>> כל המתכונים לראש השנה

עלי מנגולד ממולאים של יהלומה (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
המנגולד הממולא של יהלומה. השנה מחדשים עם ממולאים קצת אחרים | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

עלי מנגולד ממולאים ברוטב עגבניות

המרכיבים (4 מנות):
2 חבילות עלי מנגולד, עם עלים רחבים ככל האפשר ולא קרועים
ראש שום, קלוף ומופרד לשיניים
4 כפות סילאן
250 גרם בורגול עבה
10 גבעולי שמיר, קצוצים
100 גרם צנוברים, שנקלו קלות על מחבת חמה (ללא שמן)
מלח ופלפל שחור גרוס
7-10 פרוסות לימון כבוש, קצוצות (ללא פפריקה)
שמן זית

לרוטב העגבניות:
2 בצלים גדולים, קלופים, חצויים ופרוסים
שמן זית
2 קופסאות עגבניות מרוסקות מאיכות טובה (רצוי פולפה איטלקית תוצרת mutti)
מיץ לימון טרי
מלח ופלפל שחור גרוס
1/3 כמות שיני השום שקורמלו בסילאן ונותרו מהכנת המילוי

ביסטרון יהלומה, עלי מנגולד ממולאים (צילום: יהלומה לוי,  יחסי ציבור )
תראו את הממולאים האלה. אתם חייבים להודות שהם שווים את ההשקעה | צילום: יהלומה לוי, יחסי ציבור

אופן ההכנה:

1. מתחילים עם השום: מחממים תנור ל-200 מעלות. מצפים את שיני השום בסילאן ומסדרים על נייר כסף. סוגרים את נייר הכסף (כמו שקית יומולדת), מכניסים לתבנית קטנה ואופים 35 דקות כדי ששיני השום יתרככו ויתקרמלו. מוודאים שהשום לא נחרך.

2. בינתיים משרים את הבורגול לחצי שעה במים קרים.

3. מערבבים את הבורגול עם השמיר, מועכים פנימה שני שליש משיני השום המקורמלות ומוסיפים את הצנוברים. מתבלים במעט מלח ומוסיפים פרוסות הלימון הכבוש. מתבלים במעט שמן זית וטועמים. טעם הבורגול צריך להיות מאוזן בין מתיקות עדינה מאוד של השום לחמיצות הלימון. אם הוא מתוק מדי, מוסיפים עוד מעט מלח ועוד פיסות לימון כבוש.

4. לאחר שהתערובת מוכנה מטפלים בעלי המנגולד: מפרידים את העלים הירוקים מהגבעולים הלבנים (אותם שומרים במקרר לכל תבשיל ירקות אחר). שוטפים היטב את העלים הירוקים במים וחולטים שתיים-שלוש דקות במים רותחים עד שהם מתרככים וניתנים לגלגול, אבל לא מסמורטטים.

5. פורסים עלה מנגולד על משטח עבודה נקי. מניחים במרכזו שתי כפות מילוי או קצת יותר (תלוי בגודל העלה). מקפלים פנימה מעל המילוי את קצוות העלה הימני והשמאלי הקרובים לגופכם, ומעליהם את הקצה התחתון של העלה (הקרוב לגופכם), וממשיכים לגלגל עד שנוצר גליל ירוק אטום. מניחים בצד, על קו התפר. ממשיכים כך לגלגל את כל העלים. אם יש עלה קרוע, ניתן להניח עלה על עלה ואז לגלגל.

6. הכנת הרוטב: מטגנים את הבצל בסיר רחב שטוח עם המון שמן זית. כשהבצל מזהיב מוסיפים קופסה אחת של עגבניות מרוסקות. מוסיפים מיץ לימון, מלח ופלפל שחור ומעט מים ובודקים טעמים - הרוטב צריך להיות חמצמץ אך לא יותר מדי.

7. מסדרים את גלילי המנגולד הממולאים בסיר כשקו התפר פונה למטה. הגלילים צריכים להיות צפופים, אך לא דחוסים. מכינים רוטב לכיסוי העלים: מערבבים את קופסת העגבניות המרוסקות שנותרה עם מעט שמן זית ומיץ לימון טרי ועם שארית השום המקורמל, ממליחים ומפלפלים מעט ושופכים על הממולאים לכיסוי חלקי. מכסים את הסיר ומבשלים חצי שעה על אש בינונית.

עלי פילו ממולאים תפוחי אדמה (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
מאפה פילו עם תפודים, בצל מטוגן ופטריות. קלאסי קלאסי, טעים טעים | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

מאפה פילו עם תפוחי אדמה ופטריות

המרכיבים (12 מנות):
6 דפי עלי פילו (עדיף טריים משוק לוינסקי)
שמן זית
בצל בינוני-גדול, קצוץ
חבילת פטריות שמפיניון, פרוסות
3-4 תפוחי אדמה בינוניים מסוג דזירה, מבושלים במים
קורט מלח
פלפל שחור גרוס
ביצה טרופה
מעט שומשום

אופן ההכנה:

1. מטגנים במחבת את הבצל הקצוץ והפטריות. מועכים את תפוחי האדמה בקערה ומוסיפים את תערובת הבצל והפטריות. ממליחים ומפלפלים.

2. משמנים תבנית אפייה במעט שמן זית.

3. פורשים שניים מעלי הפילו על משטח העבודה זה על זה, ומברישים את העלה העליון במעט שמן זית. מניחים מעט מהמילוי לכל אורך העלה העליון, בקצה, ומגלגלים (כמו סושי או שטרודל). אחרי שני גלגולים חותכים את הפילו לאורכו, וחוזרים על הפעולה עם שאריות הפילו והמילוי. התוצאה היא שני גלילי פילו ארוכים. חוצים כל גליל לשניים ומניחים בתבנית המשומנת. ממשיכים כך עם עלי הפילו הנוספים (התוצאה בסופו של דבר היא 12 חצאי גלילים).

4. מברישים את הגלילים במעט ביצה טרופה, מפזרים שומשום ואופים ב-170 מעלות כ-18 דקות, עד שהפילו מזהיב יפה.

* הערה: אם משתמשים בפילו קפוא יש להפשירו באיטיות במקרר במהלך הלילה שלפני, ואז הוא יהיה נוח לעבודה.

סלט חם-קר עם אגוזים (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
סלט חם-קר של יהלומה. יפה תואר ופשוט להכנה | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

סלט חם-קר של רוקט, עגבניות שחורות, פול ירוק ואבוקדו

המרכיבים (4 מנות):
צרור עלי רוקט
200 גרם פול ירוק (אפשר מחבילה קפואה)
שמן זית עדין משובח
מעט מיץ מלימון טרי
פלפל שחור, רצוי גרוס טרי
מלח ים אטלנטי
אבוקדו אחד גדול בשל או שניים קטנים
7-8 עגבניות שרי מנומרות
50 גרם צנוברים, קלויים
פרוסות תאנים טריות (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפול במים רותחים רבע שעה בלבד. מסננים וקולפים בזהירות את הקליפה הדקה השקופה (הדרך הפשוטה לעשות זאת היא לצבוט קלות את גרגרי פול עם הציפורן, ואז ללחוץ אותם מבלי למעוך. יוצא גרגר ירוק בהיר בטעם חמאה). את השלב הזה אפשר לעשות יום קודם.

2. מסדרים על צלחת הגשה עגולה מצע של עלי רוקט וזולפים שמן זית, מעט מיץ לימון, מלח ים ופלפל שחור כך שהעלים יקבלו טעם אחיד.

3. קולפים את האבוקדו, חוצים וחותכים לפרוסות דקות, צרות וארוכות, כמו הצורה הטבעית של הפרי. מסדרים את האבוקדו מסביב לעלי הרוקט כמו קרני שמש. מפזרים מעט מלח ופלפל מעל כל פלח אבוקדו וזולפים מעט שמן זית ולימון.

4. מחממים את גרגרי הפול במיקרוגל כ-40 שניות (או דקה בקערת מים רותחים). מסננים ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון טרי ומלח ים אטלנטי. הטעם צריך להיות עז.

5. חותכים את העגבניות המנומרות לרבעים ומפזרים על הרוקט ובין פלחי האבוקדו. מפזרים על העגבניות את הפול ואת הצנוברים (והתאנים, אם אתם רוצים), ומגישים.

סלט עז טעם (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
סלט עז טעם. המון המון עלים | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

סלט עז (במובן: עז טעם)

המרכיבים (4 מנות):
עלים מחצי צרור פטרוזיליה
עלים מחצי צרור כוסברה
עלים מכמה גבעולי שמיר
צרור גדול של עלי רוקט
עלי נענע מכ-7 גבעולים
עלים מרבע צרור בזיליקום
כמה עלי טרגון (לא חובה)
עלי תרד צעיר וטרי (לא חובה)
חופן נאה של גרגרי רימון
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס טרי
מיץ מלימון טרי
שמן זית עדין משובח

אופן ההכנה:

1. קוצצים באופן גס וחופשי את כל העלים יחד, מניחים בקערת ערבוב ומוסיפים בנדיבות מלח ים, פלפל שחור, מיץ לימון ושמן זית. מעסים את תערובת העלים בחומרי הטעם, מוסיפים את גרגרי הרימון ומעבירים לקערת הגשה.

* הערה: ניתן להוסיף או להשמיט עלים לפי הטעם האישי, העיקר שהתיבול יהיה עז.

כל המתכונים באדיבות יהלומה לוי מהביסטרון, זבולון 5, שוק לוינסקי, תל אביב, 077-5565887

ביסטרון יהלומה (צילום: יהלומה לוי,  יחסי ציבור )
הביסטרון של יהלומה. אצלכם על שולחן החג | צילום: יהלומה לוי, יחסי ציבור
>> עוגת הדבש המושלמת
>> 4 עוגות מעולות לראש השנה
>> מתכונים של אביב משה לראש השנה
>> קינוחים פרווה לראש השנה
>> ארוחת חג ב-250 שקל
>> ארוחת חג ב-60 שקל
>> 8 מתכונים טבעוניים לראש השנה
>> מתכוני דגים לארוחת החג
>> ארוחת חג אלג'ירית של אבי לוי
>> ארוחת ראש השנה של פסקל פרץ רובין