אחרי האזהרה מיובל בן נריה: ג'קי חזרה עם מתכון שבא לנצח – ועשתה זאת בגדול

פסטה לוקוס בחמאת מיסו | ג'קי אזולאי

המרכיבים:

נתח לוקוס טרי, חתוך לקוביות בינוניות-גדולות ואחידות

לציר האסייתי:

מים

עלי כפיר ליים

גבעולי למון גראס מעוכים

ג'ינג'ר טרי, פרוס

שורש גלנגל, פרוס

כרבע כפית מיסו לבן

סוכר דקלים

פלפל צ'ילי חריף אדום שלם

לימון כבוש, קצוץ דק

לפסטה:

300 גרם קמח חיטה לבן

6 חלמוני ביצה

מעט מלח

לרוטב חמאת מיסו:

חלק מהציר המסונן

מעט מיסו לבן

חמאה קרה, חתוכה לקוביות

לסיום ולקישוט:

קליפת ליים מגוררת

פלפל צ'ילי אדום טרי, קצוץ/פרוס דק

אופן ההכנה:

1. מכינים ציר אסייתי: מביאים לרתיחה בסיר מים עם עלי כפיר ליים, למון גראס, ג'ינג'ר, גלנגל, מעט מיסו לבן, סוכר דקלים, פלפל צ'ילי ולימון כבוש קצוץ. מבשלים כמה דקות, עד שהנוזל ריחני ועז טעמים. טועמים ומאזנים - אם מלוח מדי מוסיפים מעט סוכר דקלים, אם חסרה חמיצות מוסיפים לימון כבוש.
2. הלוקוס: מסדרים את קוביות הדג בכלי אידוי מעל הציר הרותח. מאדים כ-4 דקות, עד שהדג הופך מלבן שקוף ללבן אטום ונהיה קפיצי למגע. מוציאים בעדינות ושומרים בצד.
3. בצק הפסטה: לשים קמח, חלמונים ומעט מלח עד לקבלת בצק חלק, אלסטי וצהוב. עוטפים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח.
4. פותחים את הבצק במכונת פסטה מהעובי העבה ועד לדק ביותר, לקבלת דף פסטה דק, יציב ואחיד. חותכים לריבועים או מלבנים ומבשלים במים רותחים ומומלחים עד לרמת אל דנטה.
5. מוציאים את עלי הפסטה בזהירות למגש משומן קלות או עם מעט מהציר, כדי שלא יידבקו.
6. רוטב חמאת מיסו: מסננים חלק מהציר לסיר קטן או מחבת, מוסיפים מיסו לבן וממיסים על אש קטנה. מוסיפים בהדרגה קוביות חמאה קרה ומערבבים/מנענעים עד שנוצר רוטב חלק, קרמי והומוגני. לא מגיעים לרתיחה.
7. מכניסים לתוך הרוטב את קוביות הלוקוס המאודות, ומגלגלים אותן בפנים כך שייעטפו ברוטב מכל הצדדים.
8. הרכבת הרביולו: מניחים דף פסטה מבושל במרכז הצלחת, ועליו מניחים 2-3 קוביות לוקוס עם מעט מרוטב חמאת המיסו. מכסים בעוד דף פסטה, ומעליו שוב דג ועוד רוטב. מגררים קליפת ליים ומפזרים מעט צ'ילי אדום.

   

שיפוד אנטריקוט ברוטב דמי גלאס יין אדום מוגש עם אספרגוס | תאיר מורדוך

המרכיבים:
200 גרם סינטה טרייה, פרוסה לפרוסות דקות

50 גרם חמאה

2 כפות שמן זית

לרוטב דמי גלאס:

נתח אנטרקוט

2 עצמות בקר

שומן בקר

150 גרם חמאה

1 כוס ציר בקר

חצי כוס יין אדום

2 כפות דבש

גבעול תימין

גבעול רוזמרין

מלח

פלפל שחור

לאספרגוס:

3-4 גבעולי אספרגוס

50 גרם חמאה

2-3 שיני שום, פרוסות

מלח

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. צולים את האנטרקוט והעצמות מכל הצדדים במחבת עם שומן בקר ו-50 גרם חמאה.
2. מוסיפים את השום, התימין והרוזמרין ומטגנים עוד 5 דקות.
3. מוציאים את הנתחים ומוסיפים לסיר ציר בקר, יין, דבש, תימין ורוזמרין. מתבלים במלח ופלפל גרוס ומבשלים כ-10 דקות על אש נמוכה.
4. מתקנים תיבול ומוסיפים עוד 100 גרם חמאה קרה תוך ערבוב.
5. מסננים את הרוטב ומחזירים לסיר לעוד כדקה.
6. לאספרגוס: צולים את האספרגוס בחמאה עם שום ומתבלים במלח ופלפל גרוס.
7. לשיפודסינטה: מחממים מחבת עם חמאה ושמן זית עד שהיא חמה מאוד. מוסיפים את הנתחים וצולים דקה מכל צד.
8. הגשה: משפדים את נתחיהסינטהעל שיפוד, ומניחים בצלחת מעל רוטב הדמי גלאס והאספרגוס.

   

פטה כבד עוף עם ריבת בצל, טבעות בצל קריספיות וסחוג כוסברה | גל קספרס

המרכיבים:

לפטה:

קילו כבד עוף

בצל לבן

שמן זית

100 גרם שומן אווז

מלח

פלפל שחור

לטבעות בצל:

בצל לבן גדול

קמח

מים

מלח

פירורי פנקו

שמן לטיגון עמוק

לריבת בצל:

בצל

סוכר

לסחוג כוסברה:

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

3 גבעולי נענע

פלפל ירוק חריף

5 שיני שום

תבלין כוסברה טחונה

תבלין פלפל שחור אנגלי

מלח

פלפל שחור

שמן רגיל

שמן זית

אופן ההכנה:

1. פטה כבד: חותכים את הבצל לרצועות ומטגנים במעט שמן זית. מוסיפים את שומן האווז וממיסים.
2. כשהבצלמקורמליפה מוסיפים את הכבדים ומקפיצים קלות (נזהרים לא לבשל אותם יותר מדי). מתבלים במלח ופלפל ומסירים מהאש.
3. מעבירים את הכבדים למעבד מזון, ואת השומן משאירים במחבת. טוחנים את הכבדים למרקם חלק מאוד, ומעבירים במסננת דקה לקבלת מרקם עוד יותר חלק והוצאת גושים.
4. מרפדים רינג בנייר אפייה ומשטחים את מסת הכבדים. מזלפים מלמעלה את השומן שהשארנו במחבת ומכסים בנייר אפייה.
5. צולים בתנור בחום של 180 מעלות 45 דקות, עם תבנית מים רותחים בתחתית התנור.
6. טבעות בצל: חותכים את הבצל לטבעות ומכניסים למי קרח.
7. מכינים בלילה דלילה של טמפורה מקמח, מים ומעט מלח.
8. מחממים סיר עם שמן עמוק, טובלים את טבעות הבצל בטמפורה ואז בפירוריהפנקוומטגנים מיד עד להזהבה.
9. ריבת בצל: חותכים את הבצל לרצועות דקות ומכניסים לסיר עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים 3 כפות מים ואת הסוכר ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב מדי פעם עד שמתקבלת ריבה במרקם הרצוי.
10. סחוג כוסברה: טוחנים במעבד מזון את כל הירק, השום, הפלפל והתבלינים עד לקבלת ירק קצוץ היטב. מעבירים את הירק לצנצנת ומזלפים שמן רגיל ושמן זית עד לכיסוי העלים. מערבבים ומתקנים טעמים.

המתכונים מובאים פה כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.