1. טיגון בשמן קר מדי
הנטייה לא להתאפק ולזרוק את האוכל אל תוך השמן לפני שהוא הגיע לטמפרטורה הנכונה קיימת אצל רובנו, אבל זה לא עושה אותה פחות בעייתית. כשהשמן לא מספיק חם האוכל לא מיטגן כמו שצריך, ויותר גרוע – סופח אליו המון שמן. התוצאה: מנה סמרטוטית ושמנונית להחליא.
אז איך יודעים שהשמן חם מספיק? זורקים לתוכו פיסה קטנה של בצל, שניצל או מה שזה לא יהיה שרוצים לטגן. אם נוצרות סביבה בועות והשמן רוחש באופן מיידי – אפשר להתחיל לטגן.
2. טיגון בשמן חם מדי
נכון לפעמים אתם מטגנים משהו, ותוך שנייה הוא נראה מוכן לגמרי? ונכון שאחרי זה, כשאתם מתחילים לאכול אותו, אתם מגלים שהבפנים ממש, אבל ממש לא עשוי? זה בגלל שטיגנתם בשמן חם מדי: החוץ נהיה חום ופריך, אבל בפנים המנה לא קיבלה שהות להתבשל כמו שצריך, וככה גמרתם עם אוכל חצי מוכן על הצלחת.
אז איך יודעים שהשמן חם מדי? דבר ראשון, הוא מעלה עשן. דבר שני, הוא לא רוחש מסביב לאוכל המיטגן, אלא ממש משתולל בטירוף. במקרה כזה פשוט מנמיכים את האש.
3. מחבת עמוסה מדי
למחבת שלכם, גדולה ככל שתהיה, יש שטח פנים מוגבל. אם יש לכם שתי חבילות פטריות חתוכות להקפיץ, או הרבה קוביות בשר להשחים, עשו לעצמכם ולאוכל שלכם טובה ותעשו את זה בנגלות. הרעיון של השחמה או סגירה של בשר הוא שכל החתיכות ייגעו במשטח הלוהט של המחבת ויקבלו צריבה אחידה. כשאתם מעמיסים מדי זה לא יכול לקרות.
אז מה עושים? מכניסים למחבת רק חצי או שליש מהכמות המיועדת, מטגנים עד שמוכן, מפנים לצלחת וממשיכים לסיבוב הבא.
4. לא לחמם את המחבת כמו שצריך
יש אנשים שלא מצליחים להכין חביתה. שהיא תמיד נדבקת להם למחבת, חצי נחרכת וחצי מתפרקת. הסיבה לזה היא מאוד מאוד פשוטה וספציפית: המחבת לא הייתה חמה מספיק. ממש כמו במקרה של השמן, גם המחבת צריכה להיות בטמפרטורה הנכונה, והטמפרטורה הנכונה היא גבוהה. וזה לא רק חביתה: גם מלאווח, פנקייקס ובלינצ'ס צריכים את המחבת שלהם לוהטת.
אז מה עושים? מחממים טוב את המחבת, ורק אז מוסיפים את השומן.
5. עבודה עם בשר קר מדי
תהיתם פעם למה הסטייק תמיד יוצא לכם יבש וקשה ללעיסה? הסיבה הברורה והמוכרת היא שאתם משאירים אותו יותר מדי זמן על האש, אבל זאת לא האפשרות היחידה. לפעמים הסיבה ליבשושיות היא שאתם שולחים את הבשר למחבת ישר מהמקרר. כשבשר קר נוגע במשטח לוהט כמו מחבת או תנור, הוא נכנס לשוק, מתכווץ ומתחיל להגיר נוזלים – מה שמשאיר אתכם עם פיסת בשר יבשה שאולי היא טעימה, אך בהחלט לא עסיסית.
הפתרון: הוציאו את הבשר מהמקרר כשעה לפני תחילת ההכנה, כדי שיגיע לטמפרטורת החדר.
6. להפוך את הבשר יותר מדי פעמים
ההתעסקות עם מה שבמחבת היא אולי בלתי נמנעת, אבל לפעמים פשוט חייבים להתאפק. נתח הבשר שנח לכם על המחבת, לא משנה אם זה סטייק, עוף או אפילו המבורגר, לא רוצה לזוז. עובדה שברגע שאתם מניחים אותו על המחבת הוא נדבק אליה. תנו לו את זמן הצלייה שלו – והוא ישתחרר מעצמו. בדוק. כשזה יקרה את יכולים להפוך אותו – אבל גם, רק פעם אחת. זה הסוד לבשר טעים ועסיסי, ולא סתם אכיל.
7. לחתוך את הבשר מיד כשהוא מוכן
אכלתם פעם צלי או סטייק ששחה בתוך שלולית של רוטב? ואנחנו לא מדברים על הרוטב שהכנתם לו במיוחד, אלא על המיצים שלו עצמו. אם זה קרה לכם, כנראה שלא התאפקתם ופרסתם את הנתח מיד כשהוא יצא מהתנור (או המחבת).
בשר מוכן, שיוצא ממקור חום אל טמפרטורת החדר, צריך לנוח כעשרים דקות לפני שפורסים אותו. ככה הוא מתקרר קצת, מתמצק, והכי חשוב – נשאר עסיסי לאחר הפריסה.
8. לבשל על אש גבוהה כל הזמן
אש גבוהה היא נהדרת להשחמה מהירה, טיגון מהיר והקפצה מהירה. שמתם לב למוטיב החוזר? הדגש פה הוא על מהירות. מנות שצריכות את הזמן שלהן – כמו קדירות בשר, מרקים, בולונז, צ'ילי ועוד – חייבות להתבשל על אש בינונית או נמוכה, לאורך זמן. אחרת אתם מסתכנים במנה שמוכנה מלמעלה אבל שרופה מלמטה, או יותר גרוע – במנה עם טעמים שטוחים ומבאסים.
9. שימוש בירקות רטובים
סלט מסמורטט, מכירים? מכיוון ששמן ומים אפעס לא הולכים כל כך טוב ביחד – ככל שהירקות שתכניסו לסלט יהיו רטובים יותר, כך הרוטב פחות "ייתפס" עליהם.
אותו כלל נכון גם לגבי ירקות לטיגון. חוץ מהשפריצים המזעזעים של השמן, המים יקררו את השמן וייפרדו ממנו, ואתם תקבלו סמרטוט בתוך מחבת. אם אתם חושבים שמייבש חסה זה גאדג'ט מיותר, פשוט ייבשו את הירקות כמו שצריך במגבת נקייה.
10. לא לקרוא את המתכון עד הסוף
זאת, חברים, הטעות הכי גדולה שתוכלו לעשות. כמה פעמים קרה שראיתם מתכון שמצא חן בעיניכם, התחלתם להכין אותו ואז גיליתם בו שלב שמצריך מנוחה של לפחות 4 שעות, או גרוע מזה – של לילה שלם?
קראו את המתכון עד הסוף, תבינו מה הוא דורש מכם, ורק אז תתחילו להתארגן עם המצרכים ותפצחו בהכנה. עוגמת הנפש פשוט לא שווה את זה. מניסיון.