רוטלו במילוי זוקיני, נענע, ריקוטה ומסקרפונה (צילום: דרור כץ, אוכל טוב)
רוטלו במילוי זוקיני. רולדה איטלקית קצת אחרת | צילום: דרור כץ, אוכל טוב

רוטלו במילוי זוקיני, נענע, ריקוטה ומסקרפונה

רוטלו (בעברית: רולדה) היא דף פסטה ממולא ומגולגל. במסעדה אנחנו מכינים דפי פסטה גדולים, אבל המתכון עובד נהדר גם עם דפי לזניה קנויים. יש כאן אמנם כמה שלבים, אבל אחרי הפעם הראשונה שתכינו את המתכון הזה תראו שהשד אינו נורא בכלל.

המצרכים (6 מנות):
1 חבילה של דפי לזניה
מעט שמן זית

למילוי הזוקיני:
3 שיני שום, פרוסות
מלח
רבע כוס שמן זית
2 זוקיני ירוקים, פרוסים לחצי ירח (ניתן להחליף בקישוא צהוב או עגול)
10 עלי נענע טריים
פלפל שחור גרוס

למילוי הגבינות:
200 גרם ריקוטה
100 גרם מסקרפונה
1/2 שן שום, כתושה
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מתחילים עם תערובת הגבינות: מערבבים בקערה את הריקוטה, המסקרפונה, השום והפלפל ומכניסים למקרר.

2. מכינים את מילוי הזוקיני: מניחים את השום בסיר רחב, מתבלים במלח, מוסיפים את השמן ומדליקים את האש.

3. מטגנים על אש גבוהה עד שהשום מקבל גוון זהוב. מוסיפים את הזוקיני ומטגנים עד שכל הנוזלים שלו מתאדים.

4. מקפלים פנימה את עלי הנענע, מתבלים במלח ופלפל גרוס ומעבירים למקרר.

5. אחרי קירור מוחלט טוחנים את תערובת הזוקיני במעבד מזון בפולסים, אבל לא מניחים לה להפוך למחית. מכניסים לשקית זילוף ומעבירים למקרר עד להרכבה.

6. חולטים את דפי הפסטה במים רותחים למשך כמה שניות עד שהם הופכים לגמישים. מזלפים מעליהם מעט שמן זית, ומניחים דף לזניה אחד על קרש חיתוך.

7. מורחים על דף הפסטה שכבה דקה של תערובת הגבינות. משאירים פס קטן ללא מילוי בחלקו העליון של הדף לטובת הדבקת הרוטלו.

8. בחלקו התחתון של דף הלזניה מזלפים פס דק של מילוי הזוקיני. מגלגלים את הדף עד מעבר למילוי הזוקיני ומזלפים פס נוסף. מגלגלים את הדף שוב עד לפס העליון, מורחים מעט מים על הפס החשוף, ומגלגלים עד הסוף כך שנוצר צינור פסטה עגול ומהודק. חוזרים על הפעולה עם כל עלי הפסטה.

9. מחממים תנור ל-180-200 מעלות.

10. מעבירים את הגלילים לתבנית תנור עמוקה מלאה במים עד חצי הגובה, ואופים 10 דקות, עד שהפסטה משחימה מעט.

* מומלץ להגיש עם זילוף שמן זית וסלט זוקיני טרי עם עלי נענע ומיץ לימון.

פסטה אורקייטה עם חמאה חומה, מרווה, דלעת ושקדים (צילום: עדי אדרי)
אורקייטה. פסטה למנה ראשונה? למה לא בעצם | צילום: עדי אדרי

פסטה אורקייטה עם חמאה חומה, מרווה ודלעת

אורקייטה היא אוזן קטנה באיטלקית. במסעדה אנחנו מכינים את הפסטה הזו ביד, אבל אין בעיה לעבוד עם פסטה יבשה במקום. אני רק מקפיץ אותה בחמאה חומה, עם מעט מרווה ופרמזן, קוביות של דלעת ושקדים קלויים. אני לא מחפש לעשות גלייז לפסטה אלא רק לעטוף אותה בחמאה.

מנה נהדרת למרכז השולחן, עם טעמים ומרקמים מרעננים. ניתן ורצוי לשחק עם המרכיבים לפי הטעם האישי ולפי הזמינות של הירקות בשווקים. את הדלעת, למשל, אפשר להחליף בבטטה, את האשכולית בתפוז דם ואת השקדים באגוזי לוז.

המצרכים (6 מנות):
1 שקית של פסטה אורקייטה
200 גרם חמאה
3 עלי מרווה טריים
מלח
1 כוס קוביות דלעת בגודל 2*2 ס"מ
חצי כוס שקדים
פלפל שחור גרוס
פרמזן מגורד
1 אשכולית (רק הפילטים והמיץ)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן, מסננים ומניחים בצד.

2. ממיסים את החמאה במחבת גדולה עם שוליים גבוהים ומביאים אותה לבעבוע. מערבבים היטב וממשיכים לחמם עד שהיא משחימה ומריחה כמו אגוזים קלויים. מוסיפים את עלי המרווה ומתבלים במעט מלח.

3. אחרי כמה שניות, כשריח המרווה מתחזק, מוסיפים את קוביות הדלעת והשקדים.

4. מוסיפים את הפסטה המוכנה למחבת ומתבלים במלח ופלפל. מקפיצים כמה שניות, מוסיפים את הפרמזן, הפילטים ומיץ האשכוליות, מורידים מהאש ומגישים.

לינגוויני ציידים (צילום: אלי כלאכודה)
לינגוויני ציידים. ארוחת צהריים של אלופים | צילום: אלי כלאכודה

לינגוויני ציידים

האהבה לטעמים והריחות של היער התפתחו אצלי בחו"ל. את רוב חיי הבוגרים העברתי בניו יורק ובספרד, שם הסתיו והחורף הן עונות של צייד והמסעדות תמיד חוגגות את העניין. הגרסה שלי, המקומית, למנות הציידים מתבססת על מעין נקניק, או יותר נכון ממרח נקניק, מבשר ברווזים שגדלים ברמת הגולן. אני מחזק את הנקניק עם הרבה עשבי תיבול, תבלינים ארומטיים וברנדי, ואת המנה עצמה עם יין אדום יבש ומעט צ'ילי. זאת מנת פסטה בשרית, לא רגילה ומאוד מאוד טעימה.

המצרכים (6 מנות):
1 חבילה של לינגוויני, מבושלים אל דנטה לפי הוראות היצרן
מעט שמן זית, לטיגון הבשר
4 שיני שום, פרוסות
5-6 עלי בזיליקום טריים
חצי כפית צ'ילי יבש
1 כוס יין אדום יבש
2 כוסות רוטב עגבניות, ביתי או קנוי מאיכות טובה
מלח
פלפל שחור גרוס
2 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה
4 כפות פרמזן מגורר

להכנת הבשר:
500 גרם שוק ברווז, עם עור וללא עצמות
50 גרם שמאלץ
100 גרם חזה אווז מעושן
רבע חבילת תימין טרי
חצי חבילת עלי מרווה טריים
רבע חבילת עלי אורגנו טריים
1 כף גרגירי פלפל אנגלי
2 כפות גרגירי ערער שלמים
1 כפית פלפל שחור גרוס
5 כפות ברנדי או קוניאק
מלח

אופן ההכנה:

1. מתחילים עם הבשר: מערבבים את כל המרכיבים יחד, ומעבירים למקרר לשעתיים. טוחנים את התערובת במטחנת בשר, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. הטעם צריך להיות ארומטי, כשהברנדי ועשבי התיבול מורגשים היטב (אם אין מטחנת בשר, קונים את כל המצרכים טחונים וקוצצים את עשבי התיבול).

2. מכדררים את התערובת הטחונה ל-6 כדורים שווים ומאחסנים במקרר.

3. מחממים מחבת גדולה עם מעט שמן זית ומטגנים את כדורי הבשר תוך פירוק שלהם בכף עץ (כמו בולונז). אחרי שכל תערובת הבשר משנה צבע מוסיפים את שיני השום, הבזיליקום והצ'ילי ומטגנים שתי דקות נוספות.

4. מוסיפים למחבת את היין האדום, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהיין מצטמצם בחצי. 

5. מוסיפים את רוטב העגבניות, מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את הפסטה המבושלת ומקפיצים הכל יחד.

6. מפזרים את הפרמזן המגורד והפטרוזיליה הקצוצה, ומגישים.

פפרדלה זנב שור (צילום: עדי אדרי)
פפרדלה זנב שור. מנת חורף מופלאה | צילום: עדי אדרי

פפרדלה זנב שור וירקות שורש

זנב שור הוא נתח מצוין שלא מקבל מספיק כבוד, כי כמו כל דבר טוב, הוא דורש עבודה. אם מבשלים אותו על העצם ורק אז מפרקים את הבשר, מקבלים ערך מוסף לטעם. שווה לחלוטין את ההשקעה. 

המצרכים (6 מנות):
1 חבילה של פסטה פפרדלה מבושלת על פי הוראות היצרן
4-5 ק"ג זנב שור פרוס
1-1.5 כוסות קמח לבן
מעט שמן זית, לטיגון
בצל לבן גדול, חתוך לקוביות גדולות
6 גזרים שלמים, קלופים
4 גבעולי סלרי, פרוסים לחתיכות באורך 4 ס"מ
1 בקבוק יין אדום יבש
חצי חבילת פטרוזילה
4 גבעולי תימין
צרור עלי סלרי
4 עלי דפנה
מים או ציר עוף/בקר
מלח
פלפל שחור גרוס

להגשה:
פטרוזיליה קצוצה
פרמזן מגורר

אופן ההכנה:

1. מתבלים את פרוסות זנב השור במלח ופלפל ומצפים בקמח.

2. מחממים שמן זית במחבת רחבה ועמוקה וצורבים את פרוסות הזנב היטב משני הצדדים (נזהרים לא לשרוף את תחתית המחבת). מוציאים ומעבירים לקערה.

3. מוסיפים לאותה המחבת את הבצלים, הגזרים השלמים והסלרי ומאדים כ-10 דקות. מוציאים לקערה עם הבשר.

4. מחזירים את המחבת לאש, יוצקים לתוכה את היין, מביאים לרתיחה ומניחים ליין להצטמצם בשני שליש.

5. מחזירים את פרוסות הבשר. קושרים יחד בחוט יוטה את הפטרוזיליה, התימין, עלי הסלרי ועלי הדפנה, ומוסיפים למחבת. 

6. יוצקים למחבת את ציר העוף או הבקר עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים חלקית כך שהאדים יוכלו לצאת, ומבשלים כשעתיים עד שהבשר רך מאוד והנוזלים מצטמצמים בחצי.

7. מורידים את המחבת מהאש, מוציאים את עשבי התיבול ומניחים לצינון לשעה-שעתיים.

8. מוציאים את הבשר והגזרים בזהירות, מסננים את הנוזלים הנותרים בחזרה למחבת ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים לרמת סמיכות של רוטב.

9. מפרידים את הבשר מעצמות, חותכים את הגזר לקוביות קטנות ומוסיפים את הכל לרוטב המצומצם.

10. להגשה: מקפיצים על מחבת נקייה את הפסטה המוכנה עם מלח ופלפל גרוס, מוסיפים את הבשר יחד עם הגזרים והרוטב אחרי חימום, מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ופרמזן מגורד ומגישים.

* כל המתכונים באדיבות שף שניר אנג-סלע ממסעדת גוז' ודניאל.