"אם אתה בא לבלות היום במסעדה, זה 800 שקלים"
הוא עומד מאחורי כמה מהמסעדות המצליחות בתל אביב, יודע למה המחירים לא הולכים לרדת בקרוב, לא בטוח שמבקרי האוכל מבינים את חוויית הבילוי של הדור הצעיר ולא מתכוון להילחם על כיסא בריאליטי. השף מושיקו גמליאלי מגיע לפודקאסט makoEats
פורסם:
מושיקו גמליאלי (39)
נשוי לטסה, השף והבעלים של בר פרונטו, בר 51 ובר היין BOB בתל אביב, ומסעדת מונא בירושלים. בתור ירושלמי, את דרכו התחיל בקבוצה של אסף גרניט, לפני שיצא לדרך עצמאית והפך לאחד השפים הבולטים בסצנת המסעדות התל אביבית.
נשוי לטסה, השף והבעלים של בר פרונטו, בר 51 ובר היין BOB בתל אביב, ומסעדת מונא בירושלים. בתור ירושלמי, את דרכו התחיל בקבוצה של אסף גרניט, לפני שיצא לדרך עצמאית והפך לאחד השפים הבולטים בסצנת המסעדות התל אביבית.
-
כמה שנים יש לך מסעדה בירושלים?
"המסעדה בבעלותי כבר 13, 14 שנה". -
איך זה היום להיות אחת מהמסעדות הלא כשרות הבודדות שנותרו?
"אנחנו מחזיקים שם את התורן באופן די מודע. מונא זה כמו אי. ברור שהעיר מתחרדת והולכת לכיוון דתי שמרני הרבה יותר, אבל מבחינתי להגיע למונא זה כמו לנסוע לפרובנס: אתה נכנס בשער של הבניין וזה עולם אחר. יש שם חילוניות פאר אקסלנס, תמיד פירות ים, חזיר". -
זה ממש החלטה מודעת?
"מודעת, מושכלת". -
אתה מרגיש שאתה נלחם בשביל להשאיר את המוסד הזה?
"אנחנו אוהבים את המקום הזה, אנחנו נהנים ליצור בו. ברור שכל פעם זה נהיה יותר ויותר קשה. ירושלים מתאוששת לאט יותר מאירועים כמו מלחמה, פיגועים. אבל אנחנו פתוחים שם 12 שנה, זה הוכיח את עצמו. אני לא בכיוון של לפתוח עוד מסעדות בירושלים כרגע". -
ולמה זה?
"אני מאוד מאמין שצריך להיות קרוב למסעדות שלך. המסעדות שלי חייבות להיות אינטגרליות לחיים שלי. אני רוצה לבלות בהן כל יום". -
איך אתה מתמודד עם ביקורת רעה?
"אם היא נוגעת באמת במשהו היא מציקה, אבל אני כבר לא מנהל את העניינים ברמת המיקרו. אנחנו עושים 20 משובים על כל יום במסעדה, מייצרים דוח של דברים חיוביים ודברים שליליים שעלו, וכל שבוע יש פגישה על מה מתקנים ומה משפרים". -
אתה קורא ביקורות של לקוחות, גוגל?
"לא". -
על בר 51 ספציפית היו כמה ביקורות פחות מחמיאות ממבקרי אוכל. מה היה איתה?
"ברור שאני קורא. אני חושב שלא תמיד מבינים. יש איזה פער מסוים בגיל, שלא תמיד מבינים את רמת הבילוי שאנחנו מנסים להגדיר". -
מה זה אומר?
"אחד הדברים שהכי מפחידים אותי זה להתבגר ולא להיות רלוונטי, אז אני תמיד דואג להבין מה החבר'ה הצעירים רוצים, מה הם שומעים". -
זה כמו להגיד שמבקר האוכל של הארץ, שגיא כהן, מנותק ברמת חוויית הבילוי ממה שהצעירים מחפשים היום?
"אני איכשהו מחבב מאוד את הביקורות שלו, בעיקר הרעות. שגיא ישב אצלי במסעדה ואמר לי: מושיקו, למה חשוך ולמה הכיסא לא נוח? ולמה קראתם לזה בר? ואני לא אתחיל להסביר לשגיא שהעולם החדש של המסעדנות בא מסוג של קנטינות מעמד פועלים. אתה משדרג אותו כדי שיהיה נוח, אתה לא יכול לייצר ספייס שאנשים מתקשים להיכנס אליו ולא נעים להם. מי שנהנה ממנו מצביע ברגליים". -
וזה פוגע כשכותבים דברים לא טובים על האוכל?
"אם אני אפסיק להתרגש מזה, אז זה היום שסיימתי. אני יודע להכיל פגיעה: אני קורא משהו שלא נעים לי, יושב איתו ומבין אם הוא נכון או לא נכון, אם אני נעלב בשם עצמי או בשם העובדים. ואני גם אוהב לחשב מסלול מחדש ולזנוח דברים מסוימים שעשינו. אז כן, זה אישי לי". -
היום כל אחד עם סמארטפון מצלם במסעדות ואומר מה שהוא חושב. זה מעצבן?
"לא, למה מעצבן? אחלה. יש כמה כתבי אוכל מקצוענים בודדים בישראל, שיודעים להיכנס, לכתוב על האוכל ועל האווירה, לפרט מה המנה, מאיפה היא הגיעה, מה הרפרנסים. ויש את הסוג השני, שמעלה סטוריז ולא באמת יודע על מה מדובר. זה נקרא בלוגר קולינרי. יש הרבה אנשים בפלטפורמות מאוד רציניות וחזקות שהם יותר בלוגרי אוכל. אני הייתי בהלם מכמות הבלוגרים שנכנסים למקומות חדשים, ומכמות ההשקעה המטורפת שאתה פוגש ברילס שלהם, זה יותר מושקע מהרבה כתבות שכתבו על המקום. אני נהנה משניהם, אני לא דינוזאור, יש לי אינסטגרם. ברגע שיש זילות זה לא כיף. כשדבר מושקע ויש בו עבודה ומחשבה, כל אחד יכול לראות מתי זה עשוי היטב ומנומק, לבין רצון לעשות משהו בצורה שכונתית". -
איך נשארים בתודעה?
"קודם כל עושים טוב. תמיד אני אומר: בוא נעשה מקום מספיק טוב כדי אנשים ירצו לבוא לבד. אז ברור שאתה עושה יח"צ, ברור שאתה משתמש בכל הכלים כדי למלא את המקומות שלך, אבל אצלנו לא משלמים לבלוגרים, זה לא משהו שעשיתי מעולם, לשלם למישהו על סיקור של המקום. אני ממש לוחץ את עצמי לעשות מקום שהוא בולט לטובה". -
איך מחזירים בן אדם למסעדה?
"צריכה תמיד להיות התקדמות: לזנוח את ה-10% האחרונים ולהמציא 10% חדשים. וצריכה להיות קהילה, זה סופר קריטי. אנשים בפרונט של המסעדה - אסור שיתחלפו הרבה. אתה בא לבית של מישהו והוא דואג לך, זוכר מה אתה אוכל, איפה אתה יושב, מתי היית פעם אחרונה. אנשים מאוד חשוב להם להרגיש מיוחדים וספציפיים. בסוף זה ספא למבוגרים, מסעדה כזו". -
מה חשבת לעצמך כשהחלטת ללכת על מוסד כמו פרונטו? איזו יומרנות גרמה לך להגיד "אני יכול"?
"כן, יומרנות. נשים את זה על השולחן: אני מחובבי פרונטו, מסעדה שנורא נורא אהבתי. לא היה לי שום חלק רגשי בתוך המקום, ותמיד דמיינתי איך הוא יכול להיראות בגרסה החדשה שלו. אתה באמצע המטרופולין, ופתאום אתה באיזה שקט. לא יכול להיות שלא תהיה שם מסעדה". -
כל השיח מלכתחילה היה: קראתם לזה בר פרונטו, אז איפה פרונטו?
"באתי לזה בצניעות וברצון לשמר משהו יפה. האם בדיעבד אני אגיד וואו, זו הייתה טעות להמשיך לקרוא לזה פרונטו? לא יודע. היסודות שלנו היו טובים". -
מה קרה ברדלר?
"אני בחרתי לעזוב. עזבנו את המסעדה כשהיא הייתה מלאה ומצליחה". -
אפשר למתג את זה ככישלון?
"אני לא מרגיש ככה. ניסינו לעשות איזה אחד ועוד אחד שיצא שלוש. אני רציתי לעשות שותפות עם קבוצה גדולה כי אני מעצם יסודיי יודע לבזבז כסף בצורה נפלאה, ורציתי קבוצה ששמה את המובן העסקי בשווי ערך למוצר. הפרויקט הזה גילה לי דווקא ההפך, שאנחנו עושים את זה נהדר, פשוט בצורה שלנו. וגם הבנתי שלא הכי מתאים לי עוד שותפים. אני חושב שאני אישית לא נתתי שם אוכל מספיק טוב בהתחלה. לא הייתי במיטבי, לא הצלחתי לייצר קו ברור מההתחלה". -
בעלי העסקים מתלוננים כמה יקר פה, והמחירים בישראל אסטרונומיים. מה המחיר הממוצע לסועד בבר פרונטו?
"אנחנו באזור ה-260, 270 שקלים ממוצע לסועד. תגידי לי את, זה גבוה?" -
אז זוג יוצא עם 800 שקל. אתה חושב שהוא יגיד שווה, משתלם?
"אם אתה בא לבלות זה עולה 800. אני מרגיש שהקבוצה שלנו (קבוצת בר 51) נותנת את האיכות הכי מדהימה בהכי פחות כסף". -
יש משהו שאפשר לעשות כדי שזה לא יהיה ככה?
"לא. יש את הבוב, בוב זה 120 שקלים לסועד, ויש שם המון אוכל. זילות בכסף של מישהו היא דבר מגועל. לא צריך לבלות כל יום במסעדות, צריך לבחור את המקומות שאתה מבלה בהם בקפידה ולהתייחס אליהם ברצינות. וחשוב לאנשים לשמוע שמסעדנים מבינים היום שזה מחירים מטורפים. איפה אתה הולך באיטליה ומוציא 800 שקל?". -
אז למה זה כל כך יקר?
"השכירות מאוד מאוד יקרה, העובדים מאוד יקרים, זה דבר שמאכיל דבר. כשמלצר משלם שכירות 6000 שקל, אז הכל עולה כי הוא צריך יותר משכורת. ככה מתנהל יוקר המחיה". -
איך אתה רואה את שוק המסעדנות בעוד שנתיים?
"אנחנו לא נמציא את הגלגל, תמיד יש את כל הריינג'ים. יש אנשים שמעדיפים לקנות מכוניות ויש אנשים שמבזבזים על מסעדות. רצוי מאוד שכל הריינג' יקרה, ואנשים יחליטו. פתאום ראיתי שפותחים מסעדה עכשיו ב-13 מיליון שקל. עובדה שיש דרישה לזה". -
היום כל שף עושה סרטונים, וגם אתה התחלת. איך זה מרגיש לך? חובה?
"זו נקודה מה זה קריטית אצלי. אני לא עושה את זה באופן טבעי. ביום הראשון אני קם ואני לא רוצה לראות את זה בחיים, וביום שני אני אומר יאללה, חייבים לעשות. אני מרגיש שיש אנשים כל כך יותר טובים ממני בזה". -
אז למה אתה עושה סרטונים?
"מתכונים זה דבר שאני מאוד אוהב, לא סתם הוצאתי ספר. מלא אנשים מבקשים ממני מתכון למשהו ספציפי, אפילו פשוט, וזה משהו שבא לי לתת. ויש גם מידה של חוש הומור וערך עצמי לא גבוה מדי: אתה חייב לעשות את הדברים שאתה עושה הכי רציני בעולם, אבל גם עם איזו מידה של חוש הומור". -
מעניין אותך להיות בריאליטי אוכל?
"להיות בריאליטי בישראל היום זה ג'קפוט באיזשהו מובן". -
התחרטת שלא עשית?
"בעבר כן, התחרטתי. הזמינו אותי לאודישן למאסטר שף. אני פשוט סגור הרמטית. אני לא רואה את עצמי היום עובד כדי לקבל מקום בתוכנית ריאליטי. אני בחרתי לעשות מקומות מעולים. לא הייתי רוצה להיות בתוכנית ריאליטי כדי למלא את המסעדות שלי, הייתי רוצה שהמסעדות שלי יהיו מלאות ואז ללכת לתוכנית ריאליטי כי הן מלאות". -
אתה נשוי. איך זה מרגיש?
"ספציפית לאישה שאני נשוי לה זה מרגיש טוב מאוד. יש לי אישה שאני אוהב, והיא חכמה ויפה באופן יוצא דופן, היא משקיטה הרבה מקומות בנשמה שלי ונותנת לי יכולת להיות בטוח, יותר גדול, יותר מרוכז". -
ואתה רוצה ילדים?
"מאוד. ואני גם מפחד מזה נורא. את יודעת, אני 40 שנה חייתי את החיים שלי בלי לתת חשבון לאף אחד. מה שיבוא, ואנחנו חזקים יחד". -
מהן 3 המסעדות המועדפות עליך בארץ?
"אני בן אדם שאוהב לחזור לאותם מקומות. אנחנו יושבים ב-library בנורמן לדרינק, בדרך כלל בשעות שאין שם אף אחד, 17:00-18:00 בערב. מלון מונטיפיורי, כל פעם שיש מקום על הבר אני מתייצב. ברק עושה שם גרטן של שורש סלרי ותפוח עץ עם חמאה לבנה, שזה מהמם. ובמובנים היותר פשוטים: בוסר, פלור, בסטה".
מצאתם טעות לשון?