כל מי שהכין פעם ריבה יודע ודאי שאפשר לקצר את זמן הבישול ואת התקשות הריבה אם מוסיפים לסיר קליפות תפוחים ירוקים, או את הסוכר פקטין שנמצא בהם. הפעם נמצה את הפקטין מקליפות וגרעינים של תפוחי עץ, ונכין בעזרתו ריבה מתוקה וטעימה.
הפקת פקטין בבית:
מה צריך?
900 גרם תפוחים (מומלץ תפוחים ירוקים קטנים מזן גרני סמית', העשיר במיוחד בפקטין)
כף מיץ לימון
סיר
1 ליטר מים (4 כוסות)
קרש חיתוך וסכין
כיריים לבישול
מסננת מרופדת בחיתול בד
כלי עמוק לאיסוף נוזלים מהמסננת
מבשלים את התפוחים עם הקליפות והגרעינים | צילום: דפנה מנדלר
מה עושים?
1. חותכים את התפוחים לשמיניות, בלי להוציא את הגרעינים – רוב הפקטין מרוכז בהם ובקליפה.
2. מכניסים את התפוחים החתוכים לסיר ומוזגים מים עד שיכסו לגמרי את התפוחים, אך לא יותר מזה. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה במשך 45-30 דקות ללא מכסה, עד שחצי מנפח הנוזל יתאדה. מניחים את הסיר בצד להתקרר.
3. שופכים את תערובת התפוחים המבושלים לכלי עמוק דרך מסננת מרופדת בחיתול בד. משאירים את המסננת מעל הכלי למשך 10-5 דקות, עד שהטפטוף נפסק.
4. מחזירים את הנוזל לסיר ומבשלים על אש קטנה תוך ערבוב מדי פעם, עד שהתערובת תצטמצם בחצי. התערובת מוכנה כשהבועות הנוצרות בה גדולות והנוזל קיבל מרקם של סירופ. הנוזל הסמיך בסיר מורכב בעיקר מפקטין ומים.
5. מניחים את הנוזל להתקרר. את הפקטין אפשר לשמור במקפיא לזמן ארוך ולהשתמש בו לפי הצורך.
אפשר לשמור במקפיא ולהשתמש לפי הצורך: תמיסת הפקטין מוכנה | צילום: דפנה מנדלר
עכשיו נעבור לריבה עצמה:
מה צריך?
סיר בישול
כף עץ
צלחת זכוכית
1 ק"ג פרי
1,000-500 גרם סוכר
כף פקטין או יותר
כף מיץ לימון
מה עושים?
1. מומלץ! לפני תחילת בישול הריבה כדאי להכניס צלחת קטנה למקפיא. בהמשך נבדוק באמצעותה מתי הריבה מוכנה.
2. שוטפים את הפירות שבחרנו להכין מהם ריבה, חותכים ומוסיפים סוכר לבן. היחס המומלץ הוא 1:1, כלומר כמות זהה של פרי נקי וסוכר, אם רוצים ריבה פחות מתוקה, אפשר להפחית את כמות הסוכר.
3. מוסיפים כף מיץ לימון ומבשלים על אש קטנה. אם נוצר קצף, מסלקים אותו בכף. חשוב לערבב מדי פעם כדי שהמרקחת לא תיחרך.
4. כשהבועות גדולות ומרקם הנוזל דומה לסירופ, מוציאים את הצלחת מהמקפיא, מניחים עליה כפית שטוחה של ריבה ונותנים לה להתקרר כמה דקות. נועצים את קצה הכפית במרכז התלולית הריבה כך שייווצר בה רווח. אם הוא לא נסגר, או שהוא נסגר באיטיות, הריבה מוכנה.
5. כדי לקצר את זמן הבישול אפשר להוסיף פקטין. כשנפח הנוזל מצטמצם לחצי הנפח המקורי, מוסיפים כף של פקטין ומערבבים היטב. לאחר מכן אפשר לעשות את מבחן הצלחת ולראות אם דרוש בישול נוסף.
6. כשהריבה עדיין חמה, יוצקים אותה לצנצנות מעוקרות (צנצנות נקיות שנשטפו במים רותחים ונשמרו הפוכות), סוגרים היטב ומניחים את הצנצנות הפוכות לקירור (עם המכסה למטה), כדי למנוע מאוויר לחדור פנימה כשהריבה מתקררת.
בתיאבון!
הפקטין מקצר משמעותית את זמן הבישול הדרוש. ריבת נקטרינה תוצרת בית | צילום: דפנה מנדלר
ההסבר המדעי
כדי להפוך פרי לריבה נדרשים שלושה מרכיבים: פקטין, סוכר לבן וחומצה. לכל אחד מהם תפקיד מכריע בהכנת הריבה.
פקטין הוא שם כולל לקבוצה של רב-סוכרים, כלומר שרשראות ארוכות המורכבות מחד-סוכרים כמו גלוקוז. המבנה ואורך השרשרות של מולקולות הפקטין אינם קבועים. הוא נמצא בעיקר בקליפות ובגרעינים של פירות ונותן את החוזק המכני לדפנות התאים של צמחים.
שם כולל לקבוצה מגוונת של רב סוכרים: דוגמה לקטע קצר של מולקולת פקטין | איור: Neta, ויקיפדיה
כשמחממים את הפרי במים רותחים, הפקטין משתחרר ממנו לתוך המים. אם החומציות וכמות הסוכר הם במידה הנכונה, שרשראות הפקטין הארוכות נקשרות יחד לרשת תלת-ממדית מוצקה. כך נוצר מרקם הג'לי של הריבה. הרשת הזאת נוצרת בטמפרטורה של כ-100 מעלות צלזיוס. לאחר מכן, כשמרקחת מתקררת, הרשת לוכדת את המים בתוכה והתערובת מתקשה.
הסוכר שמוסיפים לריבה הוא בדרך כלל סוכרוז (הסוכר הלבן), והוא נחוץ משום שבדרך כלל כמות הסוכר בפרי עצמו אינה מספיקה להכנת הריבה. נוסף על המתקת הריבה, הסוכר מסייע לתהליך יצירת הג'ל, הודות ליכולתו להיקשר למולקולות מים (ההיגרוסקופיוּת שלו). כך הוא מצמצם את כמות המים הזמינה, מותיר לרשת הפקטין פחות מים לקשור, והיא נהיית צפופה יותר והריבה סמיכה יותר.
הסוכר הוא גם חומר משמר: כשהוא סופח מים הוא מקטין את כמות המים הזמינה בריבה, וכך לא מאפשר לחיידקים ופטריות לגדול בתוכה. לכן ריבות נשמרות לאורך זמן. כמות הסוכר בריבות מסחריות עומדת על 69-65 אחוז.
גם החומצות שבפרי ממלאות תפקיד חשוב ביצירת ג'ל הפקטין. על שרשראות הפקטין יש קבוצות של -COOH שמאפיינות חומצות אורגניות כמו חומצה אצטית (חומץ מאכל) או חומצת לימון. כל עוד התמיסה ניטרלית, הקבוצות הללו נושאות בדרך כלל מטען חשמלי שלילי, שיוצר דחייה בין השרשראות ולכן הן לא נוטות להיקשר יחד וליצור רשת ג'ל. כשמוסיפים חומצה לתמיסה, הקבוצות הללו מאבדות את מטענן השלילי והרשת התלת-ממדית יכולה להיווצר.
פירות מכילים חומצות, כגון החומצה הציטרית בלימון ובפירות הדר אחרים, חומצה מאלית בתפוחים או חומצה טרטרית בענבים. בחלק מהפירות החומצות הטבעיות לא מספיקות להכנת ריבה, לכן צריך להוסיף אותן ממקור אחר – כמו מיץ לימון. אם היחס בין פקטין, סוכר לבן וחומצה מתאים, נקבל ריבה טעימה במרקם הנכון בדיוק.
ד"ר דפנה מנדלר, מכון דודיסון לחינוך מדעי