הפקת מתכונים גרקו (צילום: דן פרץ, אוכל טוב)
היינו מפרקים אחת כזו בכל שעה, ובכל יום. טירופיתה | צילום: דן פרץ, אוכל טוב

טירוֹפּיתה - מאפה פילו וגבינות

טירופי (פאי גבינה מתוק או מלוח), היא חטיף יווני קלאסי ואהוב - ילדים לוקחים אותה לבית הספר, ומבוגרים יוצאים מהמשרד לאכול אותה בהפסקת הצהריים. אפשר למצוא אותה בטירופיטאדיקו - מאפייה קטנה מיוחדת למאפי פילו שכאלה, אבל גם כמעט בכל טברנה, בגרסאות רבות ושונות. לכל מחוז ולכל כפר הטירופיתה שלו, שנעשית מבצק פילו או מבצק עלים תפוח. ביוון נוהגים להשתמש להכנת מנה זו במיזיטרה - גבינה מקומית רכה וטרייה מחלב צאן. התחליף המתאים ביותר כאן אצלנו תהיה ריקוטה טרייה מחלב כבשים.

ניחוחות מסקרנים נוספים תמצאו בדף הפייסבוק שלנו

המצרכים (לתבנית בקוטר 30 ס"מ):
1 כוס רוטב בשמל פטה
100 גרם גבינת פטה, מגוררת
200 גרם גבינת קפלוטיר (או קשקבל), מגוררת
200 גרם גבינת ריקוטה כבשים
2 ביצים
מלח
פלפל
6 עלי בצק פילו טריים (או קפואים ומופשרים)
100 גרם חמאה, מומסת

להכנת רוטב בשמל פטה:
50 גרם חמאה
שליש כוס קמח
1 כוס שמנת מתוקה
1 כוס חלב
2 ביצים
1 כף מלח
חצי כף פלפל שחור
מעט אגוז מוסקט, מגורר

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב הבשמל: ממיסים את החמאה בסיר, מוסיפים את הקמח, ומבשלים להבה נמוכה, תוך כדי בחישה, במשך 3-4 דקות, עד שמתקבל מרקם משחתי.

2. מוסיפים את השמנת והחלב בהדרגה, תוך כדי טריפה במטרפת יד, עד להעלמת כל הגושים. ממשיכים לבשל, תוך כדי ערבוב, עד שהרוטב מסמיך ומבעבע, ומגיע למרקם של קרם אחיד.

3. מסירים את הסיר מהאש, מוסיפים את הביצים בזו אחר זו, וטורפים היטב עד שכל ביצה נבלעת ברוטב לגמרי לפני שמוסיפים את הביצה הבאה.

4. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט, ומעבירים את הרוטב לכלי אחסון. מכסים את הכלי, ומניחים בצד לקירור.

5. מחממים תנור ל-170 מעלות.

6. מכינים את הטירופיתה: מערבבים בקערה את רוטב הבשמל, הגבינות והביצים, ומתבלים במלח ופלפל (אל תשכחו לקחת בחשבון את מליחות הגבינות).

7. מניחים דף פילו במרכז משטח העבודה, ומשמנים אותו בחמאה מוממסת.

8. מסדרים גליל דק של תערובת המילוי במרחק 3 ס"מ מקצה הדף, ומשאירים שוליים ריקים ממילוי, ברוחב של כ-2 ס"מ משני צדי דף הפילו, ומגלגלים אותו לגליל. ממשיכים כך עם כל שאר העלים והמילוי.

9. מסדרים את גלילי הבצק הממולאים בצורה מעגלית בתבנית (מכיוון דפנות התבנית פנימה), וממשיכים כך עד שהתבנית מלאה. מניחים גליל אחד על הבא אחריו במקומות הריקים בתבנית (הגלילים יתאחדו במהלך האפייה), ומברישים את כל פני המאפה בחמאה מומסת.

10. אופים כ-30 עד 40 דקות, עד שהבצק מזהיב, ומוצאים מהתנור. (מומלץ לתת למאפה לנוח חצי שעה לפני הגשתו, ואז לפרוס למשולשים ולהגיש).

הפקת מתכונים גרקו (צילום: דן פרץ, אוכל טוב)
תמצאו אותם בכל פינת רחוב. קולורי | צילום: דן פרץ, אוכל טוב

קוּלוּרי

הקולורי של פסירי, שמוצאו בסלוניקי, יחד עם הקולוראקי (בייגלה קטנים במגוון טעמים), נמכרים באתונה בכל פינת רחוב בדוכנים צהובים, שממוקמים על רציפי הנמל ובכניסה לתחנות רכבת.

המצרכים (6 מנות)
6 כוסות (750 גרם) קמח לחם
1 כפית שמרים יבשים
רבע כפית סוכר
350 מ"ל מים פושרים
1 כפית מלח
רבע כוס שמן זית

לציפוי השומשום:
3 כפות קמח לחם
חצי כוס מים
1 כוס שומשום

הוראות הכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. מערבבים בקערת מיקסר עם וו לישה חופן מהקמח, יחד עם השמרים, הסוכר והמים, עד לקבלת בלילה חלקה. מניחים בצד כ-10 דקות, עד שהשמרים תוססים ועולות בועות.

3. מוסיפים לקערה את הקמח הנותר, המלח ושמן הזית, ולשים במהירות נמוכה כ-10 דקות, או עד שנוצר בצק גמיש וחלק, שנפרד מדפנות הקערה. מכסים את הקערה במגבת, ומניחים לתפיחה במקום חמים כשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

3. מחממים תנור ל-200 מעלות.

4. מכינים את ציפוי השומשום: מערבבים את הקמח והמים בצלחת עמוקה לבלילה דלילה (אם יש צורך, מוסיפים עוד מים), ומניחים את השומשום בצלחת גדולה נוספת.

5. מחלקים את בצק הקולורי לשישה כדורים שווים - מגלגלים כל כדור עם הידיים על משטח מקומח, ויוצרים גליל בעובי של כ-2 ס"מ, ובאורך 70 ס"מ, וסוגרים כל גליל לטבעת.

6. מברישים כל טבעת בבלילת הקמח והמים, ולאחר מכן טובלים אותה בצלחת השומשום, כך שכולה תהיה מצופה בצורה אחידה.

7. מחלקים את הטבעות לשתי תבניות עם נייר אפייה, ולפני שמכניסים לתנור מעצבים כל טבעת בצורה אובאלית.

8. אופים כל תבנית בנפרד כ-20 דקות עד שהבייגלה משחימים, ומגישים.

עוד באוכל טוב:

פיתה יוונית, גרקו (צילום: דן פרץ, גרקו, מטבח יווני)
זו הפיתה המשמשת לגירוס המפורסם . פיתה יוונית | צילום: דן פרץ, גרקו, מטבח יווני

פיתה יוונית

הפיתה היוונית היא פיתה בלי כיס. כלומר יותר כמו לאפה, ובנוסף גם מטוגנת ולא אפויה. זו הפיתה המשמשת לגירוס המפורסם, ולעוד מנות שתוכלו למצוא בספר. המתכון הבא אינו זהה למקור, אבל מתאים מאוד למטבח הביתי, וכמובן, טעים ביותר.

המצרכים (8 יחידות):
3 כוסות קמח לחם
2 כפיות שמרים יבשים
1 כפית דבש
1 כוס מים פושרים
1 כפית שטוחה מלח
6 כפיות שמן זית + שמן זית להברשת הפיתות
מעט אורגנו, מיובש

הוראות הכנה:

1. שמים בקערת מיקסר עם וו הלישה את הקמח, השמרים, הדבש, והמים, ולשים כ-5 דקות במהירות נמוכה.

2. מוסיפים את המלח והשמן, ולשים כ-7 דקות נוספות, עד שמתקבל בצק מעט דביק (הוא לא ייפרד מדפנות הקערה, לכן אל תתפתו להוסיף לו קמח). מכסים את הקערה, ומניחים לבצק לתפוח במקום חמים בין שעה לשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

3. מוציאים את האוויר מהבצק, ומחלקים אותו ל-8 כדורים. מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר של כ-15 ס"מ, ומניחים בצד על נייר אפייה מקומח ל-5 דקות

4. מחממים מחבת פסים על להבה נמוכה.

5. מברישים כל פיתה בנדיבות בשמן זית, הופכים, ומברישים גם את הצד השני. מניחים את הפיתה על המחבת החמה, וזורים עליה מעט אורגנו מיובש.

6. מגבירים את הלהבה תחת המחבת לבינונית, ומטגנים כ-5 דקות, עד שהחלק התחתון משחים ונעשה פריך, ובחלק העליון עולות בועות אוויר. הופכים את הפיתה, מטגנים כחצי דקה ומניחים בצד. ממשיכים כך עם כל הפיתות.

7. עורמים את כל הפיתות זו על זו ומגישים מיד (אם לא מגישים מיד - מכסים במגבת, ומחממים כחצי דקה מכל צד על מחבת פסים לפני ההגשה).

*את הספר גרקו, מטבח יווני תוכלו לרכוש כאן, או דרך הטלפונים הבאים: 054-7756777, 054-8338676