"כמו סוכריות על מקל": כך תכינו את הפולקע שגרם לשופטים להידהם

עוף מטוגן, שי הוכשטיין

המרכיבים:

לעוף:
3 כרעיים (שוק+ירך)
5 תפוחי אדמה בינוניים
300 גרם ערמונים, קלופים וקלויים
חצי בצל לבן
שמן לטיגון הבצל

לתיבול העוף:

125 מ"ל שמן זית
90 מ"ל יין לבן
30 גרם דבש
100 גרם סילאן
10 שיני שום
קליפה מגוררת מחצי לימון גדול|
12 גרם מלח
4 גרם פלפל שחור גרוס
4 גרם צ'ילי אדום יבש גרוס
9 גרם פפריקה מתוקה
כמה גבעולי תימין

לטבעות בצל:

2 בצלים גדולים
כוס קמח אורז
חצי כוס קורנפלור
ביצה
כפית מלח
חצי כפית צ'ילי גרוס
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית שום גבישי
כוס בירה בהירה
פירורי פנקו
ליטר וחצי שמן קנולה

לרוטב סילאן:

150מ"ל סילאן
2 שיני שום, כתושות
כפית רוטב סויה
כף חומץ בן יין לבן
2 כפות שמן קנולה
כף שמן שומשום

אופן ההכנה:

1. מכינים תערובת תיבול לעוף: מערבבים שמן, יין, דבש, סילאן, שום, קליפת לימון ותבלינים בקערה עמוקה. מעסים את העוף בתערובת התיבול ומסדרים בתבנית יחד עם תפוחי האדמה והערמונים. שופכים מלמעלה את שארית תערובת התיבול, מכסים הרמטית וצולים בתנור בחום 250 מעלות שעה וחצי.
2. מטגנים חצי בצל לבן בשמן זית ומניחים בצד.
3. עוברים לטבעות הבצל: חותכים את הבצלים לפרוסות עבות ומפרידים לטבעות בצל (מסירים גם את השכבה השקופה שבין טבעות הבצל).
4. מכינים טמפורה: מערבבים קמח אורז, קורנפלור, ביצה ותבלינים. מוסיפים בירה קרה תוך כדי ערבוב במטרפה עד לקבלת בלילה קצת יותר סמיכה מבלילת פנקייק.
5. מחממים שמן לטיגון עמוק ל-175-180 מעלות. טובלים את טבעות הבצל בטמפורה ואז בפנקו ומטגנים עד לקבלת גוון זהוב.
6. מועכים חלק מתפוחי האדמה שצלינו עם העוף לפירה. לוקחים חלק מהערמונים וטוחנים עם הבצל שטיגנו קודם. מאחדים את תערובת הערמונים ואת הפירה.
7. מפרקים את העוף מהעצם ומאחדים עם הפירה למסה אחידה. טועמים ומתקנים תיבול.
8. מנקים את העצמות של השוק, שוטפים ומייבשים. מרכיבים על העצמות חופן מהמסה בצורת אגס (ממש כמו שוק של עוף), טובלים בטמפורה ומטגנים.
9. מערבבים את כל מרכיבי רוטב הסילאן.
10. מגישים את "שוקי" העוף עם טבעות הבצל והרוטב.

    

פאי בורגול ומשמשים, שירה אליהו

המרכיבים:
לבצק פריך:
140 גרם קמח
60 גרם אבקת סוכר
10 גרם קורנפלור
90 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות
1 חלמון
קליפה מגוררת משליש לימון
רבע כוס בורגול דק
כרבע כוס מים חמים

לדייסת בורגול:

חצי כוס בורגול דק
20 גרם חמאה
2 כוסות חלב
2 כפות סוכר

לקרם שקדים:

100 גרם קמח שקדים
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר לבן
קורט מלח
חצי מקל וניל
ביצה
כף קמח

לקראמבל בורגול:

80 גרם קמח לבן
80 גרם בורגול עבה, מושרה
100 גרם סוכר לבן
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

לריבת משמשים (אפשר להחליף בריבה קנויה):

חצי כוס משמשים מיובשים
כוס מים רותחים
1-2 כפות סוכר (לפי הטעם)

לקרם יוגורט:

125 מ"ל שמנת מתוקה
100 מ"ל יוגורט יווני 10%
1-2 כפות סוכר לבן
חצי מקל וניל
קליפה מגוררת מלימון שלם

אופן ההכנה:

1. מתחילים בהכנת הריבה: משרים את המשמשים המיובשים 10 דקות במים רותחים. מסננים, קוצצים את המשמשים לקוביות קטנות ומשרים אותם בכוס מים חדשים לשעה וחצי.
2. מכינים בצק פריך: מכניסים למעבד מזון קמח, אבקת סוכר, קורנפלור וחמאה ומפעילים בפולסים לקבלת מרקם חולי. מוסיפים חלמון וקליפת לימון ומפעילים שוב עד לקבלת פירורי בצק.
3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד (דוחסים הכל לגוש) ושולחים למקרר ל-20 דקות.
4. בינתיים משרים ברבע כוס מים חמים רבע כוס בורגול דק. בקערה נפרדת משרים רבע כוס בורגול עבה ברבע כוס מים חמים ל-20 דקות (הבורגול העבה ישמש אותנו לקראמבל).
5. משטחים את הבצק הקר בין שני ניירות אפייה לדסקית בעובי חצי ס"מ ומחזירים ל-20 דקות נוספות במקרר.
6. מכינים את הדייסה: בקלחת על אש נמוכה קולים את הבורגול 2-3 דקות, עד שהוא מדיף ריח מתקתק. מוסיפים את החמאה ומערבבים. כשהחמאה נמסה מוסיפים את החלב והסוכר. מערבבים כל כמה דקות, עד שהחלב נספג והדייסה מוכנה. מעבירים לקירור.
7. חוזרים לריבה: שמים את המשמשים עם המים והסוכר בקלחת ומבשלים כחצי שעה, עד שהנוזלים מצטמצמים מאוד והריבה מוכנה.
8. מפזרים על דסקית הבצק הפריך את הבורגול הדק המושרה ומרדדים מעט.
9. מסדרים את הבצק בתבנית פאי ואופים ב-160 מעלות 10 דקות באפייה עיוורת (עם משקולת).
10. מכינים קרם שקדים: מכניסים למעבד מזון את כל המרכיבים למעט הביצה והקמח ומפעילים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה והקמח ומפעילים את מעבד המזון עד לקבלת תערובת קרמית וחלקה. מעבירים לשקית זילוף.
11. מורידים את המשקולת מבצק הפאי האפוי למחצה, מזלפים שכבה של קרם שקדים ומחזירים לאפייה של 10-15 דקות, עד שמתקבל צבע יפה והפאי מוכן.
12. מורחים על הפאי שכבה דקה מריבת המשמשים ונותנים לו להתקרר.
13. מכינים קראמבל: מערבבים במהירות בינונית במיקסר עם וו גיטרה קמח, 80 גרם מהבורגול העבה שהשרינו וסוכר. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה וכשכולה בפנים מעלים את מהירות המיקסר וממשיכים לערבב עד לקבלת פירורי בצק גדולים.
14. מעבירים את הקראמבל לתבנית ואופים 10-15 דקות ב-180 מעלות, עד שהקראמבל מוכן. מפוררים אותו ומצננים.
15. כשהפאי קר מורחים עליו שכבה של חצי ס"מ מדייסת הבורגול.
16. מכינים קרם יוגורט: בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מקציפים שמנת מתוקה עם יוגורט, סוכר, גרגירים מחצי מקל וניל וקליפת לימון מגוררת, עד לקבלת קרם רך ויציב. מעבירים את הקרם לשקית זילוף ומזלפים מעל הפאי.
17. מפזרים מהקראמבל הקר על קרם היוגורט, ומקשטים בחתיכות מריבת המשמשים.

    

קרוקט ארטישוק ירושלמי ואווז מעושן, דניאל חסון

המרכיבים:

לקרוקט:
8 ארטישוק ירושלמי
50 גרם חמאה
1 כפית סוכר לבן
מלח
פרמזן מגוררת, להגשה

לבשמל:

100 גרם אווז מעושן, חתוך לקוביות
50 גרם חמאה
50 גרם קמח לבן
250 מ"ל חלב
100 גרם פרמזן מגוררת
מלח
פלפל שחור

לטיגון:

כוס קמח
מלח
פלפל שחור
2 ביצים, טרופות
2 כוסות פנקו
שמן קנולה
לקרם ארטישוק ירושלמי:
4 ארטישוק ירושלמי, פרוס
2 כוסות חלב
תימין טרי
מעט מלח
פלפל שחור
חצי כוס שמנת מתוקה

לסלט:

עלים ירוקים (אני השתמשתי בארוגולה, פטרוזיליה ונענע), קצוצים
בצל ירוק, קצוץ דק
1 תפוח עץ ירוק, קצוץ דק
1 מקל סלרי, קצוץ דק
מיץ מלימון אחד
מיץ מתפוז אחד
שמן זית
מלח אטלנטי
פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מכינים קרוקטים: מקלפים את הארטישוקים ופורסים לטבעות. מעבירים אותם לסיר יחד עם חמאה, סוכר, מלח ומים עד חצי מגובהם של הארטישוקים (שיטת בישול שנקראת Glacer à blanc). מכינים עיגול מנייר אפייה עם חור באמצע (קארטוש) ומניחים ישירות על המים. מבשלים כ-40 דקות, עד שהארטישוקים רכים אך לא מתפרקים והנוזלים כמעט התאדו לגמרי. אם הם עדיין קשים מוסיפים מעט מים, סוכר וחמאה ומבשלים עוד.
2. מסירים את הנייר וטוחנים את תכולת הסיר למחית.
3. מטגנים את קוביות האווז המעושן במעט חמאה להשחמה.
4. מכינים בשמל: ממיסים את החמאה, מוסיפים את הקמח ומערבבים לקבלת "בצק" שמנוני. מוסיפים את החלב בהדרגה תוך כדי טריפה. מביאים את המסה לרתיחה, וכשמסמיך מוסיפים פרמזן, מלח, פלפל ואווז מעושן.
5. כשהמסה סמיכה ויציבה יחסית מורידים מהאש, ומערבבים פנימה את מחית הארטישוקים.
6. מרטיבים במעט מים תבנית בינונית או מגש, פורשים ניילון נצמד ושופכים פנימה את המסה. משטחים לעובי של כ-2 ס"מ ומכסים בניילון נצמד. מכניסים למקפיא לשעה לפחות.
7. מרכיבים את הקרוקטים: חותכים את המסה לאצבעות. מכינים 3 קערות: קמח מעורבב עם מעט מלח ופלפל, ביצה טרופה ופנקו. טובלים כל אצבע בקמח, ביצה ופנקו.
8. מכינים קרם ארטישוק ירושלמי: מרתיחים בסיר חלב, ארטישוק ירושלמי, תימין, מלח ופלפל. מנמיכים להבה ומבשלים כשעה, לריכוך. מסננים ושומרים את הנוזלים.
9. טוחנים את הארטישוקים עם מעט שמנת מתוקה ונוזלים מהבישול עד לקבלת מרקם קרמי. ניתן לסנן למרקם עדין יותר.
10. מכינים סלט: מערבבים את כל העשבים עם התפוח והסלרי ומתבלים במיץ לימון, תפוז, שמן זית, מלח ופלפל.
11. מרכיבים את המנה: מטגנים את הקרוקטים בשמן עמוק (כ-180 מעלות) עד הזהבה.
12. מניחים כל קרוקט על פס של קרם ארטישוק ומגישים עם סלט ופרמזן מגוררת.