שיפוד דנבר ושקדי עגל על רוטב ציר בקר עם אריסה

דג מטוגן על טאקו עם פרוסות שומר, כוסברה ורוטב פלפלים

המרכיבים:

8 יחידות פילה לברק, בלי עור, חצויות לרוחב

שמן לטיגון

לטאקו:

150 גרם קמח תירס לבן

140 גרם קמח לבן

כפית אבקת אפייה

כפית מלח

75 גרם חמאה מומסת

240 מ"ל מים חמימים

לציפוי הדג:

150 מ"ל בירה לבנה

2 כפות וודקה

150 גרם קמח לבן

כפית שטוחה מלח דק

50 גרם קורנפלור

לרוטב:

1 כף שמן זית

1 ק"ג גמבה אדומה, חתוכה לרצועות בעובי 1 ס"מ

2 פלפלים ירוקים חריפים, קצוצים קטן

4 שיני שום, קלופות

1 ק"ג עגבניות שרי, חצויות

1 כף ממרח לימון כבוש

מלח

להגשה:

1 ק"ג שומר בינוני, פרוס הכי דק שאפשר

מיץ מ-3 לימונים

מלח

2 כפות ממרח לימון כבוש

עלים מ-10 גבעולי כוסברה

2 ליים, חתוכים לרבעים

אופן ההכנה:

לטאקו:

1. מערבבים יחד בקערה את כל המרכיבים היבשים. מוסיפים את החמאה והמים ומערבבים עד לאיחוד.
   
   
2. מחלקים את הבצק לכדורים של 30-40 גרם, ומרדדים בין שני ניילונים או ניירות אפייה לעובי של כ-2 מ"מ.
   
3. קולים את הטאקוס במחבת יבשה על אש בינונית עד להשחמה קלה משני הצדדים.

לדג:

1. טורפים היטב את מרכיבי הציפוי בקערה עד לקבלת בלילה חלקה.
   
   
2. מתבלים את הדג במלח משני הצדדים.
   
3. מחממים שמן לטיגון ל-180 מעלות.
   
4. טובלים את הדג היטב בבלילה ומטגנים בשמן כ-3 דקות.
   
5. מוציאים לצלחת עם נייר סופג או לתבנית עם רשת.

לרוטב:

1. מחממים שמן זית במחבת על אש בינונית, מוסיפים את הגמבה ומטגנים 3-4 דקות.
   
   
2. מוסיפים את הפלפל החריף והשום ומטגנים עוד 2 דקות.
   
3. מוסיפים את עגבניות השרי, מגבירים את האש ומבשלים עד שהעגבניות מתפרקות, 8-10 דקות.
   
4. מוסיפים את הלימון הכבוש ומתבלים במלח. מערבבים, מתקנים תיבול ומורידים מהאש.
   
5. מעבירים את הרוטב לקערה וטוחנים גס בעזרת בלנדר מוט.

להגשה:

1. מערבבים את השומר הפרוס עם מיץ הלימון ומעט מלח ומניחים בצד לכרבע שעה.
   
   
2. מניחים על צלחת הגשה את הטאקו, מעליו מורחים את הרוטב ומניחים חתיכה של דג. מפזרים שומר ומסיימים במעט לימון כבוש וערמת עלי כוסברה. מגישים עם חתיכת ליים.

שיפוד דנבר על רוטב ציר בקר עם אריסה, קוביות ארטישוק ירושלמי ושקדי עגל

המרכיבים:

1 ק"ג דנבר, פרוס דק, משופד

1 ק"ג שקדי עגל לצלייה, חתוכים לקוביות של 2 ס"מ

2 כפות שמן זית

לרוטב:

1 ק"ג עצמות מח

1 ק"ג עצמות ברך

5 גבעולי סלרי אמריקאי

1 ק"ג גזר, קלוף ופרוס

1 ק"ג בצל לבן, קלוף ופרוס

5 גבעולי תימין

5 עלי דפנה

10 שיני שום, קלופות

1 ק"ג תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

3 כפות רסק עגבניות

2 כפות אריסה

1 כף לימון כבוש

לארטישוק הירושלמי:

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי, קלוף ופרוס לעובי 2 ס"מ

מלח

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

לרוטב:

1. מחממים תנור ל-240 מעלות. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה, מסדרים את עצמות המח ועצמות הברך וצולים כ-20 דקות.
   
   
2. מכניסים את מרכיבי הרוטב מלבד האריסה והלימון הכבוש לסיר, מוסיפים 4 ליטר מים ומבשלים עם אש גבוהה כ-20 דקות.
   
3. מעבירים את העצמות (בלי הנוזל שנקווה בתבנית) לסיר ומבשלים עוד 40 דקות.
4. מסננים, מוסיפים לנוזל כ-8 קוביות של תפוחי אדמה וטוחנים לקבלת מרקם חלק (אם צריך, מעבירים דרך מסננת).
   
   
5. מוסיפים את האריסה והלימון כבוש ומערבבים היטב. מתבלים במלח ופלפל ושומרים חם עד ההגשה.

לארטישוק הירושלמי:

1. מרתיחים בסיר עמוק כ-5 ליטר מים עם 2 כפות מלח. מכניסים את הארטישוק הירושלמי ומבשלים 15-20 דקות. מסננים.
   
   
2. מחממים תנור ל-200 מעלות.
   
3. מעבירים את הארטישוק הירושלמי לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, מזלפים שמן זית וצולים עד שמשחים, 15-20 דקות.

להגשה:

1. צולים את השקדי עגל במחבת חמה מאוד עד להשחמה. מעבירים לצלחת, משפדים 4-5 יחידות על שיפוד ושומרים חם להגשה.
   
   
2. צולים את שיפודי הדנבר עד למידת העשייה הרצויה (מומלץ מדיום).
   
   
3. מוזגים מהרוטב לצלחת, מסדרים 6-7 יחידות של ארטישוק ירושלמי, שיפוד דנבר ושיפוד שקדי עגל.

מרנג שוויצרי שרוף עם פקאן, תימין, שמן זית ופירות יער

המרכיבים:

למרנג:

100 גרם חלבונים בטמפרטורת החדר

150 גרם סוכר לבן

לרוטב פירות יער:

100 גרם פטל אדום

100 גרם פטל סגול

100 גרם אוכמניות

מיץ מלימון אחד

חצי כוס סוכר

רבע כוס מים

להגשה:

100 גרם פקאן

100 גרם גרעיני חמנייה

עלי תימין מופרדים

עלה נענע אחד לכל צלחת, חתוך דק דק

שמן זית

אופן ההכנה:

למרנג:

1. טורפים את החלבונים והסוכר בקערת מתכת ומחממים מעל סיר עם מים רותחים בחום עדין (הקפידו שהקערה לא תיגע במים), עד שהסוכר נמס והתערובת חמימה.
   
   
2. מסירים מהאש ומקציפים עד לקבלת מרנג יציב.

לרוטב פירות יער:

1. מחממים את כל המרכיבים בקלחת על אש בינונית כ-10 דקות. טוחנים בבלנדר מוט למרקם גס ומעבירים לקירור.

להגשה:

1. קולים את הפקאנים וגרעיני החמנייה בתנור בחום 150 מעלות כ-10 דקות.
   
2. מורחים את המרנג בעזרת כף על צלחת, כמו חומוס עם שקע במרכז. שורפים את המרנג בעזרת ברנר עד להשחמה.
   
   
3. מניחים במרכז השקע את הרוטב, מפזרים פקאנים, גרעיני חמנייה, נענע ותימין ומזלפים מעט שמן זית.