הקינוח שהשופטים חיכו לו: סירות גונדולה גורגונזולה

לבצק קרואסון:

55 גרם סוכר

500 גרם קמח קרואסון/ שטיבל 2

200 מ"ל מים קרים

11 גרם מלח

100 גרם חמאה

40 גרם קרח

10 גרם שמרים יבשים

250 גרם חמאה יבשה לקיפולים

לפטיסייר דבש:

500 מ"ל חלב      

100 גרם  חלמונים

100 גרם דבש

60 גרם קורנפלור

150 גרם חמאה קרה קוביות

10 גרם מחית וניל

3 גרם מלח       

לאגסים ביין:

500 גרם אגסים

250 גרם סוכר

5 גרם מקל קינמון

250 מ"ל יין לבן

100 מ"ל מים

אגוזים מקורמלים:

500 גרם אגוזי מלך

250גרם סוכר

גבינת גורגונזולה

אופן הכנה:

1. מערבלים את כך החומרים פרט למלח בקערת המיקסר עם וו לישה. מוסיפים את המלח לאחר דקה של ערבול. לאחר קבלת בצק הומוגני מגבירים למהירות ל-2 דקות לישה, מעצבים לכדור, משטחים מעט ומכניסים לשוק פריז להתייצבות כחצי שעה. יוצרים את מלבן חמאה לרידוד, מקפלים את הבצק ומקררים אותו לשוק פריז.
2. מכינים פטיסייר דבש: מביאים לסף רתיחה על אש בינונית חלב, דבש ווניל. בקערה נפרדת מערבבים חלמון, קורנפלור וקמח. עושים השוואת טמפרטורות ומוסיפים ומביאים לרתיחה תוך טריפה. מוסיפים קוביות חמאה ומעבירים למיקסר. מעבירים למגש קירור ואז לשוק פריז לצינון.
3. מכינים אגסים ביין: מבשלים על אש נמוכה סוכר, קינמון ומים עד לקירמול עדין. מוסיפים יין לבן ואז מוסיפים אגסים (אחרי קילוף) לסיר ומבשלים 10 דקות לאל דנטה. מצננים.
4. חוזרים להכנת הבצק: מעצבים את הבצק לצורת סירות ומעבירים להתפחה.
5. קולים מעט את אגוזי המלך בתנור. מחממים מחבת עם סוכר ומוסיפים סוכר בהדרגה עד לקבלת קרמל עדין. מוסיפים אגוזי מלך ומטלטלים. בתנועות מהירות מערבבים אגוזים בקרמל ומורידים למשטח התייצבות. מפרידים בזריזות בין האגוזים ומקררים.
6. מניחים משקולת על כל סירת בצק ואופים בתנור ב180- מעלות, עד שהבצק מפסיק לתפוח בתנור. מורידים משקולת וממשיכים לאפות עד להשחמה.
7. חותכים את האגסים לצורת ההגשה הסופית.
8. מרכיבים את הקינוח: מניחים חתיכות גורגונזולה על הגונדולות (סירות הבתק), מזלפים את הפטיסייר דבש, מעל מסדרים את האגסים החתוכים, מניחים אגוזים מקורמלים ושאר קישוטים (אוכמניות חצויות, דפי זהב, פטל טרי, עלי תלתן ועוד)