הרבה מאוד קונדיטורים בארץ מספרים אותו סיפור: הם חלמו לעסוק באפייה כבר מילדות, אז נקשרה נפשם בעוגות המופלאות של סבתא, שמילאו את חדר המדרגות כולו בניחוח מתוק; אחר כך, כשבגרו, עבדו מבוקר ועד ליל כדי לחסוך כסף ללימודים ואז כילו את כל חסכונותיהם על לימודי קונדיטוריה מקצועיים בארץ או בחו"ל. הם עשו סטאז' בפטיסרי אצל קונדיטורים נחשבים, קרעו את התחת במסעדות שף מקומיות מצאת החמה עד צאת הנשמה, הכל כדי להצליח להגשים יום אחד את החלום האמיתי: לפתוח בארץ קונדיטוריית בוטיק משלהם, שבה יוכלו לאפות ולמכור עוגות, קרואסונים ולחמים איכותיים מעשה ידיהם. אבל הסוף הוא תמיד אותו סוף - והוא שהמדינה לא מאפשרת להם להגשים את החלום הזה, ולא משנה כמה כוח הרצון שלהם חזק והכישרון גדול.
האשם, איך לא, בחוקי הרגולציה שהטיל משרד הבריאות על קונדיטוריות הבוטיק בארץ; בניגוד לחוקים החלים על מסעדות או על בתי קפה, החוקים הנוקשים שהוטלו על קונדיטוריות בשנים האחרונות היו שווים לחוקי הקמת מפעל גדול, ולכן הקשו מאוד על פתיחת קונדיטוריות קטנות ואיכותיות, הצריכו גיוס מינימלי של כמה מיליוני שקלים כדי לקיים את התנאים הנדרשים והפכו את חלום הפטיסרי המקומי ללא משתלם על גבול הבלתי אפשרי.
כך בין השאר דרש החוק מכל קונדיטוריה חדשה שרוצה לייצר בצקים בעצמה לקבל רשיון יצרן הנדרש רק למפעלים ועלותו רבה, חייב הקמתן של מקלחות לגברים ולנשים וחדרי שירותים רבים גם אם מדובר בקונדיטוריה קטנטנה של ארבעה עובדים, וגם התעקש להקצות לכל מאפה מדור ייצור נפרד משלו: חדר נפרד למוסים, מדור לקרואסונים, חדר ללחמים, מדור לשטיפת פירות, חדר קמח ועוד ועוד - דרישה לא הגיונית ובלתי ישימה לבית עסק קטן, שמבטלת מיד את אפשרות קיומה של קונדיטוריה שכונתית קטנה ואיכותית.
מי שמשלם את המחיר הוא אתם
למה הסיפור הזה צריך לעניין את כולנו - חובבי המאפים ולא רק היצרנים? כי ההפסד האמיתי מהחוק הזה היה שלנו: קונדיטוריות קטנות שיכלו לאפות לנו קרואסונים אלוהיים מבצק חמאתי ומתפצפץ שיכינו בעצמן, נאלצו למכור לנו קרואסונים תעשייתיים מבצק מרגרינה שקנו במפעל סטנדרטי, מאחר שלא יכלו לקבל רישיון יצרן; ואת לחמי השאור הריחניים שיכולנו לקנות החליפו כיכרות קפואים שאומנם נאפו במקום אבל יוצרו במפעל.
במילים אחרות, אם תהיתם מדוע תעשיית הפטיסרי המקומי בארץ מדשדשת ולא מצליחה להתרומם, מדוע פטיסרי איכותיות שמעיזות להיפתח נסגרות חיש מהר ואת מקומן תופסות רשתות ענק, מדוע קשה כל כך למצוא בארץ קרואסון שמכבד את עצמו - לפחות חלק מהתשובות טמון כאן. כולנו נאלצנו להסתפק באותם בצקים תעשיתיים, אותן לחמניות מוכנות מראש ואותם קרואסונים שיוצרו במספר קטן של מפעלים גדולים, במקום ליהנות ממאפים איכותיים באמת.
מי שהרים את הכפפה והחליט לא לוותר על החלום הוא אופיר בן חנוך, השף קונדיטור של "אושן" בתל אביב שנמצא כבר 24 שנים בתעשיית המזון ומייחל לפתיחת קונדיטוריית בוטיק משל עצמו, שהחליט לפני כשנתיים לנסות לשים למצב הזה סוף ופתח במאבק עיקש וחריף. בתמיכת אלפי קונדיטורים מכל הארץ שאיגד בקבוצת הפייסבוק "קונדיטוריה - משנים את החוקים" הוא פעל ללא הרף על מנת לרכך את הרגולציה ולשנות את החוקים הנוקשים שקבע משרד הבריאות.
רבים מהקונדיטורים שהצטרפו לקבוצת הפייסבוק נטשו את המקצוע לאחר לימודים מקצועיים וסטאז' בחו"ל, בשל חוסר היכולת לפתוח מקום משלהם בארץ. אחרים, שסירבו לוותר על החלום, עזבו את הארץ לאור המצב הבעייתי ונסעו להגשים את חלומותיהם במקומות שאפשרו את זה. גם הם הצטרפו לקבוצה, ותמכו במאבק בתקווה שיביא להישגים אמיתיים ושיוכלו לחזור הביתה להתפרנס בכבוד ולהגשים בארץ את חלום הפטיסרי.
לאחרונה, בתמיכת עו"ד קרן גולדנברג, שוקולטיירית וקונדיטורית בעצמה, ולאחר תהליך ארוך ורצוף מהמורות של קריאת חוקים, פגישות במשרד הבריאות ודיונים אינסופיים, נראה שהמאבק של בן חנוך נושא פרי וסוף סוף מבליח אור בקצה המנהרה: ממש בימים אלה הסכימו אנשי משרד הבריאות להתגמש ולשנות את החוקים הנוקשים, ופרסמו חוקים חדשים וגמישים יותר שנותנים תקווה גדולה לשיפור באיכות העוגות, המאפים והקינוחים הנמכרים בארץ. מרבית ההגבלות והחסמים הבעייתיים הוסרו, מתוך הבנה שהמצב הקיים היה פשוט בלתי אפשרי.
עכשיו נותר רק לקוות שלאור החוקים החדשים נזכה סוף סוף לחוות את תור הזהב של הקונדיטוריות בארץ, ושכולנו נוכל ליהנות ממאפים, פרלינים וקינוחים ברמה גבוהה ובאיכות לא מתפשרת גם בלי לטוס לפריז.
"כן, קיבלנו את ההקלות ממשרד הבריאות. חוק מדינה השתנה", הכריז בן חנוך בעמוד הפייסבוק שלו, "מהיום כל מי שרק ירצה יוכל לפתוח קונדיטוריה. עשינו היסטוריה. גם כשנראה שכוחות החושך חזקים מכוחות האור, צריך להמשיך ללכת ולא לוותר. הטוב בסוף יכול לנצח. בואו נקווה שמשרד הבריאות ושאר הרשויות יתנו לנו לעבוד בשקט ולייצר קרואסונים אווריריים וחמאתיים, לחמי שאור כפריים, טארטים, קישים ופרלינים. להפוך את המדינה לגן פורח של פטיסרי ובולנז'רי. אמן".
ענבל לביא היא קונדיטורית ובעלת הבלוג פיית העוגיות.