כמו שרצתה: הסלט שקלע לטעמה של רותי ברודו

סלט רותי (סלט בסגנון ניסואז עם פורל מעושן) - נתנאל וילדר מכר

המרכיבים:

לדג:

פילה פורל נקי מעצמות (עם העור)

מלח

חופן זרעי כוסברה

פפריקה מתוקה

פלפל שחור

4-5 ענפי רוזמרין טריים (או חופן רוזמרין יבש)

גחל (לחיזוק טעם העשן – לא חובה)

לסלט:

3 תפוחי אדמה

שמן לטיגון

300-400 גרם שעועית ירוקה טרייה, חצויה

5-6 צנוניות קטנות, פרוסות דק

400 גרם עגבניות שרי תמר אדומות+ליקופן (ירוק אדום), חתוכות לרבעים

בצל סגול, פרוס דק

פלפל צ'ילי אדום (או כל פלפל חריף שאוהבים), פרוס דק

מיץ מחצי לימון

מלח

צרור פטרוזיליה, עלים בלבד

עלי רוקט/רשאד/גרגר נחלים

לרוטב איולי:

2 חלמונים

2 שיני שום

2 כפיות גדושות חרדל

מיץ מחצי לימון

4 כפות חומץ תפוחים

כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

80 מ"ל (שליש כוס) שמן קנולה

אופן ההכנה:

1. מכינים את תפוחי האדמה: עוטפים את תפוחי האדמה היטב בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' מקסימלית. צולים עד לריכוך. מוציאים לקירור.
2. מקלפים את תפוחי האדמה ומפרקים בידיים לחתיכות גסות. מטגנים את חתיכות תפוחי האדמה בשמן רותח עד הזהבה. מתבלים במלח ומשאירים בצד לקירור.
3. חולטים את השעועית הירוקה במי מלח עד שהיא רכה אבל עדיין נגיסה. מוציאים למי קרח.
4. מכינים רוטב איולי: מכניסים לכוס שמתאימה לבלנדר מוט חלמונים, שיני שום, חרדל, מיץ לימון, חומץ תפוחים, מלח ופלפל. מפעילים את הבלנדר ובזילוף עדין מטמיעים את השמן, כד לקבלת מרקם סמיך בהיר ויציב.
5. מכינים את הדג: מרפדים סיר רחב עם מכסה (רוסטר או סוטאג') בנייר כסף. טוחנים במכתש ועלי את זרעי הכוסברה עם מלח גס.
6. מתבלים את הדג במעט מזרעי הכוסברה הטחונים, וגם במעט פפריקה, מלח ופלפל.
7. שופכים לסיר המצופה נייר כסף את יתרת זרעי הכוסברה, פפריקה ורוזמרין (לטעם מעושן חזק יותר ניתן להוסיף גם גחל לוהט). מניחים נייר כסף מקומט על תערובת העישון, כדי שהדג יתבשל על עשן ולא ישירות על הסיר.
8. מניחים את הסיר על הכיריים ומדליקים להבה גבוהה. כשמתחיל לצאת עשן מוסיפים את הדג (אפשר להניח אותו על נייר אפייה) כשהעור פונה למעלה ומכסים. מבשלים בעשן 15-20 דקות, עד שהדג מוכן ועסיסי.
9. מרכיבים את הסלט: מסדרים בקערה תפוחי אדמה, שעועית ירוקה, צנוניות, עגבניות שרי, בצל סגול ופלפל צ'ילי. מוסיפים מיץ לימון, איולי ומלח ומערבבים בעדינות. מוסיפים את עלי הפטרוזיליה ועלי הרוקט ומערבבים בעדינות.

כיסונים בסגנון מנטי טורקי על יוגורט קר

- נתנאל וילדר מכר

המרכיבים:

לבצק:

1-2 כפות מים (במידה והבצק יבש)

2 כפיות מלח

80 מ"ל שמן זית

300 גרם קמח לחם

2 חלמונים

למילוי:

150 גרם בשר בקר טחון

250 גרם בשר כבש טחון

1 בצל לבן

מלח

פלפל שחור

זרעי כוסברה

זרעי כמון

לרוטב יוגורט:

יוגורט כבשים

יוגורט בקר

מלח

פלפל שחור

שום טרי

מעט שמיר קצוץ

מעט נענע קצוצה

להרכבת המנה:

שמן זית

שום טרי

נענע יבשה

פלפל שאטה יבש

צרור גרגר נחלים

מלח

לימון

אופן ההכנה:

1. מכינים בצק: מרתיחים בסיר את המים, המלח והשמן. מוסיפים חצי מכמות הקמח ומערבבים לבצק אחיד. מעבירים למיקסר עם וו לישה ומטמיעים פנימה את הביצים. מוסיפים את יתרת הקמח ולשים 10 דקות. משטחים ומניחים לבצק לנוח.
2. מכינים את המלית: מגררים את הבצל, מערבבים עם קצת מלח ומעבירים למסננת.
3. מערבבים בקערה את הבשרים עם מלח, פלפל, זרעי כוסברה, זרעי כמון והבצל המסונן.
4. מכינים את הכיסונים: מרדדים את הבצק במכונת פסטה. חותכים לריבועים קטנים, מסדרים על כל ריבוע מעט מהמלית וסוגרים לצורת כוכב.
5. מבשלים את הכיסונים כמה דקות במים מומלחים. מסננים (שומרים קצת ממי הבישול) ושומרים בצד.
6. מכינים רוטב יוגורט: מערבבים בקערה יוגורט, מלח, פלפל, קצת שום, שמיר קצוץ ונענע קצוצה.
7. הרכבת המנה: מחממים במחבת שמן זית עם שום טרי, נענע יבשה ופלפל שאטה גרוס. מוסיפים קצת ממי הבישול (בדומה לרוטב אליו אוליו) ומעבירים למחבת את הכיסונים להקפצה.
8. מסדרים בקערה את היוגורט המתובל ומעליו את הכיסונים המוקפצים עם השמן.
9. מתבלים את גרגר הנחלים במלח, לימון ושמן זית ומסדרים ערמה מעל המנה.

ארטישוק ירושלמי עם אחו בלנקו, גבינת בושה וקראמבל אגוזי לוז - דין טסלר

המרכיבים (4 מנות):

לאחו בלנקו (קרם שקדים):

ראש שום (8-10 שיניים)

חלב

4 פרוסות לחם לבן (רק החלק הרך)

400 גרם שקדים קלופים (ללא הקליפה החומה)

2 כפות חומץ יין לבן (אפשר להתחיל בכף אחת)

חצי כפית מלח

שמן זית

לארטישוק הירושלמי:

6 פקעות ארטישוק ירושלמי

50 גרם חמאה

כוס יין לבן (או ציר ירקות/מים)

2 גבעולי תימין (או כפית תימין יבש)

כפית מלח גס

3 כפות שמן זית

לקראמבל אגוזי לוז:

100 גרם קמח לבן (שלושת רבעי כוס בערך)

50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות (בערך 3 כפות)

קורט מלח

כף סוכר

30 גרם אגוזי לוז קצוצים (רבע כוס)

לתוספת:

100 גרם גבינת בושה (או גבינת עיזים)

אופן ההכנה:

1. מכינים אחו בלנקו. מבשלים את השום: קולפים את שיני השום ומניחים בסיר קטן. מכסים בחלב ומביאים לרתיחה עדינה (בועות קטנות בלבד). מבשלים כ-10 דקות, עד שהשום מתרכך. מסננים (שומרים את החלב) ומניחים לצינון.
2. מכינים קרם שקדים: משרים את הלחם במים עם מעט קרח כ-10 דקות, וסוחטים היטב. טוחנים במעבד מזון שקדים, לחם סחוט, שיני שום מבושלות, חומץ ומלח. מזלפים בהדרגה שמן זית ואת החלב שבו בושל השום, עד שמתקבל קרם רך וקטיפתי.
3. מסננים (רצוי פעמיים) לקבלת מרקם חלק במיוחד, ומעבירים למקרר עד ההגשה.
4. מכינים את הארטישוק הירושלמי: קולפים את הפקעות ומסדרים בתבנית אפייה. מוסיפים חמאה, יין, תימין, מלח גס ושמן זית ומכסים בנייר כסף.
5. אופים ב-200 מעלות כ-20 דקות, מסירים את הכיסוי ומחזירים לתנור ל-15-20 דקות נוספות, עד שהארטישוקים מתרככים ומשחימים יפה.
6. הקראמבל: מערבבים בקערה קמח, חמאה, מלח וסוכר לקבלת פירורים גסים. מוסיפים את האגוזים ומערבבים בעדינות. מפזרים בתבנית מרופדת נייר אפייה ואופים ב-180 מעלות כ-12 דקות, עד הזהבה.
7. הרכבת המנה: מורחים שכבה נדיבה של אחו בלנקו על צלחת שטוחה. מסדרים את הארטישוקים ומפזרים חתיכות קטנות של גבינת בושה. מפזרים את הקראמבל ומגישים.

טורטליני במילוי פטה כבד - אבי סילוק

המרכיבים:

לשלב המקדים:

4-5 עצמות מח

2 ראשי שום

שמן זית

תימין

מלח

פלפל שחור

לקונפי בצל סגול ואוכמניות:

2 בצלים סגולים, פרוסים דק

שמן זית

חצי כוס יין אדום

2 קופסאות אוכמניות טריות

4 כפות סוכר

100 גרם חמאה

גבעול רוזמרין

גבעול מרווה

כף מיץ לימון סחוט

קליפת לימון מגוררת

קליפת תפוז מגוררת

לבצק:

100 גרם קמח סמולינו דורום

100 גרם קמח 00

2 ביצים

כף אבקת סלק

שמן זית

מלח

לפטה:

קילו כבד עוף

שמן זית

2 בצלי שאלוט, פרוסים

עלי תימין ועלי רוזמרין, קצוצים

100 גרם חמאה

מעט ברנדי

קליפת לימון מגוררת

מעט מיץ לימון

מלח

פלפל שחור

להגשה:

עירית, קצוצה

פיסטוקים, קלויים וקצוצים

אופן ההכנה:

1. מסדרים בתבנית את עצמות המח וראשי השום ומזלפים שמן זית. מתבלים בתימין, מלח ופלפל, עוטפים את השום היטב בנייר כסף וצולים את הכל 30 דקות בתנור על 180 מעלות.
2. מכינים קונפי: מטגנים את הבצל הסגול קלות בשמן זית. מוסיפים יין אדום, אוכמניות, סוכר, חמאה, רוזמרין ומרווה, מיץ לימון וקליפת לימון ותפוז. מביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים בערך חצי שעה לקבלת קונפי.
3. מכינים בצק: עורמים את שני סוגי הקמח לגבעה ויוצרים במרכזה גומחה. מכניסים פנימה ביצים ואבקת סלק (לקבלת בצק סגול), מוסיפים מעט שמן זית ומלח ומתחילים לחבר את הביצים לקמח עד שמגיעים ללישה מוחלטת. לשים עד לקבלת בצק אחיד וגמיש, עוטפים בניילון ומכניסים למקרר ל-30 דקות.
4. מכינים פטה: צולים את הכבדים במחבת עד השחמה. מתבלים ומוציאים לקערה.
5. באותה מחבת מטגנים את השאלוט, ומוסיפים תימין ורוזמרין. כשהבצל מזהיב מוסיפים חצי מהחמאה.
6. מחזירים את הכבדים, מגבירים את האש ומוסיפים ברנדי. מבשלים עוד כדקה ומורידים מהאש.
7. חוזרים למח העצם והשום: מעבירים את הכבדים ואת התוך של מח העצם ושל שיני השום למיקסר. מוסיפים תימין ואת יתרת החמאה, קליפת לימון וסחיטת לימון קלה, מלח ופלפל. טוחנים לקבלת מרקם חלק ומעבירים לשק זילוף ולמקרר.
8. מכינים את הטורטליני: מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים במכונת פסטה לקבלת בצק דק (אבל לא הדק ביותר). פורשים את הבצק על משטח מקומח וקורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ ו-5 ס"מ.
9. מזלפים פטה במרכז כל עיגול ומקפלים לצורת טורטליני. מסדרים על משטח מקומח.
10. מבשלים את הטורטליני במי מלח רותחים 5 דקות.
11. מוציאים למסננת ומגישים עם הקונפי, הפיטוקים והעירית הקצוצה.