
3 יחידות ביצים
למוס קרמל
25 גרם מיסו כהה
90 גרם סוכר
50 גרם גלוקוזה
600 גרם שמנת מתוקה
60 גרם חלמונים
4 גרם מלח
10 גרם אבקת ג'לטין
150 גרם שוקולד לבן
100 גרם גבינת שמנת
לקרמל מיסו
150 גרם סוכר
10 גרם גלוקוזה
25 גרם מים
4 גרם מלח
300 גרם שמנת מתוקה
4 גרם אבקת ג'לטין
20 גרם מיסו
לטוויל שומשום שחור
125 גרם סוכר
65 גרם חמאה
30 גרם אבקת שקדים
20 גרם שומשום שחור
15 גרם שומשום לבן
65 גרם חלב
35 גרם קמח
4 גרם אבקת אבץ
לקרמבל שומשום שחור
125 גרם סוכר
125 גרם חמאה
15 גרם שומשום שחור
250 גרם קמח
10 גרם אבקת אבץ
2 גרם מלח
לקרמו שוקולד מיסו
125 גרם חלב
125 גרם שמנת מתוקה
50 גרם סוכר
2 גרם מלח
10 גרם מיסו כהה
200 גרם שוקולד מריר
3 יח' חלמונים
20 גרם חמאה
לטוויל שוקולד ומלח ים אטלנטי
160 גרם שוקולד מריר
2 גרם מלח ים אטלנטי
אופן הכנה:
- נמסיס: ממיסים שוקולד וחמאה בבן מארי, מכינים סירופ סוכר מהסוכר והמים. מקציפים ביצים ו-100 גרם מהסוכר לקצף בהיר. יוצקים סירופ סוכר על השוקולד, מערבבים להמסה ומקלפים את קצף הביצים לתוך המסה. עוטפים את הרינגים בנייר אלומיניום, יוצקים 50 גרם מסה לכל אחד ואופים בתבנית עם מים ב-120 מעלות למשך 10-12 דקות.
- מוס קרמל: מכינים קרמל כהה מסוכר, גלוקוזה ו-25 גרם מים. מוסיפים בהדרגה 200 גרם שמנת מתוקה, מבשלים כדקה, עושים השוואת טמפרטורות עם החלמונים ומחזירים לאש לדקה. מוסיפים ג'לטין למסה החמה ומסננים לתוך קערה עם שוקולד לבן, מוסיפים גבינת שמנת ואת המיסו פנימה, מערבבים ומצננים למשך כ-10 דקות. מקציפים את יתרת השמנת המתוקה למרקם יוגורט ומקפלים פנימה.
- קרמל מיסו: מכינים קרמל מסוכר, גלוקוזה ומים. מוסיפים שמנת מתוקה ומצמצמים. מוסיפים את המיסו ולבסוף את הג'לטין, מצננים ויוצקים על הנמסיס.
- טוויל שומשום שחור: מערבבים את כל חומרי הגלם להכנת הטוויל, מורחים שכבה דקה בעזרת פלטה או קלף על נייר אפייה או משטח סיליקון ואופים כ-8 דקות.
- קרמבל שומשום שחור: מערבבים את כל חומרי הגלם, מפוררים למגש אפייה ואופים כ-20 דקות.
- קרמו שוקולד מיסו: עושים קרמל מהסוכר ומעט מים, מוסיפים שמנת מתוקה מיסו, מלח ואת החלב. מביאים לרתיחה ועושים השוואת טמפ' עם החלמונים. מחזירים לאש להסמכה ומסננים לתוך קערה עם השוקולד.
- טוויל שוקולד מריר ומלח ים אטלנטי: מטמפררים שוקולד ומורחים על גבי דף גיטרה.
- צילחות: מניחים פס נמסיס, מזלפים מעליו מוס קרמל מלוח ומניחים פס נמסיס נוסף. מעליו שמים קרמבל שומשום שחור וטוויל שומשום שחור. בצד מניחים קנל של קרמו שוקולד ומיסו.