מה בא קודם, המלח או הביצה?

יכול להיות שהצלילה לעומק הסיפור הזה היא סתם טרחנות, ושבסוף אין לאף אחד מאיתנו כוח לחשוב על דברים כאלה בבוקר, אבל כשהשאלה היא רק מתי מוסיפים את המלח, וזה דבר שיכול משמעותית לשפר לכם את המקושקשת, אז אולי זו לא באמת כזו טרחה.

וגם אם אתם שואלים אותי, הבנת הכימיה והפיזיקה של אלמנטים בסיסיים במטבח יכולה בהמשך להיתרגם למאכלים גדולים ומשמעותיים יותר, דבר שאותנו הופך לבשלנים טובים וחכמים יותר.

המדע שמאחורי המקושקשת

לפי ספר המופת On Food and Cooking של הרולד מגי, למלח יש תפקיד מכריע כשהוא מתערבב עם הביצה. כדי להבין למה, בואו נבין מה קורה בפנים:

כשביצה מתחממת, מתחיל תהליך של קואגולציה (קרישת חלבונים). החלבונים בתוך הביצה מתחילים להתכווץ ולהיצמד זה לזה, מה שדוחף את המים החוצה. התוצאה? ביצה דחוסה ופחות רכה, היות שהחלבונים קפוצים והמים יצאו מהם.

אבל כאן מתחיל הקסם: אם תמליחו את הביצים 5-10 דקות לפני הבישול, בזמן הזה תכינו את הקפה, תחתכו את הסלט, לא יודע מה תעשו, המלח יתחיל לשנות את המטען החשמלי בתוך תאי החלבון. כתוצאה מכך החלבונים ייקרשו בטמפרטורה נמוכה יותר מאשר ביצה ללא מלח, משמע מידת עשייה עסיסית יותר (בדיוק כמו בסטייק), ובגלל השינוי במטען החשמלי החלבונים אמנם כן יתקרבו אחד לשני ויתכווצו - אך לא יתקרבו כמו קודם.

התוצאה של שני האפקטים האלו, גורמים לכך שיותר מים נשארים בתוך הביצה ואז המקושקשת שלכם רכה וטעימה יותר. בדיוק כמו בסטייק או חזה עוף, עשיית יתר = יותר נוזלים יוצאים = בשר פחות עסיסי.

נסו זאת בעצמכם

אם אי פעם הכנתם מקושקשת ואז ראיתם מיץ מוזר ניגר על הצלחת שלכם, אז אתם עוד יותר רוצים להקשיב.

קחו שתי קערות עם ביצים:

1. הקערה הראשונה: תמליחו מראש וחכו 5-10 דקות לפני הבישול. בזמן הזה תעשו משהו אחר.
2. הקערה השנייה: רק תשברו את הביצים ותמליחו רגע לפני הבישול.

לאחר הבישול של המקושקשות (נסו לעשות זאת בצורה דומה), שימו את הביצים במסננת מעל קערה. לאחר מספר דקות תוכלו לראות את כמות המים שהמקושקשת "דחפה" החוצה ממנה.

בביצים שלא הומלחו מראש יהיו הרבה נוזלים בקערה. בביצים שכן הומלחו מראש, כמעט ולא יהיה דבר.

הנוזלים האלו? מים שהיו בתוך הביצים שיכלו לשמור עליהן עסיסיות יותר ובנוסף להכל, טעם הביצים שהומלחו מראש יהיה מאוזן וטוב יותר.

אבל, וזה אבל גדול

אנחנו מבינים עכשיו למה יש עדיפות על המלחה מקדימה של הביצה המקושקשת, אבל ללא טכניקת בישול טובה המלח הוא לא מה שיציל את ארוחת הבוקר שלכם.

דאגו לשמור על טמפ׳ מחבת טובה ולחמם אותה מראש, וגם להוציא את הביצים רגע לפני שהם נראות לכם מוכנות לגמרי מכיוון שהחום שנאגר בתוכן עוד ימשיך לבשל אותן עוד קצת בצלחת.

בשורה התחתונה: בפעם הבאה שאתם מכינים מקושקשת, תנו למלח לעבוד בשבילכם עוד לפני שהדלקתם את האש, אבל עדיין תקדישו תשומת לב לאופן ההכנה גם כן. האמינו לי, הביצים שלכם יודו לכם ואתם תודו לי.

לעוד המלצות, מתכונים טעימים וסרטוני בישול שווים, אני מזמין אתכם לעקוב אחרי המדור השבועי שלי ב-mako איטס ולהצטרף לקהילת העוקבים באינסטגרם!