ככה תוציאו את המקסימום מכל שן שום

אם תסתכלו במטבח של כל ישראלי ממוצע, סביר להניח שתמצאו שם שלושה דברים: לימון, שמן זית וראש שום. השום הוא הלב הפועם של המטבח שלנו: מהחריימה החריף של שישי ועד לפסטה המהירה של אמצע השבוע. אנחנו צורכים אותו בכמויות מסחריות ולרוב כבר משתמשים בו על אוטומט, אבל האמת היא שרובנו לא באמת מכירים את היצור המורכב והמרתק הזה.

תהיתם פעם איך יכול להיות ששן שום אחת יכולה להיות כל כך חריפה שהיא גורמת לדמעות, ובמנה אחרת היא הופכת לממרח מתקתק, עדין וחמאתי? התשובה נמצאת בכימיה שמתרחשת אצלכם על קרש החיתוך.

המדע שבתוך הצלחת

הכל מתחיל בתוך תאי השום. לשום יש מנגנון הגנה מתוחכם נגד מזיקים. בתוך התאים שלו נמצא רכיב בשם אלין (Alliin) ואנזים בשם אלינאז (Alliinase). כל עוד השן שלמה, השניים האלה חיים בנפרד ולא נפגשים. אבל ברגע שאנחנו "תוקפים" את השום: חותכים, מועכים, כותשים או אפילו לועסים אותו שלם (לא עלינו) - אנחנו קורעים את דפנות התאים, האלין והאלינאז נפגשים, ובתוך שניות נוצר האליצין. זהו הרכיב שאחראי על ריח השום המוכר, על ה"קיק" החריף ועל התחושה הבוערת בלשון.

החוק היבש במטבח הוא כזה: ככל שתפגעו ביותר תאים, כך תקבלו יותר אליצין וכך תקבלו יותר טעם ״שומי״. שיני שום שלמות כמעט לא יתנו טעם; שום פרוס דק ייתן חריפות מתונה; שום כתוש בכותש ידני ייתן פצצה של חריפות; ומחית שום שנטחנה בבלנדר תהיה האגרסיבית מכולן.

איך זה משפיע על הבישול?

כאן אנחנו נכנסים לנקודה שרבים מפספסים: האליצין הוא רכיב רגיש לחום. ברגע ששום כתוש פוגש שמן חם או מים רותחים, המבנה הכימי שלו מתפרק כמעט מיד. כאן עולה השאלה המתבקשת: אם החום ממילא "הורס" את האליצין, למה זה משנה כמה ממנו ייצרנו על קרש החיתוך?

התשובה היא שהאליצין הוא חומר הגלם של הטעם. תחשבו עליו כמו על קמח בלחם: אי אפשר לאכול אותו כשהוא נא, אבל בלי מספיק קמח - לא תהיה לכם כיכר לחם גדולה. כשהאליצין מתפרק בחום, הוא לא נעלם מהעולם; הוא עובר טרנספורמציה והופך לאותן ארומות עמוקות ובשריות שאנחנו מזהים כ"טעם של שום".

ככל שנטפל בשום בצורה שתייצר יותר אליצין בנקודת הפתיחה (כמו כתישה או קיצוץ דק), כך יהיו לנו יותר מחומר הגלם שיהפוך בזמן הבישול לטעם עמוק ודומיננטי. שום פרוס, לעומת זאת, מייצר מעט מאוד אליצין ראשוני, ולכן התבשיל יישאר עדין ומתקתק יותר, בלי ה"גוף" השומי שמחזיק מנה שלמה. לכן שן שום כתושה אחת יכולה לתת טעם של עד כ-10 שיני שום שלמות בתבשיל שלכם.

טיפ למקצוענים: תנו לשום הכתוש "לנוח" כמה דקות על הקרש לפני השימוש. הזמן הזה מאפשר לאנזימים לייצר שיא של אליצין, שברגע שיפגוש את החום יתורגם למקסימום ארומה ועומק בתוך הצלחת.

הכירו את הקוקומי: השחקן שמאחורי הקלעים

לשום יש עוד סוד, כזה שלא מדברים עליו מספיק: הוא אחד המקורות העשירים ביותר בטבע לקוקומי (Kokumi). בעוד שאוממי הוא הטעם החמישי, הקוקומי הוא לא טעם - הוא תחושת פה. המילה מגיעה מיפנית ומשמעותה "עושר" או "גוף". השום עשיר בפפטידים (רכיבי חלבון) כמו גלוטטיון, שהם בעצם מגברי הטעם של הטבע.

הקוקומי לא משנה את הטעם של האוכל, אלא גורם לו להרגיש יותר מלא. הוא גורם לרוטב להרגיש סמיך ועשיר יותר, למליחות להיות מאוזנת יותר, והוא הופך את טעמי הבשר והירקות לדומיננטיים פי כמה. זו הסיבה ששום הוא הבסיס לכל כך הרבה תבשילים ארוכים: הוא לא רק נותן טעם, הוא בונה את השלד של המנה.

להפיק את המיטב מכל שן שום

בפעם הבאה שאתם עומדים מול ראש השום, תחשבו מה המטרה שלכם: שום קונפי - בישול איטי בשמן (מתחת ל-100 מעלות) שומר על התאים שלמים יחסית. האליצין כמעט לא נוצר, והסוכרים של השום מתקרמלים. התוצאה היא שום כהה, משחתי ומתוק שאין לו שום קשר לחריפות המקורית; שום חלוט - אם תכניסו שיני שום שלמות למים רותחים, החום יהרוג את האנזים לפני שהוא יספיק לייצר אליצין. זה טריק מעולה לממרחים שרוצים שיהיה בהם טעם שום נקי ועדין מאוד; והשיטה הכפולה: רוצים את הטעם הכי עמוק בעולם? תוסיפו חצי מכמות השום (כתוש) בתחילת הטיגון כדי לבנות את הקוקומי והעומק, ואת החצי השני ממש שתי דקות לפני סוף הבישול כדי לקבל את הארומה הטרייה והחדה.

מהתיאוריה לצלחת: 3 מתכונים מנצחים שאיתם תשלטו בשום שלכם

ראש שום אפוי

כשרוצים שום במרקם חמאתי, מתוק ועמוק שפשוט נמרח על לחם או משדרג פירה: שום צלוי, מקורמל ומתוק. מושלם כתוספת לממרחים ולכל תבשיל שצריך "בוסט" של עומק.

חומרים:
ראש שום
2כפות שמן זית
קורט מלח
נייר כסף

אופן הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. קוטמים לשום את הראש כך שכל השיניים מעט חשופות ומניחים מעל נייר כסף.
3. יוצקים מעליו שם זית, זורים מלח, עוטפים היטב בנייר הכסף ומכניסים לתנור לשעה.

שום קונפי

שיני שום רכות שמתפרקות במגע מזלג. טיפ של מקצוענים: אל תזרקו את השמן! הוא ספג את כל הארומה והוא מדהים לטיגון חביתה, בישול או לשימון פוקצ'ה.

חומרים:
המון שיני שום קלופות (כמה שרוצים, תלוי בכמות הרצויה)
שמן זית לכיסוי מלא של שיני השום
ענף רוזמרין/תימין

אופן הכנה:
1. מחממים תנור ל-100 מעלות.
2. מעבירים את כל שיני השום ועשבי התיבול ללסיר קטן ומכניסים לתנור לשעה-שעה וחצי.

קרם שום עדין

רוצים את הטעם השומי אבל בלי ה"צרבת" והחריפות שנשארת יומיים? דרך חליטה, מקבלים קרם במרקם קטיפתי ובטעם עדין מאוד של שום. זה הבסיס המושלם לפיצה ביאנקה, לרטבי פסטה עשירים או כתוספת לצד דג צרוב.

חומרים:
המון שיני שום קלופות (כמה שרוצים, תלוי בכמות הרצויה)
שמנת לבישול (תתאימו את התלוי מרקם הרצוי: נוזלי/סמיך)
מלח
פלפל לבן

אופן הכנה:
1. מניחים את שיני השום בסיר וממלאים במים.
2. מרתיחים את המים עד שהשום מתרכך ומסננים.
3. מעבירים את השום לבלנדר וטוחנים עם שמנת עד לקבלת המרקם הרצוי.
מתבלים במלח ופלפל לבן.

עבורי, לצלול לעומקם של תהליכים ובאמת להבין את חומרי הגלם שלנו, זה חלק בלתי נפרד מהכיף שבבישול. ראינו כאן איך מוצר בסיסי ויום-יומי כמו שום יכול להפוך למסקרן ורב-גוני ברגע שמבינים את המדע שמאחוריו. אני מקווה שבפעם הבאה שתחזיקו שן שום ביד, תדעו בדיוק איזה קסם אתם רוצים להוציא ממנה.

לעוד מתכונים טעימים וסרטוני בישול שווים, אני מזמין אתכם לעקוב אחרי המדור השבועי שלי ב-mako איטס ולהצטרף לקהילת העוקבים באינסטגרם!