אין בית בישראל שלא מכינים בו חזה עוף. הדרך הכי ישראלית היא כמובן להכין ממנו שניצלים, כי בדרך כלל כשמנסים להכין חזה עוף בלי הציפוי והטיגון הוא יוצא יבשושי ומשעמם. בדיוק בגלל זה ביקשנו מכמה שפים טיפים לחזה עוף שהוא לא שניצל, בתקווה שסוף סוף נגלה כולנו את הסודות להכנה של חזה עוף עסיסי וטעים.

שי-לי ליפא ("מתכון לחיסכון") ממליצה להתחיל עם חזה עוף טרי לגמרי, ולא כזה שקנינו טרי, הקפאנו והפשרנו. בנוסף, היא ממליצה להשאיר את העור על הנתח, ולא לשטח אלא להשאיר את החזה שלם. שי-לי מוציאה את חזה העוף מהמקרר חצי שעה לפני ההכנה, כדי שיהיה בטמפרטורת החדר, חותכת אותו לשניים, מחממת שמן זית במחבת לוהטת ומטגנת את שני החצאים כשתי דקות מכל צד. אחרי הטיגון היא מוסיפה למחבת 3 עגבניות חתוכות לקוביות, 2 שיני שום קצוצות גס, 8 זיתי קלמטה מגולענים, 2-3 עלי בזיליקום קרועים ומעט מלח ופלפל, מביאה לרתיחה, מכסה ומבשלת עוד כמה דקות על אש נמוכה, עד שהחזה מוכן (היזהרו לא לבשל אותו יותר מדי, כי ככה בדיוק מתייבשים חזות עוף).

השף ישראל אהרוני ("מאסטר שף") משרה את חזה העוף בתערובת של שמן זית, חרדל, מיץ לימון וגרידת לימון, כדי לרכך אותו ולתת לו טעם. לאחר מכן הוא ממליץ לצרוב את החזה היטב על מחבת משני הצדדים, לערבב בצד פירורי לחם עם מעט שמן זית, פטרוזיליה ופרמזן, לפזר את התערובת על החזה ולהכניס לתנור חם ל-10 דקות. אהרוני גם נתן לנו טיפ לשניצלים שלא יכולנו שלא לחלוק: הוא משרה את השניצלים באותה מרינדה, ואת פירורי הלחם של הציפוי מערבב עם פרמזן מגורדת, פטרוזיליה קצוצה דק וגם שבבי צ'ילי חריף.

חזה עוף בלימון (צילום: istockphoto)
חזה עוף מתובל | צילום: istockphoto

השף מאיר קלדרון (סבסטיאן) תמיד משרה את חזה העוף בחלב או ברוויון, מכיוון שבחזה עצמו כמעט שאין שומן. לתוצאות הכי טובות הוא ממליץ על בישול בוואקום (סו ויד).

השף מתן אברהמס (הדסון) אוהב להכין חזה עוף "לגדולים". הוא חותך את החזה לרצועות עבות, מתבל במלח ופלפל ועוטף כל רצועה ברצועת בייקון איכותי. את העוף העטוף בייקון הוא צולה בתנור בחום של 180 מעלות כמה דקות מכל צד, ואחרי הצלייה הוא מפזר פרמזן מגורדת ומגיש עם רוטב עגבניות חריף בצד, למי שרוצה לטבול.

השף משה בדישי (מינה טומיי) מעדיף לצלות את חזה העוף בגריל על חום בינוני, כדי לא לייבש אותו בחום גבוה מדי. הוא גם ממליץ תמיד להקדים ולהשרות את החזה באיזו מרינדה שאוהבים, כדי לתת לו טעם.

השף וואפיק עיסאווי (זויה גריל בר) מעדיף לא לטגן את חזה העוף במחבת שוחה בשמן, אלא למרוח את השמן על החזה עצמו, לפזר תבלינים ואז להניח את הנתח על הגריל או על מחבת מלוהטת ויבשה.

השפית אביבית פריאל (אוזריה) מקמחת את חזה העוף לפני הטיגון, מה שגם שומר על העסיסיות שלו וגם מוסיף לו ציפוי פריך. 

השף ישראל יצחק (מא פאו) משרה את חזה העוף ביוגורט עם תבלינים כמו מסאלה, זרעי כוסברה, כמון, מלח ופלפל, ומניח במקרר ללילה שלם. חצי שעה לפני הצלייה הוא מוציא אותו מהמקרר, והתוצאה היא חזה עוף עסיסי ביותר.

השף אוהד אמזלג (ברבאטוב) מחמם היטב את המחבת לפני הצלייה, צורב את חזה העוף כדקה עד שדופנות החזה מלבינות מעט, הופך את הנתח, מנמיך את האש לבינונית וצולה רק עוד דקה או שתיים, כדי לקבל חזה עוף שנשאר עסיסי מבפנים.

חזה עוף וירקות (צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב)
חזה עוף וירקות | צילום: אמיר מנחם, אוכל טוב

הסוד של השף נאור כהן (השומר 1) לחזה עוף הוא מרינדת פירות הדר שהוא הסכים לחלוק איתנו: מיץ משני תפוזים, מיץ מלימון אחד, 200 מ"ל רוטב וורצ'סטר, 4-5 שיני שום כתושות, 4 כפיות סוכר, כפית מלח, כף פפריקה מתוקה ו-400 מ"ל שמן זית. 

השף הלל תוואקולי (פאסטל) אומר שהכי חשוב לקנות עוף של ספק שסומכים עליו שהעוף שלו טבעי ונקי מחומרים כמו אנטיביוטיקה. במסעדה הוא מבשל את העוף בוואקום, מה שמבטיח עסיסיות ואחידות, אבל בבית הוא ממליץ להשרות אותו בבריין - תמלחת בעברית, שהיא סוג של משרה מלוח שמרכך את הבשר. איך מכינים בריין? ממלאים קערה במים ומוסיפים מלח במשקל של 20 אחוז מהמים. לבריין הוא ממליץ להוסיף תבלינים שאוהבים כמו תימין או שום, וגם דבש או חרדל - ואז להשרות בו את חזה העוף ל-6 שעות לפחות. כשמוציאים את החזה מהמשרה מנגבים אותו היטב, צורבים במחבת דקה או שתיים ומעבירים לתנור חם ל-6-8 דקות, תלוי בעובי הנתח.

השפית סבינה ולדמן מתייחסת לחזה עוף כמו לכל נתח בשר אחר. היא צולה אותו (שלם ולא חתוך או דפוק) במחבת עד להזהבה, ואז מעבירה לתנור חם לכמה דקות לסיום הבישול. אחרי היציאה מהתנור היא מחכה כמה דקות, ורק אז פורסת לפרוסות. ההמתנה אחרי הצלייה מבטיחה נתח עסיסי ששומר את הנוזלים בתוכו. גם ולדמן מכינה לפעמים בריין שכולל תערובת של מים, 3 אחוזי מלח, 6 אחוזי סוכר ומעט תבלינים, ומשרה בו את העוף לכמה שעות.

חזה עוף צרוב ברוטב חם (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
חזה עוף צרוב ברוטב חם | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

גם השף אוראל קמחי (פופינה) משרה את חזה העוף בבריין, אבל טוען שאפשר גם להשרותו לפני הצלייה בתערובת של חרדל עם מעט מים, שום, דבש וסויה - ולקבל תוצאה נהדרת. 

השיטה של השף עידו פיינר (גריג) מצריכה הכי הרבה סבלנות. הוא מכין בריין שמורכב מליטר מים, 50 גרם מלח ו-50 גרם סוכר, מוסיף תבלינים ומשרה את חזה העוף ליום שלם לפחות, ועד ליומיים, לפני הצלייה על גריל או מחבת ברזל.