ג'קי אזולאי חזרה ל"מאסטר שף" עם מתכון שהוא יצירת אומנות

ריזוטו דג מרוקאי | ג'קי אזולאי

המרכיבים (4 מנות):

לציר ירקות:

1 כף שמן זית

2 גזרים, קלופים וקצוצים

1 בצל גדול, קלוף וקצוץ

2 גבעולי סלרי, קצוצים

2 שיני שום, קלופות

ליטר וחצי מים

מלח ופלפל לפי הטעם

1 עלה דפנה

לריזוטו:

300 גרם אורז עגול (ארבוריו או קרנרולי)

2 כפות חמאה

1 בצל קטן, קצוץ דק

2 שיני שום, כתושות

100 מ"ל יין לבן (אפשר להחליף בציר ירקות)

200 גרם ירקות צלויים מהטאבון

עגבנייה, חתוכה לקוביות

גמבה אדומה, חתוכה לקוביות

לדג:

250 גרם דג לוקוס, חתוך לפלייקים

מלח ופלפל לפי הטעם

חמאה (אופציונלי)

פטרוזיליה קצוצה

פרמזן (אופציונלי)

אופן ההכנה:

1. מכינים ציר ירקות: מחממים כף שמן זית בסיר גדול על להבה בינונית. מוסיפים גזר, בצל, סלרי ושום ומטגנים 2-3 דקות עד שמתחילים להתרכך. מוסיפים מים, מלח ופלפל ועלה דפנה ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים 20-25 דקות. מסננים ושומרים חם.
2. הריזוטו: מחממים סיר רחב על להבה בינונית, ומוסיפים חמאה. מטגנים את הבצל עד ששקוף, מוסיפים את השום ומטגנים דקה.
3. מוסיפים את האורז ומטגנים 2-3 דקות, עד שהוא מתחיל להיות שקוף בקצוות. מוסיפים יין לבן ומבשלים עד שהוא מצטמצם כמעט לגמרי.
4. מתחילים להוסיף את ציר הירקות בהדרגה, כוס אחת בכל פעם, תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים עוד כוס רק כשכל הנוזלים נספגים באורז.
5. אחרי 15 דקות בערך, כשהאורז כמעט מוכן (עדיין מעט אל דנטה), מוסיפים את הירקות הצלויים מהטאבון, קוביות עגבנייה וגמבה.
6. הדג: מכבים את האש ומוסיפים את הפלייקים של דג הלוקוס. מערבבים בעדינות כדי שהדג יתפזר אך לא יתפורר. מתקנים תיבול עם מלח ופלפל.
7. אם רוצים ריזוטו קרמי במיוחד, מוסיפים מעט חמאה.
8. מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים עם פרמזן מעל, אם רוצים.

   

"מילפיי מוסקה". בצק פריך עם קרם גבינות עיזים, חציל מטוגן ועגבניות צלויות. מוגש עם סורבה עגבניות | אביבה פיבקו

המרכיבים:

לסורבה:

6 עגבניות

1 כף שמן זית

1 כף סוכר

כף וחצי חומץ בלסמי לבן

קורט מלח

6 עלי בזיליקום

לקרם גבינת עיזים:

גליל גבינת עיזים

100 מ"ל שמנת מתוקה

חצי כפית קליפת לימון מגוררת

1 כף דבש

לדסקיות הבצק:

200 גרם קמח

קורט מלח

חצי כוס מים

לטיגון הדסקיות:

5 כפות שמן זית

50 גרם חמאה

לירקות:

1 חציל

10 עגבניות שרי בצבעים שונים

שמן זית

2 שיני שום

סוכר

מלח

פלפל שחור

להגשה:

פרוסה יפה של גבינת עיזים

רבע כפית סוכר דמררה

עלי בזיליקום קטנים

פרוסות דקיקות של פלפל חריף

שמן זית

אופן ההכנה:

1. לסורבה: מרתיחים סיר עם מים. חורצים X על כל עגבנייה, וכשהמים רותחים שולקים את העגבניות ל-30 שניות. מוציאים מהמים, קולפים וטוחנים בבלנדר עם שאר מרכיבי הסורבה. מעבירים למכונת גלידה ל-50 דקות, ושומרים במקפיא עד ההגשה.
2. לקרם גבינה: מקציפים מעט את גבינת העיזים במיקסר ידני או מטרפה כדי לרכך אותה. מוסיפים את השמנת, קליפת הלימון והדבש ומקציפים עד לקבלת מרקם קרמי ונעים. מכניסים למקרר עד השימוש.
3. לבצק: לשים את הקמח עם המלח והמים עד לקבלת בצק אחיד וחלק שאינו נדבק לידיים. אם הבצק יבש מדי מוסיפים מעט מים, אם הוא רטוב מדי מוסיפים מעט קמח. מכסים בניילון נצמד ומניחים לחצי שעה.
4. לירקות: חותכים את החציל לפרוסות בעובי 1 ס"מ, מסדרים על נייר סופג וממליחים מעט. חותכים את עגבניות השרי לחצאים, מחממים שמן זית עם 2 שיני שום, וכשהשמן חם מוסיפים את העגבניות עם הצד החתוך כלפי מטה. מפזרים ממש מעט סוכר, מלח ופלפל שחור, ומטגנים עד לקרמול קל. מורידים מהאש ומניחים בצד.
5. טיגון החצילים: במחבת נקייה מחממים שמן זית בנדיבות. מייבשים את החצילים במגבת נייר ומטגנים עד הזהבה יפה. מפזרים מלח, פלפל וממש מעט סוכר והופכים. מטגנים גם בצד השני עד להזהבה יפה (שימו לב שהסוכר עלול להישרף).
6. טיגון דסקיות הבצק: מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק כמה שיותר דק. קורצים 3 דסקיות. מחממים במחבת 5 כפות שמן זית עם 50 גרם חמאה, ומטגנים את דסקיות הבצק עד להזהבה משני הצדדים (דקה עד 2 מכל צד).
7. להגשה: מניחים את קרם הגבינה בבסיס הצלחת, עליו דסקית בצק ועליה עגבניות שרי צלויות ופרוסת חציל. מפזרים ממש מעט מקרם הגבינה, כדי שהדסקית שתבוא מעל לא תזוז, ובונים קומה נוספת, ואז עוד אחת. על הדסקית העליונה מניחים פרוסה של גבינת עיזים.
8. מפזרים רבע כפית סוכר דמררה, ובעזרת ברנר מקרמלים את הסוכר. מקשטים במעט עלי בזיליקום קטנים וכמה פרוסות דקיקות של פלפל חריף. מסיימים בזילוף קל של שמן זית, ומגישים עם הסורבה בצלוחית נפרדת.

   

אינטיאס ולוקוס מטוגנים עם צ'יפס עלי סלק. מוגש עם רוטב רמולד | ניסים זלייט

המרכיבים:

500 גרם פילה אינטיאס או לוקוס טרי, חתוך לנתחים

צרור עלי סלק (מנגולד) שלמים ויבשים

לכבישה:

כוס מלח גס או מלח שולחן

כוס סוכר

לבלילת הטמפורה:

חצי כוס קמח לבן

רבע כוס קמח אורז

2 כפות קורנפלור

2 חלבוני ביצה

שלושת רבעי כוס מי סודה קרים מאוד

חצי כפית מלח

לרוטב רמולד:

2 חלמוני ביצה

כפית חומץ תפוחים

כף מיץ לימון סחוט

קורט מלח

פלפל שחור

רבע כוס שמן זית

חצי כוס שמן חמניות

3 יחידות פילה אנשובי, קצוצות

כף צלפים, קצוצים דק

כפית רוטב דגים

2 כפות גבינת פרמזן מגוררת

חצי פלפל תאילנדי, קצוץ

חופן עלי מנגולד קצוצים דק

עור דג מיובש ומטוגן

אופן ההכנה:

1. כובשים את הדג: מערבבים היטב בקערה את כוס המלח וכוס הסוכר. מניחים את נתחי הדג בקערה ומכסים אותם לחלוטין בתערובת מכל הכיוונים. משהים את הדג בתערובת לכבישה קצרה (לרוב 12-20 דקות, תלוי בעובי הנתחים). מוציאים את הדג, שוטפים היטב במים קרים כדי להסיר את עודפי המלח והסוכר ומייבשים היטב עם נייר סופג.
2. מטגנים בטמפורה: טורפים בקערה את כל מרכיבי הטמפורה עד לקבלת מרקם סמיך כמו יוגורט, ומחממים שמן עמוק לטיגון.
3. טובלים את נתחי הדג הכבושים ואת עלי הסלק בבלילה.
4. מטגנים בשמן החם עד להזהבה, ומוציאים לרשת.
5. מכינים רוטב רמולד: מערבלים בבלנדר מוט חלמונים, חומץ, לימון, מלח ופלפל. תוך כדי מזלפים פנימה את השמנים לאט לאט, עד לקבלת רוטב יציב.
6. מוסיפים פנימה את האנשובי, הצלפים, רוטב הדגים, הפרמזן, הפלפל התאילנדי, המנגולד הקצוץ ועור הדג הפריך, ומערבבים היטב.
7. מגישים לצד המנה החמה.

   

המתכונים מובאים פה כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.