חלה, קרסה ועוגת שמרים: המאפים של עינב בובליל

החלות של רונית

עינב התארחה בהמון בתים וטעמה המון חלות, אבל אין כמו החלות של דודה רונית. רכות מבפנים ופריכות מבחוץ, ונשארות טריות גם ביום שאחרי.

המרכיבים (4-6 חלות):

2 קילו קמח לבן או קמח לחם

4 כפות (32 גרם) שמרים יבשים או 1 קובייה (100 גרם) שמרים טריים

8 כפות סוכר

5 כוסות (ליטר ורבע) מים

כוס (240 מ"ל) שמן

2 כפות מלח

להברשה:

1 ביצה, טרופה

לפיזור:

רבע כוס שומשום

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה שמרים, סוכר ו-2 כוסות מים. מניחים להתססה של כ-10 דקות.
2. מעבירים את תערובת השמרים לקערת המיקסר, מוסיפים את הקמח ואת שאר המים ולשים במהירות איטית כ-3 דקות.
3. מוסיפים את השמן והמלח ולשים כ-7 דקות נוספות, עד שהבצק גמיש ונעים למגע.
4. מכסים את הקערה במגבת או בניילון נצמד ומניחים להתפחה של כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. מרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה.
6. מקמחים את משטח העבודה. מוציאים אליו את הבצק ומחלקים ל-4-6 חתיכות שוות בגודלן (זה יהיה מספר החלות שיתקבלו – 4 עצומות או 6 גדולות).
7. מחלקים כל אחת מהחתיכות ל-3 חלקים שווים, יוצרים מכל אחד מהם נחש וקולעים לצמה (או מעצבים את החלות בכל צורה אחרת שאוהבים).
8. מסדרים את החלות בתבניות באופן מרווח, מכסים באופן רופף ומניחים להתפחה במשך כשעה וחצי, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
9. מחממים תנור ל-200 מעלות, טורבו.
10. מברישים את החלות בביצה הטרופה ומפזרים את השומשום.
11. אופים כ-35 דקות, עד שהחלות מזהיבות. מוציאים ומניחים לצינון קל.

קרסה ממולאת טונה ומטבוחה

גרסה ביתית קלילה ללחם ממולא בבשר מהמטבח המרוקאי.

המרכיבים (10 מנות):

2 כפות שמרים יבשים

1 כוס (240 מ"ל) מי סודה

2 כוסות (480 מ"ל) מי ברז

1 ק"ג (7 כוסות) קמח

כף וחצי מלח

רבע כוס (60 מ"ל) שמן זית

למילוי:

3 קופסאות טונה, מסוננות

5 כפות גדושות מטבוחה

חצי כף מלח

פלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערת המיקסר את השמרים, מי הסודה וכוס אחת ממי הברז. לשים במהירות איטית כ-2 דקות. מוסיפים את הקמח בהדרגה, תוך כדי לישה, ואז את יתרת המים.
2. כשמתקבל בצק מוסיפים את המלח, ולבסוף את השמן.
3. לשים כ-10 דקות, עד לקבלת בצק נעים ואחיד. מכסים ומתפיחים במשך שעה ורבע.
4. המילוי: מערבבים את הטונה עם המטבוחה, המלח והפלפל.
5. מחלקים את הבצק ל-10 כדורים ומניחים בתבנית מקומחת. מכסים ומתפיחים לעוד 40 דקות.
6. מקמחים את משטח העבודה ומניחים עליו כדור בצק. פותחים אותו בעזרת הידיים, ומניחים כף מהמלית במרכזו. אוספים את כל הקצוות, מהדקים היטב והופכים כך שהסגירה תפנה כלפי מטה. מכינים כך את כל כדורי הבצק.
7. מלהיטים מחבת ללא שמן.
8. מרדדים כל כדור לפיתה בעובי של כחצי ס"מ ומניחים במחבת. צורבים 3 דקות, הופכים וצורבים עוד דקה וחצי. מוציאים למגש גדול ומכסים במגבת נקייה.
9. ממשיכים כך עם כל המאפים.

עוגת השמרים של דודה רונית

עוגה שאי אפשר להפסיק לאכול. אפשר גם להקפיא אחרי האפייה, ולחמם כשמתחשק.

המרכיבים (לתבנית עגולה 24 ס"מ):

לבצק:

2 כוסות (480 מ"ל) מים

2 כפות (16 גרם) שמרים יבשים או 1 חבילה (50 גרם) שמרים טריים

1 כוס (200 גרם) סוכר

1 קילו קמח

4 ביצים

400 גרם חמאה רכה (או מרגרינה, לגרסה פרווה)

למלית:

200 גרם ממרח שוקולד או נוטלה

להברשה

1 ביצה טרופה

לסירופ:

חצי כוס (100 גרם) סוכר

חצי כוס (120 מ"ל) מים

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערת המיקסר את המים, השמרים והסוכר. מניחים לכ-10 דקות, עד שנוצרות בועות קטנות.
2. מוסיפים את הקמח והביצים ולשים במהירות נמוכה כ-5 דקות. מוסיפים את החמאה (או המרגרינה) ולשים כ-3 דקות, לבצק חלק ומבריק. מכסים את הקערה במגבת או בניילון נצמד ומניחים להתפחה במשך כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. משמנים את התבנית.
4. מקמחים את משטח העבודה. מוציאים אליו את הבצק ומרדדים למלבן ארוך ודק באורך כ-70 ס"מ ובעובי כ-4 מ"מ.
5. מורחים את המלית על הבצק בשכבה אחידה, ומגלגלים לרולדה הדוקה.
6. חוצים את הרולדה לאורכה ומלפפים את שני החלקים זה בזה בצורת בורג, כך שהמלית פונה החוצה. מסדרים בתבנית.
7. מניחים להתפחה של כשעה, עד שהעוגה מכפילה את נפחה.
8. מחממים תנור ל-180 מעלות ומברישים את העוגה בביצה הטרופה.
9. אופים כ-40 דקות, עד שהעוגה מזהיבה ויציבה למגע.
10. בינתיים מכינים את הסירופ: שמים בסיר קטן את הסוכר והמים ומערבבים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומבשלים עד שהסוכר נמס ונוצר סירופ חלק. מורידים מהאש ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר.
11. מוציאים את העוגה החמה מהתנור ומברישים מיד בסירופ בנדיבות. מניחים לצינון.

** אפשר להכין במקום עוגה אחת עגולה גדולה 3 עוגות אינגליש קייק.

התוכנית משודרת בערוץ 24 בימי שישי ב-14:00.