משחק של מתוק ומלוח: האמפנדס שסחפו את השופטים

אמפנדס בשר | מרסלה שלח

המרכיבים:

לבצק:

500 גרם קמח

50 גרם שומן בקר

1 כפית מלח

190 מ"ל מים חמימים

1 כפית חומץ לבן

למילוי:

500 גרם בקר עגל טחון

100 גרם שומן בקר

2 בצלים גדולים, קצוצים דק

1 פלפל אדום, קצוץ דק

2 כפות אורגנו

1 כפית כמון

רבע כפית צ'ילי

מלח

פלפל שחור

2 כפות רסק עגבניות

חופן צימוקים קטנים

חופן זיתים ירוקים קצוצים

לטיגון:

200 גרם שומן בקר

לסלט תפוח אדמה עם צ'ימיצ'ורי:

2 תפוחי אדמה גדולים, מבושלים במים עם הקליפה

חצי פלפל אדום

חצי פלפל ירוק

חצי בצל

3 שיני שום

חצי צרור פטרוזיליה, עלים בלבד

שני שליש כוס שמן זית

שליש כוס חומץ תפוחים

חצי כפית מלח

רבע כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מעבדים במעבד מזון קמח, שומן ומלח עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים מים וחומץ ומעבדים עד שנוצר כדור. עוטפים בניילון נצמד ופונים להכנת המילוי.
2. מכינים את המילוי: ממיסים את השומן במחבת, ומטגנים את הבצלים והפלפל האדום. מתבלים וממשיכים לאדות/לטגן עד שהבצל שקוף.
3. מוסיפים את הבשר, החומץ ורסק עגבניות, מערבבים ומטגנים עוד כמה דקות. מוסיפים צימוקים וזיתים ומערבבים מעט. מסירים מהאש, ומניחים לתערובת להתקרר.
4. הרכבת האמפנדס: מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 12 ס"מ. מניחים מהמילוי במרכז כל עיגול וסוגרים.
5. טיגון: מחממים במחבת שומן בקר, ומטגנים את האמפנדס להשחמה קלה. מוציאים מהשומן ומניחים על צלחת מרופדת נייר סופג.
6. סלט תפוח אדמה עם צ'ימיצ'ורי: מקלפים את תפוחי האדמה המבושלים וחותכים לקוביות יפות. מכינים צ'ימיצ'ורי: טוחנים את כל הירקות במעבד מזון, מוסיפים שמן זית, חומץ ותבלינים וטוחנים שוב. מערבבים את הצ'ימיצ'ורי עם תפוחי האדמה, ומגישים לצד האמפנדס.

חזה עוף ממולא בפסטו בזיליקום לימוני | מרסלה שלח

המרכיבים:

4 חזות עוף שלמים בינוניים ויפים

לפסטו:

3 כוסות עלי בזיליקום שטופים ומיובשים

150 גרם צנוברים

6 שיני שום

100 גרם גבינת פרמזן או גרנה פדנה

מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד

מלח

פלפל שחור

שליש כוס שמן זית משובח

לציפוי וטיגון:

2 ביצים

פירורי לחם לבנים

כחצי כוס שמן זית

מיץ מחצי לימון

מלח

פלפל שחור

לתוספת תפוחי אדמה מעוכים:

20 תפוחי אדמה קטנטנים לבנים

שמן זית

3 שיני שום

צרור עלי בזיליקום

קליפה מגוררת מלימון אחד

מלח

אופן ההכנה:

1. מתחילים עם תפוחי האדמה: מבשלים את תפוחי האדמה במים עד לריכוך.
2. מכינים את הפסטו: קולים את הצנוברים במעט שמן זית על אש נמוכה, מתבלים במעט ממיץ הלימון, ממתינים שהוא יתאדה וממליחים. משאירים חצי מהצנוברים בצד.
3. טוחנים במעבד מזון את הבזיליקום, השום ומחצית מהצנוברים. מוסיפים את הפרמזן וקליפת הלימון המגוררת, כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור וטוחנים שוב בכמה פולסים. מוסיפים את שמן הזית בזרם דק עד שמתקבל פסטו סמיך יותר מהרגיל.
4. מקרמלים את מחצית הצנוברים ששמרנו בצד עם מיץ לימון על מחבת על אש נמוכה. מוסיפים אותם לפסטו בשלמותם. מעבירים את הפסטו לשקית זילוף ושומרים במקרר.
5. הרכבת המנה: מנקים את חזות העוף ומסירים את הקצוות הבולטים. יוצרים כיס בעדינות בעזרת סכין חדה לכל רוחב חזות העוף, עם פתח קטן בראש החזה.
6. מילוי וטיגון העוף: מערבבים 2 ביצים ומתבלים במלח ופלפל שחור. מייבשים טוב את חזות העוף עם נייר סופג. ממלאים את הכיסים שיצרנו בפסטו, ובלחיצות קטנות מוודאים שהוא מגיע לכל הכיס.
7. טובלים את חזות העוף בביצה ואז בפירורי הלחם כך שיהיו מכוסים היטב (כולל הפתח).
8. מטגנים את חזות העוף בשמן זית על להבה בינונית בסוטאז' שיש לו מכסה, כ-7 דקות ללא כיסוי (אמור להתקבל צבע יפה). הופכים ומטגנים עוד 5 דקות בסוטאז' מכוסה. פותחים את הסיר, שופכים על העוף מיץ לימון ומבשלים עוד 2 דקות ללא כיסוי.
9. מוציאים את השניצלים לסלסלת רשת ושומרים בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות עד להגשה (אם יש הרבה זמן עד ההגשה משאירים בחוץ, כדי שהעוף לא יתייבש, ואחר כך מחממים בתנור).
10. חוזרים לתפוחי האדמה: מערבבים את תפוחי האדמה המבושלים בקערה עם שמן זית ומלח, כך שיצופו בשכבה דקה מכל הכיוונים. מסדרים בתבנית תנור מרופדת נייר אפייה, ומועכים כל תפוד בכף היד. צולים ב-200 מעלות, עד שתפוחי האדמה פריכים.
11. קוצצים דק שום, בזיליקום וקליפת לימון ומפזרים על תפוחי האדמה לפני ההגשה.

לילות שדה בוקר: פודינג פתיתים וג'ינג'ר | לימור קפלן כהן

המרכיבים:

לתחתית הפודינג:

כוס פתיתים עגולים

700 מ"ל חלב

חצי כוס סוכר

כף מי זהר

רבע כפית מלח

2 כפות ג'ינג'ר מגורר

3 ורדים מיובשים, עלים בלבד

כף קורנפלור

לקרם וניל:

400 מ"ל שמנת מתוקה

חצי כוס חלב

2 כפות סוכר

2 כפות קורנפלור

כפית תמצית וניל אמיתי

לטוויל פתיתים:

חצי כוס פתיתים

1 כוס מים

2 כפות סוכר

2 כפות ג'ינג'ר מגורר

כף מי ורדים

סוכר חום – לפיזור לפני האפייה

לפיזור:

חצי כוס פיסטוקים קלויים בקצת מלח אטלנטי

חצי כוס קוקוס קלוי

6 קוביות ג'ינג'ר מסוכר, קצוצות

לסירופ ג'ינג'ר:

2 כפות ג'ינג'ר קצוץ דק

3 כפות סוכר

מיץ מחצי לימון

עלי ורדים מיובשים

סוכר חום

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפודינג לתחתית: מחממים חלב בסיר. כשהוא מתחיל לרתוח מוסיפים פתיתים, סוכר, מי זהר, מלח, ג'ינג'ר מגורר ועלי ורדים. מבשלים כ-20 דקות ומערבבים כל כמה דקות. מוסיפים קורנפלור ומבשלים להסמכה.
2. מכינים קרם וניל בסיר נפרד: מחממים שמנת מתוקה עם חלב וסוכר ומוסיפים את הקורנפלור תוך כדי ערבוב. כשמסמיך מורידים מהאש ומוסיפים תמצית וניל.
3. מקררים את שתי המאסות חצי שעה לפחות.
4. בינתיים מכינים טוויל פתיתים: מבשלים בסיר קטן את כל המרכיבים. כשהפתיתים מוכנים מעבירים לבלנדר וטוחנים למשחה. משטחים דק על תבנית מרופדת נייר אפייה, מפזרים סוכר חום ואופים ב-180 מעלות בטורבו עד שמשחים. מוציאים ומצננים.
5. מערבבים את כל החומרים לפיזור (פיסטוקים, קוקוס וג'ינג'ר מסוכר).
6. מכינים סירופ: מחממים את כל המרכיבים בסיר קטן או פינג'אן עד לקבלת סירופ קצת סמיך.
7. מרכיבים את המנה: מורחים את הקרם על שכבת הפודינג, מפזרים פיסטוקים וקוקוס ומלמעלה חתיכות טוויל. שופכים את הסירופ החם ומגישים.