"גם טעים וגם מפתיע": מתכון הכרובית של יובל רוזן מ"מאסטר שף"

קינוח קרם כרובית עם קרקר שומשום וסלט - יובל רוזן 

המרכיבים:

לקרם כרובית פטיסייר -

2 כרוביות לבנות

כרובית ירוקה

1 מכל שמנת מתוקה 38 אחוז שומן

500 גרם חלב

כפית מחית וניל איכותית

100 גרם חלמונים

30 גרם סוכר וניל

35 גרם סוכר לבן

55 גרם קורנפלור

קורט מלח

50 גרם חמאה

לקרקר תחרה - 

50 גרם שומשום לבן

110 גרם חמאה

100 גרם סוכר חום דמררה 

קורט מלח מאלדון

10 גרם שקדים טחונים

1 כף קמח לבן

כפית מחית וניל

1 כף חלבון ביצה

1 כף מים

לסלטון כרובית - 

כרובית לבנה וירוקה

1 תפוז דם

2 תפוזים מזן שמוטי (מאוד חשוב!)

עלי נענע

לרוטב - 

מיץ מרבע תפוז

2 כפיות דבש

כמה טיפות מיץ יוזו

שמן שומשום

קליפת לימון מגוררת

קליפת תפוז מגוררת

שומשום שחור ולבן, קלויים

אופן ההכנה:

1. מרתיחים בסיר מכל שמנת להקצפה עם חצי מהכרובית הלבנה. בסיר נוסף מרתיחים חלב עם החצי השני של הכרובית. מבשלים 10-15 דקות.

2. מסננים את השמנת מהכרובית, מכסים בניילון נצמד ומחזירים לקירור. את הכרובית עם החלב מעבירים למעבד מזון, טוחנים ומעבירים לחיתול שיושב על מסננת - לסינון חלק של חלב הכרובית שיצרנו.

3. לאחר הסינון מעבירים את החלב לסיר קטן ומביאים לרתיחה עם מחית וניל.

4. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים עם סוכר וניל, סוכר רגיל קורנפלור וקורט מלח. משווים טמפרטורות בין המסות.

5. מחזירים את תערובת החלמונים והחלב לסיר ומבשלים על אש נמוכה עד שהתערובת סמיכה ומבעבעת.

6. מעבירים את התערובת לקערה, מוסיפים חמאה ומערבבים. מכסים בניילון נצמד שנוגע בקרם ומכניסים לקירור.

7. מכינים את קרקר התחרה: מחממים תנור ל-180-170 מעלות.

8. קולים את השומשום הלבן במחבת עד שהוא משתזף מעט ועולה ריח שומשום נעים. מעבירים למכתש ועלי וכותשים עד שבערך חצי מהשומשום מפורר וחצי נשאר שלם.

9. ממיסים חמאה, סוכר ומלח בקלחת קטנה עד שהסוכר והחמאה הופכים לתערובת אחידה מעט מבעבעת. מעבירים לקערה.

10. מוסיפים שקדים טחונים, שומשום, קמח ומחית וניל ומערבבים. מקררים שתי דקות ומוסיפים את הביצה והמים. מניחים לכ-7 דקות.

11. מרפדים תבנית בנייר אפייה על תבנית ומעצבים את הקרקר בשכבה דקה - אפשר בעזרת רינג וכף או עם לקקן. אופים 7-8 דקות, עד שהקרקר משחים. מוציאים ומקררים.

12. מכינים את הסלטון: מפרקים את הכרובית לפרחים ופורסים במנדולינה. מהתפוזים חותכים פילטים ואת עלי הנענע מפרידים וחותכים לג'וליאנים.

13. מכינים רוטב לסלט: סוחטים רבע תפוז ומערבבים עם דבש וכמה טיפות של יוזו, שמן שומשום וקליפות תפוז ולימון. טועמים ומתקנים תיבול.

14. מרכיבים את הקרם: מוציאים את השמנת בטעם כרובית מהמקרר ומקציפים לקבלת קצפת יציבה (אפשר להוסיף סוכר, תלוי במידת המתיקות שמעוניינים בה).

15. מוציאים את הפטיסייר מהמקרר ומאחדים את שתי המסות. היחס משתנה בהתאם למרקם שרוצים לקבל – אני אוהבת יחס של 1:1.

16. מרכיבים את המנה: מתבלים את סלטון הכרובית. מניחים בצלחת כף גדושה מהקרם, ועליו מסדרים סלט כרובית. מפזרים קליפת לימון ותפוז ושומשום קלוי, ומגישים לצד הקרקר. 

>>לשאר המתכונים מהפרק האחרון של "מאסטר שף"