"הרמוניה שלמה": המתכון לרביולי שהרשים את השופטים

רביולי במילוי קרם פלפלים קלויים ושום | עמית מרציאנו

המרכיבים:

200 גרם קמח פסטה 00 של קאפוטו

2 ביצים בגודלL, עדיף עם חלמון כתום

קורט מלח

מעט שמן זית

למילוי קרם פלפלים:

4-3 פלפלי שושקה

קופסת ריקוטה פרסקה

4 שיני שום טרי, קלופות

רבע כוס גבינת פרמזן

קורט מלח

מעט פלפל שחור

אגוז מוסקט

פירורי לחם

לרוטב שמנת:

חמאה או שמן זית

5 שיני שום, כתושות

מכל שמנת להקצפה 38 אחוז

מלח

פטרוזיליה קצוצה

חצי כוס פרמזן מגוררת

אגוז מוסקט

צ'ילי גרוס יבש

אופן ההכנה:

1. שופכים את הקמח על משטח עץ, מערבבים ויוצרים גומה באמצע בעזרת כוס עגולה. שופכים לגומה את הביצים, המלח ושמן הזית ולשים עד שהבצק מתאחד.מעבירים למיקסר ולשים עוד 10 דקות.
2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח בטמפרטורת החדר 30 דקות.
3. קולים את הפלפלים: מסדרים את הפלפלים על נייר אפייה וקולים בתנור בחום 200 מעלות עד שהם מתרככים. הופכים מדי פעם. מוציאים ומכניסים לשקית או לקערה אטומה, מחכים שהקליפה תיפרד בקלות, מקלפים ומנקים מגרעינים.
4. מכינים את המילוי:טוחנים בבלנדר מוט ריקוטה, שום, פלפלים קלויים, פרמזן, מלח, פלפל, אגוז מוסקט ופירורי לחם לקבלת תערובת אחידה ומוצקה (לא נוזלית).
5. מכינים רוטב: מחממים בסיר רחב או מחבת חמאה או שמן זית ושום, עד שהשום מתחיל להפיץ ריח. מוסיפים את השמנת ומחממים עד שהיא רותחת. מתבלים במלח, פטרוזיליה קצוצה, פרמזן, אגוז מוסקט וצ'ילי גרוס.
6. מכינים רביולי: מרדדים את הבצק במכונת פסטה. קורצים עיגולים, ממלאים בקרם הפלפלים וסוגרים. שומרים בתוך מגבת.
7. מבשלים את הרביולי במי מלח 3-4 דקות, ומעבירים ישירות לרוטב לדקה-שתיים.

ארנצ'יני פלפלים | איבטה גולדנברג

קרוקט פלפלים, גבינות וקונפי שום על מצע של רוטב רומסקו.

המרכיבים:

2 פלפלים אדומים

2 פלפלי שושקה אדומים

2 פלפלים צהובים

100 גרם גבינת פטה עיזים

100 גרם גבינת שמנת

100 גרם מוצרלה מגוררת

עירית, קצוצה

פלפל שחור

פירורי לחם

שמן לטיגון

מנצ'גו שום שחור

לקונפי שום:

חבילה של שום קלוף

אורגנו טרי

זעתר טרי

מלח

שמן זית

לפסטו שום ירוק:

שום ירוק (הגבעולים של השום הטרי)

עירית

בזיליקום

שן שום

מלח

שקדים מולבנים קלויים

מיץ מרבע לימון

שמן זית

לרוטב האדום והצהוב:

פלפלים שקלינו

שקדים מולבנים קלויים

שמן מהקונפי שום

פירורי לחם

מלח

חומץ שרי אדום (או חומץ יין אדום)

כף גוצוג'נג (פלפל חריף מותסס קוריאני)

לטיגון:

קמח

2 ביצים טרופות

פירורי לחם

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות וקולים את כל הפלפלים 25-35 דקות (זהירות שלא יישרפו). מוציאים לקערה וסוגרים בניילון נצמד ל-20 דקות. מקלפים ומוציאים את הגרעינים.
2. מכינים קונפי שום: מכניסים את שיני השום לסיר קטן. מוסיפים אורגנו, זעתר וקצת מלח ומכסים בשמן זית. מבשלים על להבה נמוכה מאוד עד שהשום רך.
3. מכינים פסטו שום ירוק: טוחנים במעבד מזון עלי שום ירוק, עירית, כמה עלי בזיליקום, שן שום, מלח, שקדים קלויים ומיץ לימון. מוסיפים בהדרגה שמן זית עד שמגיעים לטקסטורה הרצויה.
4. מכינים את תערובת הקרוקט: מערבבים במזלג פטה עיזים, גבינת שמנת ומוצרלה. מוסיפים עירית קצוצה, קונפי שום, פלפל שחור ומעט פירורי לחם.
5. קוצצים גס פלפל אדום אחד ופלפל שושקה אחד ומוסיפים לתערובת. מתבלים בפפריקה מעושנת. מעבירים למקפיא לחצי שעה להתייצבות.
6. הרוטב: טוחנים את הפלפל הצהובים בבלנדר לתערובת אחידה. מוסיפים שקדים קלויים, שמן מהקונפי שום ומעט פירורי לחם (אם התערובת דלילה מדי). מאזנים טעמים עם מלח וחומץ.
7. טוחנים בבלנד את שאר הפלפלים הקלויים עם גוצוג'אנג, שמן של קונפי שום ושקדים קלויים. מאזנים תיבול עם מלח וחומץ.
8. לטיגון הקרוקטים: מכינים צלחת של קמח, צלחת של ביצים טרופות וצלחת של פירורי לחם. מחממים שמן לטיגון.
9. מוציאים את תערובת הקרוקטים מהמקפיא ויוצרים כדורים קטנים ויפים. טובלים בקמח ואז בביצה ובפירורי לחם ומטגנים עד הזהבה.
10. הגשה: יוצרים ציור על הצלחת מהפסטו, הרוטב האדום והרוטב הצהוב. מניחים 4 קרוקטים בכל מנה ומגררים מנצ'גו שחורה.

מרק תאילנדי עם עגבניות ושומר צלויים וקציצות דג בורי | צחי מסאס

המרכיבים:

לציר:

מעט שמן קוקוס

אדרה וראש של דג בורי (הפילה ישמש אותנו לקציצות)

1 למון גראס, מעוך

4 עלי כפיר ליים

1 צ’ילי אדום טרי, פרוס

6-8 פרוסות ג׳ינג׳ר

4 שיני שום, פרוסות

500 מ”ל חלב קוקוס

1 ליטר מים

2-3 כפות רוטב דגים

1 כף סוכר דקלים (או סוכר חום)

מיץ מליים אחד

לירקות הצלויים:

3 אשכולות של עגבניות שרי

1 שומר פרוס

פלפל אדום, חתוך

שיני שום, קלופות

כרישה, פרוסה

2 כפות שמן זית

מלח

לקציצות הבורי:

פילטים מדג בורי אחד

כף ממחית הירקות הצלויים

כוסברה טרייה, קצוצה

ג'ינג'ר מגורר

קליפת ליים מגוררת

אופן ההכנה:

1. צולים את הירקות: מחממים תנור ל-180 מעלות. מסדרים בתבנית עגבניות שרי, שומר, פלפל אדום, שיני שום וכרישה. מזלפים שמן זית ומעט מלח וצולים בתנור 30 דקות עד להזהבה.
2. טוחנים את הירקות הצלויים למחית חלקה ושומרים בצד.
3. מכינים ציר: מחממים מעט שמן קוקוס בסיר גדול. מוסיפים למון גראס, עלי כפיר ליים, צ'ילי, ג'ינג'ר ושום. מאדים כ-2 דקות עד שעולה ניחוח ארומטי.
4. מוסיפים את האדרה והראש של הדג ומטגנים קלות להעצמת הטעם.
5. מוסיפים חלב קוקוס ומים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית 30 דקות.
6. מסננים את הציר ממשקעים ושומרים אותו חם.
7. מוסיפים את מחית הירקות הצלויים לציר המסונן (שומרים כף בשביל הקציצות) ומערבבים היטב.
8. מתבלים ברוטב דגים, סוכר דקלים ומיץ ליים לפי הטעם ומביאים את המרק לרתיחה קלה, כדי לאחד את כל הטעמים.
9. מכינים קציצות: טוחנים במעבד מזון את פילה הבורי יחד עם כף ממחית הירקות הצלויים, כוסברה, ג'ינג'ר וקליפת ליים מגוררת. יוצרים קציצות קטנות בגודל עגבניית שרי ומניחים במקרר להתייצבות למשך 10 דקות.
10. מבשלים את הקציצות: מחממים את המרק על אש נמוכה. מכניסים את הקציצות למרק בעדינות ומבשלים כ-6 דקות, עד שהן מבושלות היטב.

טורטליני במילוי צנובר ברוטב חמאת לימון, שומר וערק | מאיה קלרה בהרב

המרכיבים:

לבצק הפסטה:

200 גרם קמח פסטה

50 גרם סמולה

2 ביצים

כף מים

כף שמן

מלח

למילוי:

100 גרם צנוברים

חלב

50 גרם חמאה

כף גבינת עיזים בגליל

2 כפות ריקוטה

ביצה

מלח

פלפל שחור

קורנפלור

לקראמבל:

צנוברים

שמרי בירה

שום גבישי

לרוטב:

שומרים קטנטנים

שמן זית

מיץ מלימון שלם

כוכב אניס

ערק

50 גרם חמאה

קליפה מגוררת מחצי לימון

מלח

צ'ילי חריף גרוס

אופן ההכנה:

1. מכינים את בצק הפסטה: מערבבים את שני הקמחים ויוצרים גומה. שופכים פנימה ביצים, מים, שמן וקורט מלח ומערבבים בעזרת מזלג ואז קלף. יוצרים בצק ומשאירים אותו למנוחה.
2. מכינים את המילוי: מבשלים את הצנוברים כמה דקות בחלב על אש נמוכה. מסננים וטוחנים את הצנוברים יחד עם חמאה, גבינת עיזים וריקוטה. מוציאה לקערה, מוסיפים ביצה ומתבלים. אם הבלילה נוזלית מדי מוסיפים מעט קורנפלור.
3. מכינים קראמבל: קולים צנוברים בעדינות במחבת, וטוחנים יחד עם שמרי בירה ושום גבישי. מחזירים למחבת וקולים לקבלת צבע שזוף.
4. מרכיבים את הטורטליני: מרדדים את הבצק במכונה עד לשלב 7/8. מעצבים טורטליני שמנמנים.
5. מרתיחים מים לבישול הטורטליני ובינתיים מכינים את הרוטב: צורבים שומרים קטנים במחבת עם מעט שמן זית.
6. מוסיפים מיץ לימון, כוכב אניס וערק ונותנים לאלכוהול להתאדות. מוסיפים 25 גרם חמאה, קליפת לימון, מלח וצ'ילי ומכבים את האש.
7. מבשלים את הפסטה ומוסיפים מים מבישול הפסטה למחבת הרוטב.
8. מוסיפים למחבת הרוטב את יתרת החמאה ואת הטורטליני ומקפיצים יחד.
9. מגישים עם הקראמבל.

המתכונים מובאים כאן כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.