אין מי שלא מכיר את הסיטואציה הבאה: אתם נכנסים למטבח, מכינים עוגה או קינוח, והכל מתנהל על מי מנוחות. אבל אז, הכל משתנה ברגע אחד של חוסר תשומת לב או סתם שקילה לא נכונה שגורמים לטעות שהורסת הכל. לא תמיד מוכרחים לזרוק את כל מה שהכנתם עד עכשיו ולהתחיל מההתחלה (למרות שלפעמים אין ברירה), ולעיתים אפשר להפוך את הלימון ללימונדה. הנה כמה טעויות נפוצות באפייה – ומה ניתן לעשות כדי לתקן אותן או להימנע מזריקה של חומרי גלם יקרים.

בצק השמרים קשה לרידוד

בצקי שמרים דורשים סבלנות, ואם מנסים לזרז תהליכים, זה לרוב מסתיים במפח נפש. כשמכינים מאפי שמרים או לחמים, חשוב ללוש את הבצק מספיק על מנת לפתח היטב את רשת הגלוטן, וכן להתפיח את הבצק כמו שצריך ולא לחפף. אם קשה לכם לרדד את הבצק זה יכול להיות סימן לשתי בעיות – הראשונה: לא לשתם אותו מספיק, ולכן הוא קשה מדי ולא מתמסר, והשנייה: הבצק לא תפח ונח מספיק.

שק של סוכר חום ליד שק של סוכר לבן
כשמכינים קרמל, חשוב לעבוד בזהירות בגלל הטמפרטורות הגבוהות | אילוסטרציה: Shutterstock

מה עושים?

אם לא לשתם את הבצק לפחות עשר דקות במיקסר (או רבע שעה בלישה ידנית) - המשיכו ללוש אותו עוד כמה דקות טובות, התפיחו ואז הוא יהיה נוח לעבודה. אם לשתם אותו כמו שצריך והוא עדיין קשה לרידוד - תנו לו לנוח עוד קצת בטמפרטורת החדר (מכוסה), ותקבלו בצק מתמסר ונוח לעבודה.

גושי סוכר בטופי

כשמכינים קרמל, חשוב לעבוד בזהירות בגלל הטמפרטורות הגבוהות, אבל יחד עם זאת לזכור שמדובר בסוכר. כל עוד הוא לא נשרף לחלוטין, סביר להניח שהמשך הבישול יפתור את מרבית הבעיות. אם נוצרו לכם גושי סוכר עקשניים בקרמל כשהוספתם פנימה שמנת מתוקה, זה כנראה כי השמנת היתה קרה מדי, והיא קיררה את התערובת מהר מדי (מה שיצר את גושי הסוכר).


מה עושים?

אם השמנת כבר בפנים – ממשיכים לבשל על להבה בינונית-גבוהה עד שכל הסוכר נמס ומתקבל טופי אחיד, ומדי פעם מערבבים כדי שהתערובת תישאר אחידה. אם עדיין לא הוספתם את השמנת, מחממים אותה בסיר נפרד עד לסף רתיחה לפני ההוספה לקרמל, דבר שיבטיח עבודה קלה (ובטוחה) יותר.

#letitburn #forgotten #hefezopf #only5minutes #burn #burnt #tasty #stilleatable #beforeandafter #delicious #beforeafter #foodpic #foodpics #eat #hungry #foodgasm #foods #flowercake #saarbrooklyn #burntcake #cookingbeard #foodprnshare #apple #amazing #yeastdough #delish #delicious #eating #hot #foods #starbread

A photo posted by EmiM (@dingdonghd) on


העוגה נשרפת בחלק העליון, אבל עדיין לא מוכנה

העוגה בתנור מתחילה לקבל גוון שחום, אבל עדיין לא מוכנה בחלק הפנימי? בעיה זו לרוב מעידה על פיזור לא נכון של חום התנור, אבל בהחלט יש פתרון.

מה עושים?

מניחים יריעה של נייר אפייה או נייר אלומיניום בצורה רופפת על חלקה העליון של העוגה, מנמיכים מעט את חום התנור, וממשיכים לאפות עד התייצבות מוחלטת.

טראפלס נוגט קראנץ' - טבילה בשוקולד
חשוב לזכור ששוקולד הוא חומר גלם רגיש | צילום: דרור עינב, אוכל טוב

השוקולד נשרף בהמסה

שוקולד הוא חומר גלם רגיש (במיוחד כשמדובר בשוקולד לבן או חלב), ולכן ההמסה שלו חייבת להתבצע בעדינות. ישנן שתי דרכים נפוצות להמסה: במיקרוגל או על בן מארי (סיר כפול על אדים). השיטה הקלה ביותר היא על בן מארי, אך כשממיסים בצורה זו, חשוב לזכור שני דברים:

1. אסור שתחתית הקערה תבוא במגע ישיר עם המים, אלא רק עם האדים.
2. מומלץ מדי פעם לערבב את השוקולד בקערה.

רגע אחד של חוסר תשומת לב יכול לגרום להתחלה של חריכת השוקולד, אבל כל עוד לא כל השוקולד שרוף ומפוחם – יש מה לעשות.

מה עושים?

אם בטעות לא שמתם לב, ואתם רואים שחלק מהשוקולד מתחיל להישרף - אל תאבדו את קור הרוח, ומיד הסירו את החלק השרוף באמצעות כף נקייה. בנוסף, הנמיכו את חום הלהבה או בדקו כי השוקולד לא נוגע במים הרותחים (בעבודה על בן מארי). כדי לשמור על דיוק המתכון, הוסיפו לקערה עוד קצת שוקולד טרי שימשיך את ההמסה יחד עם שאר התערובת.

קיטשן רנדה וו קרם פטיסייר
בהכנת קרם פטיסייר דרושים דיוק וסבלנות | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב

קרם הפטיסייר יצא דליל מדי

קרם פטיסייר הוא המלך הבלתי מעורער של עולם הקונדיטוריה, ונמצא בשימוש במתכונים רבים. למרות שרבים מפחדים מההכנה שלו, למעשה מדובר במתכון לא מורכב במיוחד שדורש דיוק וסבלנות. כשמכינים קרם פטיסייר חשוב לזכור כמה כללים עיקריים:

1. מחממים את החלב עד לסף רתיחה, ממש עד הרגע שהוא כמעט גולש מהסיר.
2. את החלמונים חשוב לערבב היטב (!), יחד עם סוכר וקורנפלור עד לקבלת תערובת קרמית.
3. השוואת טמפרטורות: יוצקים כשליש מכמות החלב החם על גבי תערובת החלמונים תוך כדי טריפה. רק כאשר מתקבלת תערובת אחידה אפשר להוסיף את יתרת התערובת פנימה.
4. כשמחזירים את הקרם לבישול עובדים על להבה בינונית וטורפים כל העת (חשוב לא לחפף בנקודה זו, כדי שלא יווצרו גושי ביצה בקרם).
5. מבשלים את הקרם עד להסמכה מלאה ובעבוע.

מה עושים אם הקרם יצא דליל מדי?

הקרם לא מספיק יציב לאחר הקירור? כנראה שלא בישלתם אותו מספיק. אפשר להחזיר את הקרם לתוך סיר נקי, לערבב היטב, ולבשל בעדינות על להבה בינונית תוך כדי טריפה נמרצת, עד שהוא מסמיך כמו שצריך. לאחר הבישול הנוסף מחזירים את הקרם לקירור והתמצקות, ואז ניתן לעבוד איתו.

העוגה התייבשה יותר מדי

הכנתם עוגת שוקולד או וניל בחושה, אבל בטעות לא שמתם טיימר או שהחום היה גבוה מדי והעוגה התייבשה? אל ייאוש - זה קורה לכולם. קודם כל חשוב לזכור שמדובר, בסופו של דבר, בעוגה, וכל עוד היא לא נשרפה ורק התייבשה קצת, יש מה לעשות.

מה עושים?

מכינים סירופ סוכר ביחס של 1:1 (למשל, חצי כוס סוכר + חצי כוס מים), ומחממים עד לרתיחה והמסה מוחלטת של הסוכר. מברישים בנדיבות את העוגה הקרה בסירופ החם בנדיבות ומניחים לה לספוג את הנוזלים. כדי לעזור לה עוד קצת, אפשר גם ליצור בה כמה חורים באמצעות קיסם או שיפוד. הסירופ ילחח את העוגה, ויחזיר לה את הרכות הנדרשת (אם כי כדאי לקחת בחשבון שרמת המתיקות שלה תעלה).

A little boy I know loved the whipped cream mommy made! #whippedcream #homemade #diegolovedit #weateitwithstrawberries

A photo posted by Carola (@carolina.ralfaro) on


השמנת לא הופכת לקצפת

שמתם שמנת בתוך קערת המיקסר, התחלתם בהקצפה מהירה ועברו שתיים, שלוש, חמש דקות – ועדיין אין קצפת? זה יכול להעיד על כמה בעיות:

1. השמנת לא היתה קרה מספיק במהלך ההקצפה.
2. השמנת בעלת אחוזי שומן נמוכים מדי.
3. השמנת מקולקלת (קורה לרוב בקיץ, עקב אחסון לא נכון בעת השינוע למרכולים).

מה עושים?

קודם כל בודקים שהשמנת בה השתמשתם מכילה לפחות 32% שומן. שמנת בעלת אחוזי שומן נמוכים מכך אינה מיועדת להקצפה - אלא רק לבישול. אם השמנת מתאימה, מחזירים אותה למקרר לעוד שעה, שעתיים לפחות, עדיף יחד עם קערת המיקסר, ולאחר מכן מקציפים. אם גם בשלב הזה היא לא מקציפה – קיים סיכוי טוב שהיא מקולקלת.

עוגיות שקדים במילוי ריבה
אם לא קיבלתם תוצאה כזאת, לא הכל אבוד | צילום: אסף אמברם, אוכל טוב

העוגיות יצאו קשות מדי

הכנתם עוגיות חמאה או שוקולד צ'יפס והן יצאו קשות מדי? יתכן שאפיתם אותן בחום גבוה מדי, זמן ארוך מדי, ואולי אפילו עיבדתם את הבצק קצת יותר מדי. בכל מקרה, עוגיות קשות לא בהכרח חייבות להיזרק לפח. אמנם אי אפשר להציל אותן, אבל עם קצת יצירתיות הן יכולות להפוך לקינוח טעים.

מה עושים?

רסקו את העוגיות לפירורים דקים והשתמשו בהן להכנת טרייפל, קינוחי כוסות, כדורי שוקולד, תחתיות לעוגות מוס ועוד.

מוס שוקולד ומים
אם המוס מיוצב על ידי ביצים לרוב אין אפשרות לתקן , | צילום: עידית נרקיס כ"ץ, טעים!

המוס יצא דליל מדי לאחר הקירור

כשמכינים מוס חשוב לזכור שבגלל שהוא לא עובר אפייה דרוש משהו שייצב אותו בקירור. זה יכול להיות ביצים, ג'לטין, חמאה, שוקולד לבן או שילוב שלהם. לעתים מתכון לא מדויק או שקילה מרושלת, עלולים לגרום לכך שהמוס לא יתייצב במקרר, אבל לרוב יש מה לעשות.

מה עושים?

אם המוס מיוצב על ידי ג'לטין, יתכן שכמות הג'לטין במתכון לא מספיקה, או שהמדידה לא הייתה מדויקת. אפשר להוסיף פנימה עוד קצת ג'לטין על ידי השוואת מרקמים: מערבבים ג'לטין ומים עד לספיגה מוחלטת, ממיסים, ומוסיפים לתערובת הג'לטין 2-3 כפות מהמוס הקר תוך כדי ערבוב. מסננים ומוסיפים ליתרת המוס בקיפול עדין. לאחר קירור נוסף המוס אמור להתייצב.

אם המוס מיוצב על ידי ביצים (למשל חלבונים מוקצפים) - לרוב אין אפשרות לתקן, אבל אפשר להגיש אותו בתוך כוסות אישיות ללא זילוף, ואז זה לא כל כך נורא.

בצק פריך מתפרק ונסדק בעת הרידוד

כאן מדובר באחת הבעיות הנפוצות ביותר בהכנת עוגיות וטארטים. אם הבצק יבש מדי, זה סימן שלא היו מספיק נוזלים במתכון, וזה עלול לגרום להתפרקות וסדקים בעת הרידוד.

מה עושים?

מוסיפים לבצק מעט מים קרים בהדרגה, מעבדים בעדינות (חשוב להימנע מעיבוד יתר, שעלול לפגוע במרקם הסופי), ומצננים במשך כשעה במקרר. את הצינון חשוב לעשות בצורה דיסקית על מנת שיהיה אפשר לרדד את הבצק בקלות.

לבלוג של נטלי - עוגיו.נט

>> עוד המון מאפים מתוקים ומלוחים בבייקרי שלנו

>> וכמובן: כל המתכונים לפסח