"חיבור מדהים של תפוזים וברווז": כך תכינו את המנה המיוחדת
טארט הברווז והתפוזים שהשופטים ב"מאסטר שף" טעמו השאיר אותם מעט מבולבלים, המנה הייתה מורכבת מכמה מצרכים שלא הולכים זה לצד זה בדרך כלל, אבל הפעם שילוב הטעמים היה מנצח. רותי ברודו שאהבה במיוחד הופתעה מהטעמים הטובים. כך תכינו אותה אצלכם בבית
טארט ברווז ותפוזיםשל ענת אגמון
לבצק:
160גרם קמח כוסמין לבן
חופן זרעי כוסברה, רצוי הגדולים, קלויים במחבת וכתושים
100גרם חמאה קרה
20גרם מים קרים
5גרם מלח
5גרם סוכר
2קילו שעועית לאפייה עיוורת
לזרעי כוסברה מתוקים:
חופן זרעי כוסברה
חופן סוכר
לברווז קונפי:
4כרעיים (ירך ושוק) ברווז טרי
מלח
פלפל שחור
כוס ציר, רצוי של ברווז (אפשר להכין אותו מעצמות הברווז אם פירקתם לבד)
3שיני שום
ענף תימין
עלי אורגנו
לסלט:
4-5שומרים בייבי
ארוגולה צעירה
ראש חסה קטן
שמן זית
חומץ יין לבן
חרדל
3תפוזי דם של פעם
מלח
פלפל שחור
ענף טרגון, קצוץ
2ענפי לאושטיאן (לוואז׳) צעירים, קצוצים
לרוטב תפוזים:
3תפוזים עסיסיים עם קליפה יפה, שטופים היטב
ציר
כוכב אניס
2ציפורן לא טחון
מקל קינמון
פרח משייה
ליקר גראן מרנייה
צ'ילי מותסס ביתי
לימון
מלח
פלפל שחור
לרויאל:
3ביצים
שמנת מתוקה באותו משקל של הביצים
חלב באותו משקל של הביצים
מלח
פלפל
אגוז מוסקט
להרכבת המנה:
חלבון
קומקוואט מסוכר
אופן ההכנה:
- מכינים בצק פריך: טוחנים ב-2-3 פולסים במעבד מזון קמח, זרעי כוסברה, מלח סוכר וחמאה קרה. אם צריך מוסיפים עוד כף-שתיים של מים קרים מאוד. מפעילים עד שמתגבש בצק. יוצרים מהבצק צורת דיסקית, עוטפים בניילון ומעבירים למקרר לשעה או למקפיא ל-10 דקות.
- מרדדים את הבצק בין ניירות אפייה לעובי של כ-2 מ"מ (צריך להספיק לתחתית+שוליים של התבנית). מעבירים לתבנית משומנת ומהדקים. יוצרים חורים במזלג, מכסים בנייר אפייה ומפזרים שעועית כמשקולת. אופים ב-190 מעלות אפייה עיוורת כ-15 דקות, עד שהקצוות מזהיבים. מסירים את השעועית ואופים עוד כ-10 דקות, להזהבה. מניחים לקירור.
- מכינים זרעי כוסברה מתוקים: מבשלים בסיר קטן על אש קטנה את הכוסברה והסוכר עם מעט מים עד רתיחה (אבל שלא יתקרמל). מסננים ושומרים את נוזלי הבישול.
- מכינים את הברווז: מתבלים את הכרעיים משני הצדדים. צורבים בסיר לחץ על אש גבוהה (זהירות לא לשרוף).
- מוסיפים ציר, שום, תימין ואורגנו ומבשלים 40 דקות עד אש קטנה, כשהכרעיים מונחות עם השומן כלפי מטה. נותנים ללחץ להשתחרר, הופכים את הכרעיים ומבשלים 30-40 דקות. נותנים ללחץ להשתחרר לבד ושומרים בסיר הסגור כדי לשמור על העסיסיות.
- מכינים את הסלט: פורסים את השומר במנדולינה ומעבירים למים קרים. מנקים את כל הירוקים. מכינים ויניגרט משמן זית, חומץ, חרדל, מיץ תפוז דם, מלח, פלפל, עלי טרגון ולאושטיאן. מערבבים הכל יחד.
- מכינים רוטב תפוזים: מסירים בקולפן רצועות כתומות של קליפת תפוז, חותכים למקטעים של סמ"ר ושמים בסיר. מרתיחים את הקליפות במים 3 פעמים, כדי להיפטר מהמרירות.
- מבשלים את הקליפות עם חלק ממי הבישול של זרעי הכוסברה. מוסיפים ציר, תבלינים, גרנד מרנייה, מיץ תפוזים וצ׳ילי מותסס. מצמצמים היטב ככה שהנוזל יוכל לצפות היטב את קרעי הברווז. אם צריך, מוסיפים לימון. מוסיפים מלח ופלפל רק אחרי שטועמים את הברווז, כי לפעמים הבשר שלו מאוד מלוח מתהליך ההכשרה.
- מפרקים את הברווז לביסים נוחים ושומרים בתוך הרוטב.
- מכינים רויאל: טורפים ביחד ביצים, שמנת, חלב מלח, פלפל ואגוז מוסקט.
- הרכבה: מורחים את הקלתית בחלבון. מפזרים נגיעות של קומקוואט מסוכר. מפזרים את נתחי הברווז ומשבצים קליפות בין הנתחים. מפזרים את הרוטב שנשאר וקליפות תפוז אם יש. שופכים את הרויאל ומפזרים זרעי כוסברה מסוכרים.
- אופים 10 דקות ב-190 מעלות ואז עוד 20-30 דק ב-160, עד שרויאל מתייצב במרכז אך לא מתייבש.
- מגישים לצד הסלט.
מילפיי דלעת מקורמלת|צילום: מאסטר שף, קשת 12
מילפיי דלעת מקורמלתשל גיא ברדה
סקונס , קרם עוגיות אמרטי ודלורית מקורמלת בסירופ הל
סירופ הל:
1כוס סוכר
8תרמילי הל / 1 כפית הל
2כוכבי אניס
כף מיץ לימון
כפית ליקר אמרטו ( לא חובה)
דלורית (להשתמש בצוואר שלה)
קרם עוגיות אמרטו:
2חלבונים
250גרם סוכר
250גרם קמח שקדים טחון דק
קמצוץ מלח
גרידת לימון מחצי לימון
גרידת תפוז מחצי תפוז
2כפות מיץ לימון
חצי כפית תמצית וניל
חצי כפית ליקר אמרטו ( לא חובה)
100 גבינת מסקרפונה 40% שומן
סקונס שקדים:
140גרם קמח לבן
140גרם קמח שקדים טחון דק
50גרם סוכר
15גרם אבקת אפייה
120גרם חמאה קרה
125גרם שמנת מתוקה
1ביצה
כפית פרמזן לקיק אוממי (לא חובה)
100גרם שקדים פרוסים
מלח גס/ מלדון
יוגורט יווני מתובל
100 גרם יוגורט יווני 10% שומן
כף אבקת סוכר
חצי כפית תבלין הל / 5 תרמילי הל
גרידת לימון
גרידת תפוז
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-170 מעלות.
- מכינים בצק לעוגיות אמרטי: מקציפים את החלבונים עם קמצוץ מלח עד להתייצבות. מוסיפים סוכר, קמח שקדים, תמצית וניל, ליקר אמרטו, מיץ לימון, וגרידות לימון ותפוז. מערבבים ומניחים בצד ל-20 דקות.
- מכינים את הסקונס: מערבבים את שני סוגי הקמחים הלבן והשקדים, אבקת אפייה, סוכר ומלח. מגרדים בעזרת פומפייה פנימה את החמאה הקרה ומערבבים בידיים תוך פירור של החמאה, עד שכל חתיכות החמאה מכוסות קמח. מוסיפים ביצה ושמנת ומערבבים. מוסיפים מעט פרמזן ושקדים פרוסים ומערבבים. מעבירים למקרר לחצי שעה.
- משתמשים רק בצוואר של הדלורית כדי של יהיו סיבים, מקלפים ופורסים את הדלורית במנדולינה.
- כותשים במכתש ועלי הל ומעבירים למחבת יחד עם האניס כדי לפתוח טעמים.
- מכינים סירופ: מרתיחים בסיר מים, סוכר, תרמילי הל שכתשנו, ואניס לאחר החימום שלהם, מיץ לימון וליקר ומצמצמים עד להזהבה עדינה מאוד. להיזהר עם התעסקות יתרה עם הסירופ על מנת למנוע התגבשויות.
- יוצרים עוגיות קטנות מבצק האמרטי ואופים 13 דקות.
- לוקחים תבנית שנוחה לעבודה מכסים בנייר אפייה, שמים מעט סירופ ומסדרים פרוסות דלעת עם סירופ בין שכבה לשכבה. מוסיפים סירופ גם מלמעלה ומכסים בנייר אפייה.
- מעלים את חום התנור ל-200 מעלות.
- מעצבים את הסקונס, מפזרים מעט מלח מלדון ואופים 18 דקות.
- מכניסים גם את הדלעת לתנור יחד עם הסקונס , ל-40 דקות.
- מכינים את היוגורט: כותשים תרמילי הל במכתש ועלי ומסננים כדי להיפטר מהחתיכות הגדולות. מערבבים עם היוגורט ואבקת הסוכר, גרידת לימון, גרידת תפוז
- קרם אמרטי: מטוחנים עוגיות אמרטי יחד עם גבינת מסקרפונה לכדי קרם סמיך ועשיר, מעבירים לשקית זילוף (לא חובה)
- 14.מוציאים את הסקונס והדלעת מהתנור ומניחים לצינון.
- מרכיבים את הסקונס, מעל קרם ומעל דלעת, והיוגורט המתובל בצד או נשפך מעל, לתת זילוף של סירופ הל על הכל.