קרם פטה כבשים, מסעדת שולחן
קרם פטה כבשים של "שולחן". לא ממולץ עם גבינה מלוחה מהסופר | צילום: דן לב, על השולחן

קרם פטה כבשים של "שולחן"

התלבטנו בין הקראמבל של "חדר האוכל" לבין הפטה כבשים של "שולחן" — שניהם דוגמאות נפלאות לקינוחים הפשוטים האופייניים לסגנונו של עומר מילר, השף של שתי המסעדות. בסופו של דבר בחרנו בקרם פטה כבשים עם דבש ופיסטוקים מקורמלים בזכות המקוריות ובגלל שממש קל להכין אותו בבית.

מיכל מוזס: "אחרי ניסיון כושל להכין את המנה עם גבינת צאן מלוחה מהסופר, שהפיק קינוח מלוח מדי, חזרתי לעומר מילר. הוא הסביר שהגבינה היחידה שהוא משתמש בה היא פטה של ‘המאירי’. שווה להתאמץ ולחפש אותה במעדניות — ייצא לכם מוס גבינה משובח, אוורירי וקטיפתי עם טעם עדין של חלב צאן ושילוב מקסים של מתיקות ומליחות עדינה".

חומרים ל-8 כלים אישיים בנפח 200 מ"ל:
15 גרם עלי ג'לטין (או אבקה, ראו בהמשך)
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
50 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
250 גרם גבינת פטה של "המאירי"
500 גרם גבינה לבנה 5% שומן

להגשה:
160 גרם (1/2 כוס) דבש
1/4 כוס פיסטוקים מקורמלים (מתכון בהמשך)
מעט עלי תימין

אופן ההגשה:
1. מניחים עלי ג'לטין בקערית עם מים לכיסוי למשך 5 דקות עד שהעלים רכים.

2. יוצקים לקלחת 75 מ"ל (5 כפות) שמנת מתוקה ומביאים לסף רתיחה. מכבים את האש. סוחטים את עלי הג'לטין, מוסיפים לשמנת ומערבבים עד שהעלים נמסים לתוכה. מצננים לטמפרטורת החדר.

3. מעבדים חמאה במעבד מזון למרקם קרמי. מוסיפים גבינת פטה ומעבדים למרקם אחיד. מוסיפים גבינה לבנה ומעבדים למרקם חלק ואחיד. מעבירים לקערה.

4. מסננים את השמנת עם הג'לטין המומס דרך מסננת דקה ומוסיפים לתערובת הגבינות. מערבבים למרקם אחיד.

5. מקציפים את יתרת השמנת לקצפת יציבה ומקפלים בעדינות לתערובת הגבינות.

6. יוצקים או מזלפים את הקרם לכלי הגשה, מקפיאים שעה (לזירוז הקירור) ומעבירים למקרר עד ההגשה.

לפני ההגשה: מחממים דבש (לא מביאים לרתיחה!) ויוצקים כף לכל כלי הגשה. מפזרים מעל פיסטוקים מקורמלים ומעט עלי תימין.

ומה עם האבקה?
במקום עלי ג'לטין אפשר להשתמש באבקה (ממירים ביחס 1:1) בצורה הבאה: שמים אבקת ג'לטין בקערה עם מים (על כל שקית שמשקלה 14 גרם משתמשים ב-1/4 כוס מים) וממתינים כמה דקות עד שגרגרי הג'לטין סופחים את המים ותופחים. מחממים את התערובת כמה שניות במיקרוגל או מעל בן מארי ובודקים אם הג’לטין נמס. אם לא, מחממים עוד כמה שניות עד שהוא נמס לגמרי אך לא מתחמם מדי. מוסיפים את הג'לטין המומס מייד לנוזל החם ומאחדים בין התערובות.

רק שוקולד, מסעדת אלבה
רק שוקולד של "אלבה". שימו לב שאתם משתמשים בשוקולד מעולה | צילום: דן לב, על השולחן

רק שוקולד של "אלבה"

הקינוח הזה מדגים את המינימליזם האלגנטי של "אלבה" ושל השף שלה יאיר יוספי. הוא מורכב משוקולד 70% מוצקי קקאו, חלב ושמנת. וזהו. אין בו סוכר, שהופך לא מעט קינוחי שוקולד למתוקים מדי, אין ביצים או ליקר שעלולים להסתיר טעמים. יוספי נותן לשוקולד את הבמה כולה, והתוצאה גאונית בפשטות ובניקיון שלה: גנאש למטה, מוס מעליו ואצבעות מרנג שמוסיפות פריכות ושיק למנה (אך אפשר לוותר עליהן).

טיפ חשוב של יאיר יוספי: "כיוון שאין הרבה מרכיבים במנה, לאיכות השוקולד משקל מכריע. חשוב לוודא שהוא טרי ולא התיישן על המדף. בדקו שהוא לא הלבין ושהארומה שלו טובה. גם שוקולד איכותי כמו ולרונה, אם הוחזק בתנאים לא מתאימים, לא יניב קינוח מוצלח".

מיכל מוזס: "ללא ספק קינוח גאוני, שאשמח לאמץ למטבח שלי. שימו לב לשימוש במוט ריסוק בשלב איחוד השוקולד עם החלב. לא חובה, אבל מבטיח חיבור טוב יותר בין השניים".

חומרים ל-12-10 מנות אישיות:
לגאנאש שוקולד:
200 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
320 מ״ל (11/3 כוסות) שמנת מתוקה

למוס שוקולד:
330 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
4 גרם עלי ג'לטין (או אבקה, ראו פירוט בתחילת הכתבה)
270 מ״ל (1 כוס + 2 כפות) חלב
2 מיכלים (500 מ״ל) שמנת מתוקה

למרנג שוקולד:
100 גרם חלבונים (מ-3 ביצים בינוניות)
קורט מלח
70 גרם (1/3 כוס פחות כף) סוכר
10 גרם (1 כף) אבקת קקאו

אופן ההכנה:
1. מכינים גאנאש: ממיסים שוקולד על בן מארי או במיקרוגל.

2. בסיר נפרד מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה. יוצקים את השמנת על השוקולד המומס בהדרגה, בכל פעם שליש, ומערבבים במטרפה עד לקבלת מרקם אחיד. אם הקרם לא אחיד, מעבדים מעט במוט ריסוק ידני לקבלת אמולסיה.

3. יוצקים את הגאנאש לכוסות הגשה בנפח של כ-200 מ”ל עד כ-1/4 גובהן. מעבירים למקרר ל-30 דקות לפחות להתייצבות.

4. מכינים מוס: ממיסים שוקולד על בן מארי או במיקרוגל.

5. מניחים עלי ג'לטין בקערית עם מים לכיסוי למשך 5 דקות עד שהעלים רכים.

6. מביאים חלב לסף רתיחה בסיר ומסירים מהכיריים. סוחטים את עלי הג'לטין, מוסיפים לחלב ומערבבים עד שהעלים נמסים לתוכו.

7. מסננים את החלב ויוצקים על השוקולד המומס בהדרגה. מערבבים במטרפה או בעזרת מוט ריסוק לקבלת מרקם אחיד. מצננים לטמפרטורת החדר.

8. מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים לשוקולד בהדרגה לתערובת אחידה.

9. יוצקים או מזלפים את המוס לכוסות מעל הגאנאש. מקררים 6 שעות לפחות עד להתייצבות (המוס יישמר 4-3 ימים במקרר).

10. מכינים את המרנג: מחממים תנור ל-100 מעלות.

11. מקציפים חלבונים ומלח. כאשר הקצף מתחיל להלבין, מוסיפים סוכר בהדרגה ומקציפים 7-5 דקות לקצף יציב ומבריק. מנפים פנימה אבקת קקאו ומערבבים בתנועות קיפול עדינות.

12. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומזלפים עליה פסים מהקצף באורך התבנית וברוחב 2 ס"מ.
מייבשים בתנור במשך כ-3 שעות עד שהמרנג יבש לחלוטין. מצננים ומאחסנים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר (אפשר עד כחודש).

סמוך להגשה: שוברים את המקלות לכמה מקטעים, נועצים 3-2 חתיכות בכל כוס ומגישים ישר מהמקרר.

טירמיסו, מסעדת סרדיניה
טירמיסו של "סרדיניה". הסוד הוא בליקר הקלואה | צילום: דן לב, על השולחן

טירמיסו של "סרדיניה"

הטירמיסו שרועי סופר מגיש באיטלקייה המקסימה שלו ביפו הוא הטירמיסו הכי טעים שפגשנו בשנים האחרונות. הסוד? האמת, לא הצלחנו לפענח אותו עד הסוף. יתכן שהוא טמון בשימוש בביצים שלמות (ולא רק בחלמונים), שמעניקות לקינוח אווריריות של ענן. ועוד טוויסט: סופר משקה את הבישקוטים לא ביין מרסלה (כמו בגרסה הקלאסית) אלא בליקר קלואה, שמעצים ומעגל את ניחוחות הקפה. במסעדה מגישים את הקינוח בגביעי ברנדי ענקיים, אבל נוח יותר להכין בתבנית כמו שנוהגים בבתים איטלקיים — לשיקולכם.

חומרים ל-4 מנות אישיות בנפח 240 מ"ל או לתבנית מרובעת בגודל 22-20 ס"מ:
כ-15 בישקוטים

לקרם גבינה:
3 ביצים
60 גרם (5 כפות) סוכר
1 מיכל (250 גרם) גבינת מסקרפונה
1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה

לסירופ קפה:
150 מ"ל (1/2 כוס + 2 כפות) מים רותחים
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
2 ספלים (1/2 כוס) אספרסו כפול
45 מ"ל (3 כפות) קלואה (או ליקר קפה אחר)

להגשה:
כ-2 כפות אבקת קקאו

אופן ההכנה:
1. מכינים סירופ קפה: מערבבים מים, סוכר ואספרסו בקערה בינונית עד שהסוכר נמס. מוסיפים ליקר קפה ומצננים לטמפרטורת החדר.

2. מכינים קרם גבינה: מקציפים ביצים וסוכר כ-7 דקות עד שהביצים משלשות את נפחן.
 בקערה נפרדת מקציפים מסקרפונה ושמנת מתוקה לקרם יציב.
 מוסיפים את קצף הביצים לקרם הגבינה בהדרגה (בהתחלה 1/3 מהקצף ובהמשך את 2/3 הנותרים) ומערבבים בתנועות קיפול עדינות.


3. מרכיבים את המנה: טובלים בישקוטים בסירופ — הם צריכים להיות רטובים מעט מהסירופ אך עדיין מעט קשיחים — ומניחים בתחתית התבנית בשכבה אחידה. מורחים או מזלפים שכבה של קרם גבינה, מכסים בשכבה שנייה של בישקוטים ומסיימים בשכבה של קרם גבינה. אם מכינים בגביעים אישיים: מרפדים את תחתית הכוסות בשברי בישקוטי טבולים בסירופ קפה, יוצקים קרם בגובה 4-3 ס”מ , מסדרים מעל שכבה נוספת של שברי בישקוטים טבולים בסירופ ומסיימים בשכבה נוספת של קרם. מכסים את התבנית או את הכלים האישיים בניילון נצמד ומקררים כמה שעות להתייצבות (הטירמיסו יישמר 4-3 ימים במקרר).
 לפני ההגשה: בוזקים מעל אבקת קקאו.

כנאפה, מסעדת יפו תל אביב
כנאפה לשניים של "יפו תל אביב". תאמינו או לא, אבל יש בה פרומעז | צילום: דן לב, על השולחן

כנאפה לשניים של "יפו תל אביב"

באקט גאוני ונועז חיים כהן החליף את הגבינה המקורית של הכנאפה — זו שקונים ביפו או בשוק ומחליפים לה את המים במשך שלושה ימים כדי שלא תהיה מלוחה מדי — ב...פרומעז. ואז הוסיף לה ריקוטה פרסקה. התוצאה מושלמת!

מיכל מוזס: "איני חובבת פרומעז, אבל בבישול עם הריקוטה היא קיבלה מרקם וטעם מצוינים. אם מוותרים על הסירופ, אפשר להגיש את הכנאפה גם כמנה ראשונה או כמנה צמחונית — עם תוספת תרד או פטריות".

חומרים ל-2 מנות (במחבת בקוטר 28 ס”מ):
לתחתית הקדאיף:
100 גרם אטריות קדאיף
כ-100 גרם חמאה מומסת

לשכבת הגבינה:
250 גרם גבינת ריקוטה פרסקה
1/3 גליל (65 גרם) גבינת עיזים רכה (“פרומעז” או דומה)

לסירופ:
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
180 מ"ל (3/4 כוס) מים
40-30 מ"ל (½1 כפות) מי ורדים

אופן ההכנה:
1. מכינים את הסירופ: שמים סוכר ומים בסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים בבעבוע עדין 5-3 דקות עד לקבלת סירופ. מכבים את האש ומוסיפים מי ורדים.

2. מכינים את הכנאפה ומגישים: מערבבים ריקוטה וגבינת עיזים לתערובת אחידה בקערת מיקסר עם וו גיטרה או 
בקערה בעזרת מזלג.

3. יוצקים למחבת 4 כפות חמאה. משטחים מעל מחצית מן האטריות בשכבה אחידה. מורחים על האטריות את תערובת הגבינות ומכסים בשכבה שנייה של אטריות.

4. מטגנים על להבה בינונית כ-4-3 דקות עד שהאטריות בתחתית מזהיבות. הופכים בזהירות על צלחת גדולה ומחזירים למחבת. מטגנים 4-3 דקות עד הזהבה מהצד השני. במהלך הטיגון מוסיפים חמאה מומסת לפי הצורך. יוצקים אותה לתחתית המחבת כדי שהאטריות ייטגנו ולא ייחרכו. בכל פעם שמרגישים שהאטריות משחימות קצת מוסיפים מעט חמאה.

5. יוצקים על האטריות את כל הסירופ ומטגנים עד שנספג. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים חם.

עוגת סולת, מסעדת ברטי
עוגת סולת של "ברטי". חזרה לבית סבתא | צילום: דן לב, על השולחן

עוגת סולת של "ברטי"

עוגת הסולת של סבתא חזרה השנה, ובגדול. היא הופיעה בגרסאות שונות במסעדות, והגרסה הזו היתה חביבה עלינו במיוחד בזכות סירופ התבלינים והתוספת המפתיעה של הטחינה. לא בטוח שעדיין תמצאו אותה ב"ברטי", אבל הצלחנו לחלץ את המתכון מרועי ענתבי.


מיכל מוזס: "לקבלת עוגה עסיסית חשוב שיהיו פערי טמפרטורה בין העוגה לסירופ. לשם כך מכינים את הסירופ מראש ומקררים. כשהעוגה יוצאת מהתנור, יוצקים עליה את הסירופ הקר. לחילופין יוצקים סירופ רותח על עוגה צוננת. ועוד הערה: רועי מוסיף לסירופ לקט תבלינים שלמים כמו תרמיל וניל, קינמון, כוכב אניס, מסמר ציפורן וקליפות הדרים — כולם ארומטיים ודומיננטיים. ניסיתי גרסה עם סירופ בעל ניחוחות מתונים יותר (קליפת תפוז עם הל), ולטעמי היא החמיאה עוד יותר לטעמה של העוגה".

חומרים לתבנית מרובעת בגודל 25 ס”מ:
200 גרם ביצים (כ-4 יח’ בינוניות)
160 מ"ל (2/3 כוס) שמן
200 מ"ל (3/4 כוס + כף) מיץ תפוזים
קליפה מגוררת מתפוז אחד
120 גרם (1/2 כוס) סוכר דמררה
70 גרם (2/3 כוס) שקדים טחונים
100 גרם (3/4 כוס) קמח
180 גרם (1 כוס) סולת
15 גרם (½1 שקיות) אבקת אפייה
200 גרם (8 יח’) תמרים לחים קלופים, מגולענים וחתוכים לרבעים

לסירופ:
300 גרם (½1 כוסות) סוכר
300 מ"ל (¼1 כוסות) מים
40 גרם (2 כפות) דבש
לקט תבלינים: מקל וניל חצוי לאורכו, מסמר ציפורן, 2 תרמילי הל, קליפה מתפוז ו/או לימון, מקל קינמון ו/או כוכב אניס

להגשה:
טחינה גולמית

אופן ההכנה:
1. מכינים את הסירופ כמה שעות לפני העוגה: שמים את כל חומרי הסירופ בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין 5-3 דקות עד לקבלת סירופ. מסננים, מסלקים את התבלינים ושומרים מכוסה במקרר.

2. מכינים את העוגה: מחממים תנור ל-160 מעלות ומשמנים היטב את התבנית.

3. טורפים בקערה ביצים, שמן, מיץ תפוזים וקליפת תפוז מגוררת.

4. מערבבים בקערה נפרדת סוכר, שקדים, קמח, סולת ואבקת אפייה.

5. מוסיפים את החומרים היבשים לנוזליים ומערבבים למרקם אחיד. יוצקים לתבנית ומפזרים מעל תמרים.
אופים 25-20 דקות עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש.

6. מייד כשהעוגה יוצאת מהתנור יוצקים עליה את הסירופ הקר בעזרת מצקת בהדרגה ובאופן שווה. מניחים לעוגה להצטנן ולספוג את הסירופ. העוגה תישמר מכוסה כ-3 ימים בטמפרטורת החדר. מגישים לצד העוגה קערית טחינה גולמית.

מוס שוקולד, מסעדת החלוצים 3
מוס שוקולד ולרונה עם פולי קפה של "החלוצים 3". חומרי גלם מהמעלה הראשונה | צילום: דן לב, על השולחן

מוס שוקולד ולרונה עם פולי קפה של "החלוצים 3"

מה כבר יכול להיות כל כך מיוחד במוס שוקולד? חומרי הגלם, כמובן. נעמה שטרנליכט ואיתן נונו הלכו על שוקולד ולרונה עם 70% מוצקי קקאו, קוניאק הנסי XO ופולים כתושים של קפה משובח, שנותנים קראנץ' איכותי. אבל יש כאן סוד נוסף: במוס הזה יש רק חלבונים (מהחלמונים איתן ונעמה מכינים בצק פסטה נפלא). מתקבל מוס אוורירי במיוחד וללא רמז לטעם הביצתי (eggy) שמוס עם חלמונים נאים לפעמים סובל מהם. חובה לנסות!

חומרים ל-2 ליטר מוס (10-8 מנות):
360 מ"ל (½1 כוסות) שמנת מתוקה
45 מ"ל (3 כפות) קוניאק, רצוי הנסי XO (או ברנדי איכותי)
180 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) סוכר
350 גרם שוקולד "ולרונה" 70% מוצקי קקאו
250 גרם חלבונים מכ-9 ביצים קטנות וקרות
קורט מלח

להגשה:
40 גרם שוקולד "ולרונה" 70% מוצקי קקאו מגורר
חופן קטן של פולי קפה כתושים גס במכתש ועלי (לא חובה)

אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר 3/4 כוס שמנת מתוקה, קוניאק ו-60 גרם (5 כפות) סוכר תוך כדי ערבוב עד לבעבוע עדין. מצננים לטמפרטורת החדר.

2. ממיסים שוקולד על בן מארי או במיקרוגל. מוסיפים לשמנת ומערבבים במטרפה למרקם אחיד. מצננים לטמפרטורת החדר.

3. מקציפים חלבונים ומלח כ-4-3 דקות לקצף יציב. מוסיפים בהדרגה 60 גרם (5 כפות) סוכר ומקציפים 5-3 דקות לקצף חלק ומבריק. מוסיפים מחצית מן הקצף לתערובת השוקולד בתנועות קיפול עדינות, ולאחר מכן את המחצית השנייה.

4. מקציפים בקערה נפרדת את יתרת השמנת עם 60 גרם (5 כפות) סוכר לקצפת יציבה. מוסיפים לתערובת השוקולד בתנועות קיפול עדינות. מפסיקים בטרם שתי המסות התאחדו, כדי שיישאר מרקם משויש.

5. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים את המוס למקרר ל-4 שעות מינימום להתייצבות (המוס יישמר 4-3 ימים במקרר).

6. מגישים: מעבירים את המוס לגביעים, מפזרים מעל שוקולד מגורר ופולי קפה ומגישים.

טיפ: אם יש לכם מקום במקרר, מקררים את המוס ישירות בכוסות. על תשכחו לעטוף כל כוס בניילון נצמד למניעת ריחות לוואי.

מלבי, מסעדת האחים
המלבי של מסעדת "האחים". מזכירה פנקוטה | צילום: דן לב, על השולחן

מלבי של "האחים"

עברו כבר כמעט עשרים שנה מאז הפך המלבי מממתק רחוב לקינוח לגיטימי, אז מה חדש? הגרסה של אסף דוקטור מציעה משהו קצת אחר: מרקם רך וקטיפתי המזכיר פנקוטה, לצד טעם אותנטי של המלבי המקורי. את סירופ הוורדים אסף מחליף בגרנדין, שמוסיף צבע אדום בוהק וטעם עשיר של רימונים.

מיכל מוזס: "בפעם הראשונה חשבתי שאולי לא הייתי מרוכזת (שילוב של הפרעת קשב וגיל מתקדם), אבל אחרי שגם בפעם השנייה המלבי סירב להתמצק, הבנתי שיש בעיה. שיחת טלפון לרותי קום מ"גרובשטיין" הבהירה את הבלבול: מתברר שלא כל עלי הג’לטין זהים. יש ששוקלים 5 גרם ויש ששוקלים 3 גרם. בדקו היטב, ואם אינכם בטוחים, הקפידו לשקול את העלים בבית".

חומרים ל-10-8 מנות אישיות:
15 גרם עלי ג'לטין (או אבקה, ראו פירוט בתחילת הכתבה)
5 מיכלים (¼1 ליטרים) שמנת מתוקה
240 מ"ל (1 כוס) חלב
250 גרם (¼1 כוסות) סוכר
25 מ"ל (5 כפיות) מי ורדים (לא תמצית)

להגשה:
1 כוס סירופ רימונים (גרנדין)
פיסטוקים מקורמלים (מתכון בהמשך)
קוקוס מגורר

אופן ההכנה:
1. מניחים עלי ג'לטין בקערית עם מים לכיסוי למשך 5 דקות עד שהעלים רכים.

2. שמים בסיר שמנת מתוקה, חלב, סוכר ומי ורדים, מביאים לרתיחה ובוחשים עד שהסוכר נמס. מסירים מהאש.

3. סוחטים את עלי הג'לטין, מוסיפים לסיר ובוחשים במרץ עד שהג’לטין נמס.

4. מסננים דרך מסננת דקה ומוזגים לכלי הגשה. מקררים 4 שעות לפחות עד שהמלבי מתייצב.

לפני ההגשה: יוצקים סירופ רימונים (גרנדין) ומפזרים פיסטוקים מקורמלים וקוקוס מגורר.

מתכון על הדרך: פיסטוקים מקורמלים

פיסטוקים הם חלק ממערך התוספות של המלבי הקלאסי. כאן הם זוכים לקרמול שמוסיף קראנץ’ ומתיקות.
150 גרם פיסטוקים קלויים לא מומלחים
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
60 מ"ל (1/4 כוס) מים
קורט הל טחון (לא חובה)

אופן ההכנה:
1. ממיסים סוכר בסיר קטן עם מים ומבשלים כ-7-5 דקות עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.

2. מוסיפים פיסטוקים ומערבבים עד שהפיסטוקים מצופים לגמרי בקרמל.

3. משטחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה (או על משטח משומן) ומצננים לטמפ’ החדר.

4. מרסקים לפירורים גסים במעבד מזון בפולסים או במכתש ועלי. במהלך הריסוק אפשר להוסיף מעט הל טחון. שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.

פודינג לחם, מסעדת גראנד קפה
פודינג לחם של "גראנד קפה" . יש לנו גם מתכון לבריוש | צילום: דן לב, על השולחן

פודינג לחם של "גראנד קפה"

פודינג לחם הוא הדבר האחרון שהייתם מצפים למצוא במסעדה: קינוח בלגן, שמכינים משאריות של לחם מאתמול ובלילה של ביצים וחלב. בקפה-מסעדה החלבי הירושלמי מכין הקונדיטור אודי אפשטיין מאפה עשיר ומרהיב מתערובת של קרואסונים (רגילים וגם עם שקדים!), בריוש וחלה מתוקה. וכאילו שזה לא מספיק, את החלב הוא מחליף בשמנת. בהמשך תמצאו את המתכון לבריוש הנהדר של ה"גראנד קפה".
קשה לתת כמות מדויקת של קרואסונים ובריוש, אבל צריך להצטייד בכמות מאפים שתכסה תבנית וחצי בערך (מכיוון שהם צריכים להיות בחפיפה קלה).

מיכל מוזס: "טיפ חשוב להרכבת הפודינג: אחרי שיוצקים את הבלילה על הלחם מניחים תבנית נוספת או משקולת אחרת, כדי לוודא שפרוסות הלחם שקועות לגמרי בבלילה, אחרת החלק התחתון של הפודינג יהיה עסיסי ונימוח בעוד השכבה העליונה תתייבש כמו צנים".

חומרים לתבנית מרובעת בגודל 20 ס"מ:
בריושים, קרואסונים, חלה מאתמול (פרוסים לעובי 1 ס"מ כך שימלאו את התבנית בחפיפה קלה)

לבלילה:
300 מ"ל (¼1 כוסות) שמנת מתוקה
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
4 ביצים
1 תרמיל וניל חצוי לאורכו או 1 כפית תמצית וניל איכותית

להגשה:
אבקת סוכר
קינמון טחון
קרם פרש (או שמנת חמוצה)

אופן ההכנה:
1. טורפים את חומרי הבלילה. אם משתמשים במקל וניל, מגרדים את תוכנו לתוך הבלילה.

2. פורסים את המאפים לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומסדרים בשכבה עם חפיפה קלה בין פרוסה לפרוסה בתבנית מרופדת בנייר אפייה. יוצקים מעל את הבלילה. מניחים צלחת או תבנית מעל (כדי שהלחם יהיה שקוע כולו בבלילה) ומשהים כשעה עד שרוב הבלילה נספגת בלחם. מסלקים את המשקולת.

3. מחממים תנור ל-160 מעלות.

4. אופים כ-40 דקות עד הזהבה. חותכים למנות בגודל 6×9 ס"מ ומגישים חם.

לפני ההגשה: מפזרים אבקת סוכר וקינמון על המנות האישיות ומגישים עם קרם פרש או שמנת חמוצה ליד.

הבריוש של "גראנד קפה"

אודי אפשטיין מכין מהבריוש הזה את פודינג הלחם המקסים שלו. חשוב ללוש את בצק הבריוש היטב כמו כל בצק לחם, כדי שיפתח גלוטן ויהיה יציב אך גמיש (המהדרין משתמשים בקמח לחם העשיר יותר בגלוטן). כמו כן הקפידו על התפחה ראויה. זה אומר שגם אם במתכון כתוב שעתיים והבצק לא תפח מספיק, נותנים לו עוד זמן.

חומרים ל-2 כיכרות בריוש (בתבניות אינגליש קייק):
500 גרם (½3 כוסות + כף) קמח מנופה
11 גרם (1 שקיק) שמרים יבשים
10 גרם מלח
60 גרם (5 כפות) סוכר
5 ביצים בטמפרטורת החדר
30 מ"ל (2 כפות) חלב
250 גרם חמאה רכה

להברשה:
ביצה טרופה

אופן ההכנה:
1. שמים קמח, שמרים, מלח וסוכר בקערת מיקסר עם וו לישה ומערבלים עד שמתאחד.

2. מוסיפים ביצים וחלב ולשים עם וו לישה במהירות בינונית 5 דקות עד לקבלת בצק חלק. מוסיפים חמאה בהדרגה תוך כדי לישה וממשיכים ללוש 8-7 דקות עד לקבלת בצק חלק ורך.

3. מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעתיים או יותר (בימים קרים אפשר להתפיח בטמפרטורת החדר) עד שהבצק מכפיל את נפחו.

4. מוציאים את הבצק מהמקרר, חוצים ולשים כל חלק על משטח מקומח קלות. מגלגלים לגלילות ומניחים ב-2 תבניות אינגליש קייק (מוארכות) משמנות קלות או מרופדות בנייר אפייה. מתפיחים כ-30 דקות עד שהגלילות כמעט מכפילות את נפחן.

5. מחממים תנור ל-200 מעלות.

6. מברישים את הבצק בביצה ומכניסים לתנור. כעבור 5 דקות מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות ואופים עוד 20-15 דקות עד שהבריוש תפוח וזהוב. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת צינון.

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!

אין תמונה
על השולחן, שער הגיליון


>> סמדי בומבה: עוף עם שומר ואפונה על קוסקוס
>> חמין קיבוץ גלויות של עומר מילר