מי ניחש שדווקא במשימת השכבות שהופיעה בתכנית האחרונה של מאסטר שף, תככב עוגייה צרפתית עם מרקם מתפורר? באלתור של הרגע האחרון, איתי אלימלך הפך את פאי הלימון שהוא תכנן להכין, לקינוח של קרם לימון חמצמץ השוכן בין שכבות של עוגיות סבלה - קינוח שהפיל את השופט אייל שני מהרגליים.
סבלה (Sablé) פירושו בצרפתית הוא "חול", המדמה את מרקמן המתפורר של העוגיות. יש בהן איזון עדין בין מתוק למלוח (המתכון דורש חצי כפית מלח, והיא הכרחית) והעוגייה עצמה טעימה כמו שהיא, אבל גם יכולה לשמש מצע לתוספות קרמים או ריבות. המתכון הבא הוא של הקונדיטורית הנפלאה דורי גרינספן.
עוגיות סבלה
המרכיבים לכ-50 עוגיות):
200 גרם חמאה, רכה בטמפרטורת החדר
1/2 כוס סוכר
1/4 כוס אבקת סוכר
1/2 כפית מלח
2 חלמונים מביצים בגודל L
2 כוסות קמח
לעיטור (לא חובה):
1 חלמון
סוכר
אופן ההכנה:
1. מעבדים את החמאה במיקסר עם וו גיטרה, עד שהיא הופכת חלקה וקרמית. מוסיפים את 2 סוגי הסוכר והמלח, וממשיכים לעבד עוד כדקה, רק עד שמתקבלת עיסה חלקה. אין צורך לעבד עד שמתקבלת תערובת תפוחה.
2. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את החלמונים ומעבדים עד שהתערובת מתאחדת.
3. מכבים את המיקסר, מוסיפים את הקמח ועוטפים את קערת המיקסר במגבת. מפעילים את המיקסר ב-5 פולסים מהירים של שנייה אחת או שתיים (המגבת תמנע מהקמח להתעופף החוצה). מעבדים עוד כ-30 שניות רק עד שהקמח נטמע כולו בתערובת. אפשר לסיים את הערבוב בעזרת מרית, אבל משתדלים לא לערבב מדי את הבצק.
4. מעבירים את הבצק אל משטח העבודה, מחלקים אותו ל-2 ועוטפים כל חלק בניילון נצמד. לוחצים כל חלק לצורת גליל לא דק מדי ומכניסים לקירור - לפחות לשעתיים.
5. מחממים תנור ל-180 מעלות. במקביל טורפים את החלמון לעיטור ומפזרים סוכר על נייר אפייה שעל משטח עבודה.
6. מוציאים את הבצק מקירור ומברישים אותו בחלמון. מגלגלים את הגליל בסוכר שעל נייר האפייה. פורסים את הגליל לעוגיות בעובי של קצת פחות מס"מ אחד. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 17-20 דקות. העוגיות צריכות להשחים בתחתית, אך לשמור על בהירות בחלקן העליון. נותנים להן להתקרר מעט לפני שמעבירים אותן מהתבנית.
* הבצק הלא אפוי נשמר במקרר 3 ימים או חודשיים במקפיא.
* כדי לקבל עוגיות לימוניות, אפשר להוסיף לבצק גם גרידה מלימון אחד.
>> ופה יש עוד גרסה לעוגיות הסבלה
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!