חוכמת מטבח: 7 עצות לביצים קלות

1. מבשלים ביצה כשהיא בטמפרטורת החדר ולא קרה מהמקרר, משום שהפרשי טמפרטורה קיצוניים ייגרמו לה להיסדק בבישול. מאותה סיבה מתחילים עם מים פושרים או חמימים בלבד.
2. כדאי לדקור את הקצה המעוגל (הצר) של הביצה בסיכה, מה שיאפשר לאדים להשתחרר בזמן הבישול וימנע סדקים.
3. משתמשים בקלחת קטנה וגבוהה ולא בסיר רחב, כדי למנוע מהביצים להתנועע יותר מדי בזמן הבישול ולהתנגש זו בזו. מכסים את הביצים במים כ-1 ס”מ מעל. יותר מדי מים יאפשרו לביצים להתנועע והן עלולות להתנגש.
4. מבשלים את הביצים ברתיחה קלה (עדינה) ולא ברתיחה גבוהה וחזקה בדיוק 7 דקות (מרגע הרתיחה) לקבלת חלבון וחלמון מבושלים לגמרי.
5. חשוב להימנע מבישול יתר שהופך את החלבון לצמיגי ואת החלמון לאפור.
6. בגמר הבישול מצננים תחת מים זורמים. יותר קל לקלוף ביצה קשה מייד אחרי הבישול ולא אחרי שהיא מתקררת.
7. ביצה קשה שלא אוכלים מייד מומלץ לשמור במקרר יום אחד, לא יותר.

סלט פסטה בהשראה תוניסאית
סלט פסטה בהשראה תוניסאית. סגנון: אוריה גבע | צילום: דן לב, על השולחן

 

1. סלט פסטה בהשראה תוניסאית: קולפים חציל בלאדי ופורסים לפרוסות בעובי 1 ס”מ. מברישים בשמן זית וצולים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-20 דקות עד הזהבה. חותכים לקוביות. מבשלים 500 גרם פסטה קצרה במי מלח רותחים לדרגת אל-דנטה ומסננים. מוסיפים את קוביות החציל וכף פלפל צ’ומה ומצננים לטמפרטורת החדר. מוסיפים קופסה טונה משומרת מסוננת, 4 ביצים קשות מגוררות גס, כף לימונים כבושים קצוצים ו-1/2 צרור כוסברה קצוצה ומערבבים. מתבלים במלח לפי הצורך. מגישים בטמפרטורת החדר.

2. סלט תפוחי אדמה וביצים בקארי: מאדים אריזה של 1/2 ק”ג תפוחי אדמה קטנים במיקרו או מבשלים במי מלח עד לריכוך. חוצים את תפוחי האדמה, מוסיפים 6 ביצים קשות חתוכות גס, 2-1 כפות מיונז, 1/2 כפית קארי מדראס, כף בצל אדום קצוץ וכף כוסברה קצוצה. מערבבים בעדינות, מתבלים במלח ומעט מיץ לימון לפי הצורך.

3. גווקאמולי ביצים עם נאצ’וס: מועכים במזלג 2 אבוקדו קלופים ומגולענים עם 2 ביצים קשות. מוסיפים כפית מיונז, כפית מיץ לימון, 1/2 פלפל ירוק חריף (או צ’יפוטלה) קצוץ, 2 עגבניות תמר חתוכות לקוביות קטנות, שן שום כתושה, 1/2 בצל אדום קצוץ דק וכף כוסברה קצוצה ומערבבים. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. מגישים עם נאצ’וס.

4. בורקס ביצה: מניחים 8 ריבועי בצק עלים קנויים (בגודל 10 ס”מ) על משטח עבודה מקומח קלות. מניחים על כל ריבוע פרוסה דקה של גבינה בולגרית, מתבלים באורגנו ומניחים מעל 1/2 ביצה קשה. מפזרים מעל כף גבינה קשה מגוררת. מברישים את שולי הבצק בביצה טרופה, סוגרים למשולש (או מלבן) ומהדקים. מעבירים למקפיא ל-30 דקות עד שמתקשה. מחממים תנור ל-190 מעלות, מברישים את הבורקס בביצה טרופה, מפזרים מעל שומשום ואופים כ-15 דקות עד הזהבה. מגישים עם צזיקי ועגבנייה מגוררת.

5. בליני עם מטבל סלמון וביצים: מנפים לקערה 125 גרם (1 כוס פחות כף וחצי) קמח ו-½1 כפיות אבקת אפייה. מוסיפים 1/2 כפית סוכר ו-1/2 כפית מלח ומערבבים. בקערה נפרדת מערבבים 40 גרם חמאה מומסת בטמפ’ החדר עם 150 מ”ל (2/3 כוס פחות כף) חלב וביצה. מאחדים חומרים יבשים ולחים ומערבבים קלות. מוסיפים כף עירית קצוצה או 1/2 כפית שמיר קצוץ. מחממים מחבת עם מעט שמן, יוצקים כף גדושה מהבלילה ומטגנים כ-1/4 דקה מכל צד עד שהפנקייקס תפוחים וזהובים. מערבבים 4 ביצים קשות מגוררות עם 100 גרם סלמון מעושן (או כבוש) קצוץ, 2 כפיות מיונז, 2 כפיות שמנת חמוצה וכפית שמיר קצוץ. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. מניחים כף גדושה מהמטבל על כל בליני ומגישים.

6. אספרגוס עם ביצה קשה ומטבל מיונז: חולטים צרור גבעולי אספרגוס במי מלח רותחים עד לדרגת אל-דנטה. עוצרים את הבישול על ידי השריית האספרגוס במי קרח, מסננים ומייבשים. מחלקים ל-4 צלחות הגשה. מגררים מעל 4 ביצים קשות (אחת לכל צלחת). מערבבים בקערה 4 כפות מיונז עם 2 פילטים קצוצים של אנשובי, כפית צלפים קצוצים, שן שום כתושה, פלפל שחור גרוס וכפית עירית קצוצה. מניחים על האספרגוס והביצה כף מיונז מתובל ומגישים.

7. סלט ניסואז מהיר: מניחים בקערה 4 חופנים עלי חסה חתוכים, 1/2 ק”ג (1 שקית) תפוחי אדמה קטנים מאודים וחצויים, 10 עגבניות שרי תמר חצויות, 100 גרם שעועית ירוקה חלוטה, 1/2 קופסת טונה מסוננת, 10 זיתים ו-4 ביצים קשות חצויות. מרסקים פילה אנשובי, כפית צלפים, 1/2 שן שום כתושה, 4 כפות שמן זית וכף חומץ בן יין אדום עם מוט ריסוק ידני. יוצקים על הירקות והביצים בקערה, מערבבים קלות ומגישים מייד.

8. ביצים קשות כבושות: קולפים 6 ביצים קשות ומחוררים בקיסם. מביאים לרתיחה בסיר כוס חומץ תפוחים עם 1/2 כוס סוכר, 10 גרגרי פלפל שחור, עלה דפנה קטן, 4 ענפי שמיר ו-2 שיני שום קלופות וחצויות. מעבירים את הביצים לצנצנת מעוקרת, יוצקים מעל את החומץ החם, סוגרים את הצנצנת ומאחסנים במקרר. מגישים למחרת אחרי סינון. לקבלת גוון ורדרד מוסיפים לתערובת החומץ מעט סלק מבושל.

גליון אוגוסט של על השולחן
גליון אוגוסט של "על השולחן" | צילום: על השולחן

9. ביצים חומות ממולאות בסביח: מבשלים 8 ביצים במים עם קליפות בצל ו/או שקית תה על להבה נמוכה שעתיים-שלוש עד שהן הופכות חומות וקולפים. חוצים 6 ביצים ומועכים רק את החלמונים שלהן בקערה עם 2 הביצים הנותרות. מתבלים ב-1-1/2 כף טחינה, מלח, כמון, קוביות מטוגנות של 1/2 חציל, 1/4 כוס גרגרי חומוס מבושלים ו-1/2 כף פטרוזיליה קצוצה. ממלאים את חצאי הביצים בתערובת ומגישים צונן.

10. רקוט קרומפלי (מאפה תפוחי אדמה וביצים קשות, מתכון של רות סירקיס ויוסף לפיד מספרם “פפריקה”): מבשלים קילו תפוחי אדמה במי מלח עד שמתרככים אבל עדיין יציבים. מצננים. מחממים תנור ל-180 מעלות. מטגנים בצל חתוך לרצועות במחבת עם 3 כפות שמן עד הזהבה. מקלפים ופורסים את תפוחי האדמה ו-6 ביצים קשות. משמנים תבנית פיירקס גדולה ומסדרים בה חצי מכמות תפוחי האדמה. מתבלים במלח, פלפל שחור ופפריקה. מפזרים עליהם חצי מכמות הבצל המטוגן ומעליו מסדרים חצי מכמות הביצים. חוזרים על 3 השכבות עם המחצית הנותרת של תפוחי האדמה, הבצל והביצים. מערבבים 2 גביעי שמנת חמוצה עם 2 חלמונים, מלח ופפריקה ומורחים על הכל. מערבבים 1/3 כוס פירורי לחם עם 50 גרם חמאה מומסת וזורים מעל. אופים 30-25 דקות עד הזהבה.

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!

>> 10 טיפים מועילים למטבח
>> בתנור של אביבה: לחם בצל