ים-יבשה: כל המתכונים מגמר "המטבח המנצח VIP"

המתכונים של סתיו ורייצ'ל

סביצ'ה דג לבן עם צנוברים קלויים, שמן זית, יוגורט יווני ובזיליקום

המרכיבים:

לסביצ'ה:

500 גרם פילה מוסר ים, נקי מעור ומעצמות, קצוץ בסכין הכי קטן שאפשר

עלי כוסברה מצרור אחד, קצוצים קטן

צרור בצל ירוק, קצוץ קטן

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ קטן

200 גרם ענבים סגולים, חתוכים לשמיניות או רבעים

100 גרם צנוברים, קלויים

2 בצלי שאלוט, קצוצים קטן

מלח

שמן זית

מיץ מ-4 לימונים

לקרם כוסברה:

צרור כוסברה, חתוך גס

מיץ מלימון אחד

2 שיני שום, קלופות

1 כף חרדל

2 כפות שמן זית

2 כפות מיונז

2 כפות יוגורט

מלח

לשמן בזיליקום:

צרור בזיליקום

200 מ"ל שמן זית

אופן ההכנה:

1. שמן בזיליקום: חולטים צרור בזיליקום במים רותחים, מסננים וסוחטים את המים. טוחנים בבלנדר עם שמן זית ומסננים דרך חיתול בד נקי (טטרה).
2. לסביצ'ה: מערבבים את כל המרכיבים בקערה רחבה ומתבלים במלח, שמן זית ומיץ לימון.
3. לקרם כוסברה: טוחנים בבלנדר את הכוסברה עם מיץ הלימון והשום לקבלת מרקם גס. מוסיפים את החרדל ושמן הזית וטוחנים היטב. מעבירים לקערה, מוסיפים את המיונז והיוגורט ומתבלים במלח.
4. להגשה: מורחים בקערת הגשה קרם כוסברה, ומסדרים את הסביצ'ה. לידו מזלפים מעט משמן הבזיליקום.

מסאחן על פיתה עם טחינה, עגבניות מרוסקות והחריף של רייצ'ל

המרכיבים:

למסאחן:

7 בצלים לבנים, קלופים ופרוסים

2 קילו פרגיות, חתוכות ל-4

1 כף פפריקה מתוקה

מלח

פלפל שחור גרוס

1 צרור בצל ירוק, חתוך למקטעים של 3 ס"מ

מקל קינמון

2 בקבוקי שמן זית

לפיתות:

1 קילו קמח

2 כפות שמרים יבשים

4 כפות סוכר

4 כפות שמן

1 כף מלח

כ-2 וחצי כוסות מים (לפי המרקם של הבצק)

לטחינה:

200 גרם טחינה גולמית

190 גרם מים

מיץ מלימון אחד

מלח

להגשה:

כף סומאק

חצי קילו עגבניות שרי, טחונות ומתובלות במעט מלח

קופסת פלפל שיפקה

10 חצאי לימון

עלים מ-5 גבעולי נענע

עלים מ-5 גבעולי כוסברה

עלים מ-5 גבעולי פטרוזיליה

1 בצל לבן, קלוף ופרוס דק מאוד

אופן ההכנה:

1. לפיתה: לשים את כל המרכיבים במיקסר במהירות בינונית כ-10 דקות.
2. מקמחים את משטח העבודה, מחלקים את הבצק ל-10-12 כדורים ומכסים במגבת. מניחים לחצי שעה.
3. מרדדים כל כדור לפיתה, מכסים במגבת ומניחים לעוד 20 דקות.
4. מחממים תנור או מכשיר לאפיית פיתות ל-220 מעלות ואופים את הפיתות עד השחמה (לחלופין אפשר לקלות אותן על מחבת חמה, ללא שמן). מוציאים לקערה מרופדת במגבת נקייה ומכסים במגבת נקייה נוספת.
5. לטחינה: טורפים את כל המרכיבים במטרפה. טועמים ומתקנים טעם/מרקם.
6. למסאחן: מחממים בסיר רחב על אש בינונית 2 כפות שמן זית, מוסיפים את הבצל ומטגנים כ-10 דקות.
7. מתבלים את הפרגיות בפפריקה, מלח ופלפל שחור גרוס. משפדים את הפרגיות והבצל הירוק – חתיכת פרגית, חתיכת בצל, עוד חתיכת פרגית וכן הלאה. מניחים את הפרגיות בסיר, מוסיפים את הקינמון ואת כל שמן הזית (עד כיסוי) ומבשלים על אש קטנה כ-35 דקות.
8. להגשה: חוצים את הפיתות לרוחב, ושורפים קצת בעזרת ברנר. מניחים על הפיתה מהבצל של המסאחן ועליו שיפוד. מתבלים בסומאק ומגישים לצד הטחינה, העגבניות הטחונות, השיפקה, חצאי הלימון, העלים והבצל.

המתכונים של איתי ואלי

בורקס תרד עם דג, ביצה עלומה ואיולי

המרכיבים:

חבילת בצק עלים

לדג:

6 יחידות פילה בר ים נקי מעור ועצמות, חצוי לרוחב

100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

קליפה מגוררת מלימון אחד

מלח

לתרד:

3 כפות שמן זית

2 בצלים לבנים, קלופים ופרוסים דק

צרור תרד, שטוף וקצוץ

מלח

50 גרם חמאה

לאיולי:

2 ביצים

כף חומץ תפוחים או חומץ בן יין לבן

כף חרדל

100 מ"ל שמן ניטרלי

100 מ"ל שמן זית

מלח

לביצים העלומות:

12 ביצים

כוס חומץ

אופן ההכנה:

1. לאיולי: שוברים את הביצים לתוך קנקן עמוק או מד ליטר, מוסיפים את החומץ והחרדל וטוחנים בבלנדר מוט לקבלת עיסה אחידה. מזלפים את השמנים פנימה תוך המשך טחינה, עד לקבלת מרקם כמו של מיונז. אם רוצים לדלל קצת את המרקם אפשר להוסיף כף מים. מתבלים במלח.
2. לדג: מחממים תנור ל-200 מעלות. מסדרים את חתיכות הדג על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מתבלים במלח ומניחים על כל חתיכת דג קוביית חמאה ומעט קליפת לימון מגוררת. צולים כ-8 דקות, עד שהדג מוכן.
3. לתרד: מחממים את שמן הזית בסיר רחב על אש בינונית, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שמשחים. מוסיפים את התרד ומערבבים כ-2 דקות, עד שהתרד מאבד את נפחו. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עוד כ-20 דקות על אש נמוכה.
4. מתבלים במלח ומוסיפים את החמאה. מבשלים עוד כ-5 דקות ומכבים את האש.
5. לביצים העלומות: מרתיחים שני ליטר מים בסיר קטן על אש גבוהה. מוסיפים חומץ ושוברים ביצה פנימה. מבשלים 3 דקות ומוציאים לתבנית או צלחת. חוזרים על כך עם כל הביצים.
6. לבצק: מחממים תנור ל-180 מעלות. חותכים את בצק העלים לקוביות של 4*4 ס"מ ומסדרים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. אופים עד שהבצק משחים ומוציאים.
7. הרכבת המנה: חוצים כל ריבוע בצק ומניחים חצי על צלחת הגשה. מורחים איולי, מניחים מהתרד, עליו דג ועליו ביצה עלומה. מכסים בחצי השני של הבצק. חוזרים כל הפעולות עם כל ריבועי הבצק.

ניוקי וקבב דג ברוטב חמוסטה

המרכיבים:

לניוקי:

100 גרם חמאה לבצק + 50 גרם לצריבה

1 כוס מים

מלח

200 גרם קמח

2 ביצים

1 חלמון

לקבב:

1 קילו מוסר ים, מפולט ונקי מעור ועצמות, קצוץ בסכין קטן קטן

1 חציל, שרוף ומקולף

קליפה מגוררת מ-2 לימונים

חצי פלפל ירוק חריף, קצוץ

עלים מ-5 גבעולי כוסברה, קצוצים

עלים מ-5 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים

מלח

פלפל שחור גרוס

לרוטב:

אדרה של דג

1 כף כורכום

3 גבעולי סלרי, קצוצים

4 שיני שום, קלופות

מיץ מ-4 לימונים

50 גרם חמאה

מלח

לפירורי הלחם המתובלים:

100 גרם פירורי לחם

4 כפות שמן זית

2 שיני שום, כתושות

עלים מ-5 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים

מלח

להגשה:

שמן צ'ילי

אופן ההכנה:

1. לניוקי: ממיסים בסיר עמוק על אש קטנה את החמאה עם המים ומעט מלח. מוסיפים את הקמח ומערבבים כ-5 דקות, עד שהקמח סופג את הנוזלים ונראה שהבצק התייבש. מכבים את האש.
2. מוסיפים את הביצים והחלמון בהדרגה. בין הוספה להוספה מערבבים היטב את הביצה לתוך הבצק.
3. מעבירים את הבצק לשק זילוף, ומרתיחים מים בסיר עמוק. חותכים את הקצה של שק הזילוף ומזלפים ניוקי באורך 2 ס"מ לתוך הסיר. מבשלים 2-3 דקות ומוציאים עם כף מחוררת לתבנית.
4. מחממים מחבת על אש גבוהה, ממיסים את החמאה (50 גרם), מוסיפים את הניוקי וצורבים היטב מכל הכיוונים.
5. לקבב דג: מערבבים בקערה את כל המרכיבים. מתקנים תיבול, ויוצרים קבבים.
6. מחממים מחבת ברזל על אש גבוהה, משמנים אותה קלות ומטגנים את הקבבים היטב משני הצדדים. לחלופין, ניתן לצלות אותם בגריל או בתנור חם (220 מעלות).
7. לרוטב: שמים בסיר עמוק את כל המרכיבים חוץ מהחמאה והמלח. מוסיפים 2 ליטר מים. מבשלים על אש גבוהה כ-30 דקות, מסננים וממשיכים לצמצם את הנוזל עד שנשארים כ-200 מ"ל. מוסיפים את החמאה, מערבבים היטב ומתבלים במלח.
8. לפירורי הלחם המתובלים: מחממים את שמן הזית קלות במחבת רחבה על אש בינונית. מוסיפים את פירורי הלחם ומערבבים היטב. כשפירורי הלחם משחימים, מנמיכים את האש ומוסיפים את השום. מערבבים עוד כדקה. מכבים את האש ומוסיפים את הפטרוזיליה והמלח.
9. להגשה: מניחים את הקבבים במרכז קערה, ומסביבם את הניוקי. שופכים מהרוטב ומסיימים בשמן צ'ילי ופירורי לחם מתובלים.