כששוקולד ומנדרינה פגשו ענן: הקינוח שהדהים את השופטים

לג'ל מנדרינה:

130גרם מיץ מנדרינה

40גרם מיץ יוזו

100גרם מים

10 גרם ג'ינג'ר טרי

180גרם סוכר לבן

4 גרם פקטין צהוב

לביסקוויט שוקולד:

140גרם חלבון ביצה

80גרם סוכר לבן

150גרם שוקולד מריר 65%

80גרם חמאה 82%

75גרם חלמון ביצה

30 גרם קמח כוסמת

לקרמו ג'יווארה:

58 גרם חלב 3%

12 גרם מסת ג'לטין

111 גרם שוקולד חלב 40% מומס

4 גרם סירופ גלוקוזה

117 גרם שמנת מתוקה 33% קרה

למוס שוקולד מריר:

40גרם סוכר לבן

25גרם חלמון

50גרם חלב 3%

50גרםשמנת מתוקה 33%

100גרם שוקולד מריר 65%

50גרם שוקולד חלב 40%

200 גרם שמנת מתוקה 33%

ל"חלמון" המנדרינה:

125גרם מיץ מנדרינה

15גרם סוכר לבן

0.7 גרם גומי קסנטן

לציפוי ה"חלמון":

200גרם מים

20גרם סוכר

10גרם ג'לן צמחי

5גרם אבקת קקאו

2גרם אבקת זהב

0.4 גרם צבע כתום

לשוקולד המטומפרר:

700גרם שוקולד מריר 54%

Q.Sמיקריו

אופן ההכנה:

1. ג'ל מנדרינה: מחממים בקלחת קטנה את כל המרכיבים למעט הסוכר והפקטין. מערבבים את הסוכר והפקטין ומוסיפים. מבשלים על אש בינונית-גבוהה עד 105 מעלות ומעבירים מיד למד ליטר קטן. מוזגים 25 גרם לתוך רינג בקוטר 5 ס"מ ובגובה ס"מ אחד. מקררים בחוץ כ-15 דקות.
2. ביסקוויט שוקולד: במיקסר עם בלון הקצפה מכינים מרנג מהחלבון והסוכר. ממיסים במיקרו את השוקולד והחמאה . מוסיפים לשוקולד המומס את החלמון ומאחדים בעזרת מטרפה. מנפים את הקמח לתוך תערובת השוקולד. מקפלים את המרנג לתוך תערובת השוקולד ויוצקים את התערובת לתבנית סיליקון 22 על 28 ס"מ שנייר אפייה מודבק בתחתיתה. משטחים, ואופים ב-170 מעלות כ-10 דקות. מצננים לטמפרטורת החדר וקורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ (הגובה אמור להיות ס"מ אחד).
3. קרמו ג'יווארה: מרתיחים חלב בקלחת קטנה ומוסיפים את מסת הג'לטין. מוסיפים את התערובת בהדרגה לשוקולד המומס. מוסיפים סירופ גלוקוזה ללא רתיחה. מוסיפים בהדרגה שמנת וטוחנים בעזרת מוט בלנדר. מוזגים לתבניות.
4. מוס שוקולד מריר: בקלחת קטנה מכינים קרם אנגלז מהסוכר, החלמונים, החלב והשמנת.מסננים לתוך קערת פלסטיק בגודל בינוני ומוסיפים את השוקולד. טוחנים במוט בלנדר לגנאש. במקביל מקציפים את השמנת המתוקה השנייה. מאחדים את התערובות בעזרת מטרפה ולקקן ב-40 מעלות. מעבירים לשק זילוף ויוצקים מיד לתבנית סיליקון.
5. "חלמון" מנדרינה: מחממים במיקרו את מיץ המנדרינה והסוכר עד להמסה. מעבירים את הנוזל למד ליטר קטן. מוסיפים גומי קסנטן וטוחנים היטב. מוזגים לתבניות סיליקון של כדור בקוטר 3 ס"מ מקפיאים בשוק פריז.
6. ציפוי ה"חלמון": מחממים את כל החומרים בקלחת קטנה תוך כדי ערבוב במטרפה. מביאים לרתיחה ומשתמשים ב-80 מעלות.
7. שוקולד מטומפרר: מטמפררים שוקולד מריר על נייר אפייה מזלפים נקודות במרווח של ארבע ס"מ אחד מהשני. בעזרת סכין פלטה מועכים את נקודות השוקולד ובמהירות מושחים הצידה לקבלת פס ארוך שמדמה קוץ. חוזרים על אותה הפעולה לקבלת 36 קוצים.
8. הרכבת המנה: משחררים את העוגה מהרינג על הצלחת, נותנים למוס להפשיר טיפה שלא יהיה קופא, מסדרים מסביב את קוצי השוקולד המטומפרר, מניחים מלמעלה את הספרה של המנדרינה