באשר פרומז'רי, שוק מחנה יהודה
באשר פרומז'רי. בכל אירופה מדברים עליו | צילום: יורם אמיר, יחסי ציבור

באשר פרומז'רי

חנות הגבינות של אלי באשר, אחת מתחנות החובה המוכרות של השוק, קיימת כבר עשור ומחזיקה כ-1,200 סוגי גבינות, כולן מיובאות מאירופה. כיום היא ממוקמת בין 5 המעדניות המובילות בעולם, וזאת בזכות העובדה שרוב חנויות הפרומז'רי באירופה מאוד נאמנות לתוצרת האישית והמקומית, ומקפידות למכור בעיקר גבינות מאותו אזור - בעוד שבאשר השכיל לייצר אסופה מעלפת מכל רחבי אירופה. סחתיין.

עץ חיים 53, 02-6257969.

הדוכן של סמח

מול חנות הדגל של באשר פרומז'רי ניצב לו דוכן קטן של חמוצים מצד ימין, ומצד שמאל דוכן שכולו על טהרת התוצרת הבלאדית – עלי גפן, שעועית, פקוס, במיה, קישואים קטנים ולוביה – כל עונה וממצאיה. הדוכן הוא בין הקטנים שיש בשוק, אך הוא ללא ספק שווה ביקור, וסמח תמיד יזמין את העוברים והשבים לטעום מהזיתים שהוא כובש בעצמו. מומלץ מאוד.

פירות יבשים, שוק מחנה יהודה
פיצוחים ופירות יבשים - רק אצל מזרחי | צילום: יורם אמיר, יחסי ציבור

מזרחי פיצוחים

יוסי מזרחי היה מהראשונים שפתחו חנות פיצוחים בשוק מחנה יהודה. הכל התחיל כשהתגלגלו לידי אביו הסוחר שקים של שקדים "נגועים" בריח שום, שאף סוחר אחר לא הצליח להיפטר מהם. האב הבין מיד את הפוטנציאל ופנה לקהילה הגרוזינית, שבמטבחה השילוב של שקדים ושום תמיד מתקבל בברכה. עד מהרה השמועה פשטה, וקונים רבים החלו לחפש את שקדי השום שלו.

היום מזרחי מוכר פיצוחים ופירות יבשים, ומכין את הגרנולה הטעימה ביותר בארץ. כל יום, כשיוצאים המגשים מהתנור, הניחוחות העשירים של השקדים, השומשום, האוכמניות והאגוזים למיניהם משתלטים על השוק, וקוראים לכל מי שעובר בסביבה לבוא.

התפוח, 02-6234747.

ממלכת החלבה

בממלכת החלבה תמצאו חלבה מדהימה, נימוחה ומשכרת, וגם טחינה מעולה, המיוצרות ידנית במפעל קטן סמוך לשוק. לממלכה שתי שלוחות, שתיהן ברחוב עץ חיים, ואליהן מגיעים מדי בוקר למעלה מ-100 סוגים של חלבה טרייה, שכוללת 80 אחוזים של שומשום אורגני מלא שמקורו באתיופיה, הנטחן באבן ריחיים ממש בלב השוק, במעלה הרחוב. אבן הריחיים הזו היא צעירה במיוחד - רק בת 160 שנה - והיא עושה את מלאכתה ממש אל מול באי השוק. מפתח האבן נוזלת הטחינה הטרייה היישר אל דלי נירוסטה גדול ומרשים, באופן שיותר מהכל עושה חשק להכניס את הראש ופשוט לשתות טחינה טרייה טרייה, כמו שהיא.

יתר המרכיבים של החלבה הם סוכר וטעמים שונים – תבלינים כמו קינמון או תוספות כדוגמת פולי קקאו או פולי קפה, קשיו, פקאנים, שוקולד ואפילו פסיפלורה. ישנה גם חלבת התבלינים של המקום, המייצגת את ממלכת החלבה בתחרות המתקיימת בטורקיה, ומועשרת בלמעלה מעשרה תבלינים שונים.

במקום עוד עשרות סוגי טחינה אורגנית בטעמים שונים: כוסברה, פיטרוזליה, שמיר, פסטו, דבש, סילאן, טחינה עם ריבות שונות, אגוזים, שקדים, צ'ימיצ'ורי ועוד.

עץ חיים 10, 054-7936805.

ממלכת החלבה, שוק מחנה יהודה
ממלכת החלבה. לכו להסתכל גם על אבן הריחיים | צילום: יורם אמיר, יחסי ציבור

בשקביץ

ב-1936, עוד בימי המנדט, פתח סבא של רועי בשקביץ חנות לממכר טבק, קפה וגזוז של פעם. מאז החנות עברה שיפוץ קל, והיום מרבד יפהפה של חליטות תה וצמחים מקבל את פני הבאים בשעריה. מדובר בדוכן קסום ומומלץ מאוד למי שמחפש תבלינים איכותיים, קפה טרי (מעל 20 סוגים הנטחנים במקום) וכמובן – חליטות תה מרעננות.

עץ חיים 32, 02-6252675.

החצ'פורייה

נתחיל ונאמר שאלמלא הקלוריות, לא הייתה שום סיבה בעולם שלא לפתוח כל בוקר עם חצ'פורי (בתרגום מילולי: לחם גבינה), ואם כבר חצ'פורי - שיהיה זה של החצ'פורייה.

טנגו שביט עלה לארץ מגיאורגיה כילד, והיום הוא מייצר חצ'פורי שאסור לפספס, על בסיס חמאה מזוקקת ובצק הנפתח לדפים שקופים שבתוכם טמון "זהב לבן" – הגבינה הגרוזינית. אבל למרות השם, החצ'פורי אינו הכוכב הבלעדי בחצ'פורייה. במקום עוד הרבה סוגי מאפים גרוזיניים, שריחותיהם המשכרים עולים באף עוד מקצה הרחוב. חייבים לטעום כדי להבין.

השקמה 5, 02-5373630, 050-8105969.

אגרולי חצ'פורי. המנה המסורתית
חצ'פורי. למה לא כל יום? | צילום: אלינור פוקס

אטליז רפאל

מיטב המסעדות של ירושלים רוכשות את הבשר שלהן כאן - שזו כבר תעודת מצוינות שקשה להשיג כמוה. ולא רק הן: כל יודעי הדבר ומביני העניין בתחום הבשר נשבעים שבאטליז של רפאל (ושל בנו משה, שמנהל את החנות היום) תמצאו את הסחורה הכי טובה בעיר, כולל כל נתח שתוכלו להעלות בדעתכם.

ואם בבשר טרי עסקינן - את הנתחים מיישנים באטליז רפאל במקררי יישון, כך שתוכלו לבקש נתח שיושן שבוע, שבועיים או חמישה שבועות לפי טעמכם האישי. חשוב מאוד להקשיב להמלצות של בעלי החנות - הם בתחום שנים ארוכות, ונחשבים סמכות עוד מימיהם בגיאורגיה הרחוקה.

החרוב 12 פינת התות, 02-6240381.

שוק מחנה יהודה
שוק מחנה יהודה. בקיצור, בואו | צילום: יורם אמיר, יחסי ציבור

האגס 1

בכניסה שהובילה אל הבית המיתולוגי של משפחת בנאי, ברחוב האגס מס' 1, ממוקמת המסעדה הצמחונית-טבעונית האורגנית הנפלאה של חזי ביבי, שבה הוא רוקח את החומוס הכי טעים בעיר. חומרי הגלם של המסעדה הם על טהרת האורגני והבלאדי, כולל גרגירי החומוס שנטחנים כל בוקר מחדש, קציצות הקינואה והחמוצים הנפלאים תוצרת בית, המרקים ותבשילי הקדירה.

חזי, שמקפיד לומר שאוכל מתחיל בנשמה ועובר דרך הנשמה, נהנה לשוחח עם הסועדים שלו, והמסעדה היא בעצם מעין כלי עבורו לדבר עם בני אדם. מקום קסום בלב השוק, עם הרבה היסטוריה וטעם של עוד.

אליהו יעקב בנאי 11 (לשעבר האגס 1), 054-3133442.

שפית טלי פרידמן הבעלים של האטליה - סטודיו לבישול המתמחה בארוחות שף וסיורים קולינרים בשוק מחנה יהודה בירושלים; טל': 02-5370666, 050-4619687.

>> בשבוע שעבר היינו בשוק הכרמל!

>> בואו להירשם לסדנת בישול לשבועות בהנחיית מיטב השפים - ללא תשלום!
>> לכל המתכונים לשבועות