בחודש האחרון התנהל דיון ברשתות החברתיות בעקבות טעם לוואי שעלה מהקרמבואים של אחד היצרנים. החברה הסבירה שחימום יתר של הצימקאו הוא שהביא לשינוי הטעם, ושהקרמבו בטוח לחלוטין למאכל, ועבור רבים זו הייתה פגישה ראשונה עם המילה "צימקאו", שאת משמעותה אינם יודעים.
ההבדל בין צימקאו לשוקולד מריר הוא בסוג השומן שהם מכילים. בשוקולד מריר השומן הוא חמאת קקאו ואילו בצימקאו זהו שמן צמחי שעבר תהליך הקשיה (הידרוגנציה). סוג השומן משפיע על הטעם, בדומה להבדל בין חמאה, המיוצרת מחלב, לבין מרגרינה, שהיא שומן צמחי מוקשה. גורם נוסף להבדלי הטעם קשור לטמפרטורת העישון, הטמפרטורה שבה השמן מתחיל להתפרק וטעמו וריחו משתנים. חימום של צימקאו בתהליך הייצור לטמפרטורה גבוהה שבה השומן מתחיל להתפרק, עשוי לגרום לתהליכים המשנים את הטעם והריח של המוצר.
אבל אנחנו מבקשים לעסוק היום לא בציפוי כי אם בלב ליבו של הקרמבו, הקצף, ונתחיל בהתחלה.
הקרמבו הוא ממתק כל כך ישראלי, שמדי חורף נמכרים ממנו כ-50 מיליון יחידות. בעולם יש מוצרים דומים, כמו עוגיות מלומר (Mallomars) בארצות הברית, עוגיות התה טונוק (Tunnock) או עוגיות ויפט (Whippet) בקנדה, אך מקורו של הממתק אינו ברור. רבים טוענים שהקרמבו פותח בדנמרק במאה ה-19 ויהודי אשכנז הביאו אותו איתם לישראל. אחרים סבורים שהפינוק פותח על ידי בעל מפעל גלידה שחיפש שימוש מועיל לפס הייצור המושבת בעונת החורף החלשה.
מה יש בו בקרמבו שעושה אותו כל כך מיוחד? למה הוא פופולרי בעיקר כשקריר בחוץ? איך מכינים קרמבו בבית שהמילוי שלו יהיה תפוח בדיוק במידה הנכונה? עקרונות מדעיים איתנים יעזרו לנו להכין מילוי יציב, אוורירי, מתוק במידה הרצויה וכמובן טעים.
מה צריכים?
לבסיס (עוגיית שיבולת שועל):
150 גרם קמח שיבולת שועל (כוס וחצי). חשוב לשקול את הקמח; אפשר להמיר לכוס אחת של קמח לבן
שליש כוס אבקת סוכר (50 גרם)
חצי כפית מלח
100 גרם חמאה קרה ללא מלח (100 גרם), חתוכה לקוביות
1 ביצה בינונית
חצי כפית תמצית וניל
למילוי:
6 חלבוני ביצה (בחלמונים אפשר להשתמש למאכלים אחרים)
כוס סוכר לבן (200 גרם)
חצי כפית קרם טרטר
כפית וחצי תמצית וניל
לציפוי השוקולד:
200 גרם שוקולד מריר
3 כפות שמן קנולה או קוקוס
מה עושים?
1. להכנת העוגיות: מערבבים במעבד מזון את הקמח, אבקת הסוכר והמלח. מוסיפים את החמאה, הביצה והווניל וממשיכים לערבב עד שמתקבל בצק אחיד.
2. יוצרים מהבצק גליל בקוטר של כ-6 ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעתיים במקרר או 30 דקות במקפיא.
3. מוציאים את הגליל מהמקרר וחותכים פרוסות בעובי של חצי ס"מ. מסדרים בתבנית על נייר אפייה ואופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהעוגיות מזהיבות.
4. להכנת המילוי: בקערה שמונחת על סיר עם מים רותחים על אש בינונית (סיר בן מארי) שמים חלבונים, סוכר וקרם טרטר. חשוב שהקערה לא תיגע במים הרותחים. מקציפים בעדינות את תערובת הביצים במשך כ-5 דקות או עד שהסוכר נמס לגמרי. התערובת צריכה להיות תפוחה וחלקה. מומלץ לוודא באמצעות מדחום מטבח שהטמפרטורה בקערת הביצים לא תעלה על 60 מעלות – אחרת הביצים יתבשלו.
5. מסירים את התערובת מהאש, מעבירים אותה לקערת מיקסר ומקציפים במשך כ-10 דקות עד שמתקבלות פסגות סמיכות, יציבות וקשיחות. מוסיפים את הווניל וטורפים עד לאיחוד מלא.
6. להכנת הקרמבו, שמים את קצף הביצים בשקית זילוף עם פייה רחבה או בשקית ניילון שקצה אחד שלה חתוך לפתח של כסנטימטר וחצי. מזלפים בתנועה סיבובית מעל העוגייה הקרה עד לגובה של כ-5 ס"מ. מכניסים למקפיא למשך שעה.
7. להכנת ציפוי השוקולד: ממיסים את השוקולד על סיר בן מארי, מוסיפים את השמן ומערבבים לקבלת נוזל שוקולדי מבריק.
8. מוציאים את הקרמבו מהמקפיא וטובלים אותו בשוקולד או יוצקים את השוקולד מעליו. אפשר לשמור את הקרמבו במקרר למשך כמה ימים.
ועכשיו למדע
הפעם נתמקד בקצף הביצים שבקרמבו, או איך עושים מִקְצֶפֶת (מרנג) אחידה ואוורירית במיוחד.
אחד המאפיינים החשובים של חלבונים הוא היכולת לעבור תהליך דנטורציה, כלומר שינוי של המבנה המרחבי של החלבון ללא שינוי מקביל במבנה הכימי שלו. מאחר שמבנה החלבון משפיע על תפקודו, חלבונים שעברו דנטורציה מתפקדים אחרת.
חלבונים יכולים לעבור דנטורציה בכמה דרכים, למשל חימום, חשיפה לחומצות או הקצפה. הקצפה היא תהליך של ערבול חזק, שבו הפעלת הכוח על חלבון הביצה יוצרת מבנים חדשים. חלבון הביצה מורכב ברובו (כ-90 אחוז) ממים, והשאר הוא בעיקר מולקולות חלבון, כמעט ללא שומנים או מרכיבים נוספים. בעקבות זאת המרקם הסמיך והדביק של חלבון הביצה המקורי מתחלף בקצף תפוח ולבן בעל מבנה בר-עיצוב ששומר על צורתו גם בערבוב וגם בחימום. קצף הביצים נוצר למעשה מנוזל שלתוכו הוחדר בכוח גז (אוויר), וחלבוני הביצה מפוזרים במעטפת דקה סביב בועות הגז.
העיקרון המדעי העומד בבסיס יצירת קצף ביצים יציב הוא שעקב הפעלת הכוח החלבונים מאבדים את המבנה המרחבי הכדורי הטבעי שלהם ונפתחים לשרשראות ישרות יותר. הנטייה הטבעית שלהם מרגע שנפתחו היא להיקשר מחדש, אך הכוח שמופעל עליהם לא מאפשר לחלבונים לחזור למבנה הקודם.
בנוסף, האוויר שמוחדר לקצף הביצים אינו נוטה להיקשר למים (כמו בשמן), כך שכניסתו לסביבה המימית של החלבון מחייבת את החלבון לשנות את מבנהו המרחבי. החלבונים נוטים כעת להתחבר יחד על שטח הפנים שבין המים לאוויר, כך שהאזורים בחלבון שנוטים להיקשר למים פונים לעבר הסביבה המימית והאזורים שאינם מסיסים במים פונים לכיוון האוויר. כך נוצרת רשת תלת-ממדית רציפה ומוצקה של חלבונים שעוטפת את בועות האוויר בצידה האחד וקושרת מים בצידה השני. זהו הקצף.
עיצוב: מריה גורוחובסקי
הפיגומים שמחזיקים את הקצף
קצף הביצים לבדו אינו יציב, ועם הזמן הוא יאבד מנפחו עד שיחזור להיות נוזל הביצה שממנו התחלנו. עם הזמן בועות האוויר מתלכדות והקצף קורס. כאן נכנסים לתמונה הגורמים שמייצבים אותו.
הסוכר הוא הרכיב העיקרי שהופך את קצף הביצה השביר למקצפת יציבה ומבריקה. ככל שנוסיף יותר סוכר כך המקצפת תשמור על מבנה יציב ופריך יותר, גם אחרי האפייה. במקצפת, היחס בין הסוכר לחלבון הביצה נע סביב 2-1 יחידות נפח או משקל של סוכר ליחידה אחת של חלבון ביצה. הסוכר מתמוסס במים שבחלבון הביצה וכך נוצר סירופ סוכר שצפיפותו גדולה מזאת של חלבון הביצה לבדו. העלייה בצפיפות הנוזל מקשה על בועות האוויר להתלכד לבועות גדולות יותר שגורמות לקצף לקרוס.
מאחר שהסוכר מתמוסס במי חלבון הביצה, יש חשיבות גם לגודל הגרגירים שלו. לעיתים כמות הסוכר שמוסיפים גדולה מאוד, עד כדי כך שלא כל הסוכר מתמוסס בקלות – או בכלל. ככל שגודל גבישי הסוכר קטן יותר, הם יתמוססו מהר יותר וביתר קלות. לכן רוב מתכוני המקצפת משתמשים באבקת סוכר ולא בסוכר גבישי.
במתכון שלנו חיממנו את המקצפת, אבל יש מתכונים רבים שנמנעים מזה. למעשה רוב המקצפות לא עוברות חימום, והן מופיעות בשלל מרקמים. כדי לקבל קצף אוורירי יש להקציף תחילה את החלבונים לקצף יציב ואז להוסיף בעדינות את הסוכר. הסוכר מתמוסס ומתפזר על מעטפת הבועות ומוסיף אחידות ויציבות לקצף. דרך נוספת היא להוסיף את הסוכר בזמן ההקצפה. הסוכר מתמוסס ומתפזר עם ההקצפה ומתקבל קצף יציב ומבריק. אפשר גם להוסיף את הסוכר רק לקראת סוף ההקצפה. ככל שמוסיפים את הסוכר מוקדם יותר במהלך ההקצפה, המקצפת תהיה מוצקה יותר ומרקמה יהיה עדין יותר.
בצרפת נוהגים להקציף את חלבוני הביצים עם סוכר, ומהמקצפת הסמיכה שמתקבלת אפשר להכין מוס שוקולד, סופלה ועוד. מאחר שהקצף שמתקבל כך אינו יציב לאורך זמן, במקרים רבים יש לאפות אותו. הסיבה לזה היא שההקצפה משנה את מבנה החלבון, והסוכר אומנם מייצב את המבנה החדש, אך לא לאורך זמן. רוב קצפי הביצים יאבדו מנפחם בתוך כמה שעות. החימום מאפשר לשמר את הקצף בצורה קבועה. פעולת החימום מאדה חלק מהמים, כך שהקצף שהורכב במקור מבועות אוויר מוקפות במעטפת חלבונית בסביבה מימית הופך לבועות אוויר שמוקפות במעטפת חלבונית מוצקה, והקצף כולו מתמצק.
דרך אחרת לשלב הקצפה וחימום, שמכונה השיטה השוויצרית, היא להקציף בעדינות את חלבוני הביצה עם סוכר במהלך חימום בבן מארי (סיר אדים), ורק אחר כך להקציף בחוזקה כדי לקבל קצף יציב ונוקשה מאוד. החימום מאפשר להמיס יותר סוכר וגורם לאידוי חלקי של המים שבתערובת, וכך מתקבל קצף חלק, צפוף ויציב. ואילו בשיטה האיטלקית מתחילים בהכנת סירופ סוכר חם ב-120 מעלות, מטפטפים אותו לתוך קצף ביצים טרי וממשיכים בהקצפה עדינה עד שהתערובת מתקררת. סירופ הסוכר החם מקשה באופן חלקי את חלבוני הביצה וכך מייצב את הקצף ומעלה את צפיפותו.
לחימום המקצפת יש יתרונות רבים – הוא מאפשר להמס כמות גדולה יותר של סוכר, מייצב את מבנה הקצף ומשמר אותו לאורך זמן. וכמובן אכילת ביצים מבושלות בטוחה יותר מאכילת ביצים לא מבושלות.
קצף ביצים משמש להכנת מגוון קינוחים, למשל מוסים מכל מיני סוגים, וגם לציפוי עוגות ועוד. אפשר להכין אותו במגוון דרכים, שהמשותף לכולן הוא המרקם האוורירי. כל שנותר הוא להיכנס למטבח, להכין קרמבו ולהתענג על המעדן הכל כך ישראלי הזה. בתיאבון!
הכתבה פורסמה לראשונה באתר מכון דוידסון.
בתיאבון!