"כל אחד יכול לבשל": הסיפור האמיתי מאחורי המנה ששיגעה את הוליווד

אם תבקשו מאלף איש לתאר רטטוי, תשעה מתוך עשרה יתארו לכם את אותה תמונה מדויקת: ספירלה מהפנטת ומדויקת של פרוסות ירק דקיקות בצבעי ירוק, צהוב, אדום וסגול. אבל אם תשאלו סבתא מפרובנס, היא כנראה תסתכל עליכם קצת מוזר. כי המנה האגדית שגרמה למבקר המסעדות האימתני אנטון אגו לזרוק את העט ולחזור ברגע אחד לילדות – היא בכלל לא רטטוי קלאסי.

החלטתי לעשות סדר בסיר: מה ההבדל בין התבשיל הכפרי לגרסת ה"שף" מהסרט, וכמובן – כל המתכונים והטכניקות כדי שתוכלו להכין את שניהם בבית.

המקור: תבשיל הירקות הכפרי של ניס (Ratatouille Niçoise)

ברמה ההיסטורית והטכנית, רטטוי מקורי מניס שבדרום צרפת הוא חגיגה של חומרי גלם מקומיים. הוא נולד כפתרון נהדר לנצל את שפע ירקות הקיץ האחרונים – חצילים, זוקיני, פלפלים ועגבניות.

המטרה ברטטוי הקלאסי היא לא הצילחות האיקוני וגם לא לעלף מבקרי מסעדות, אלא עומק טעמים ומרקם מנחם.

מה השיטה?

המכשול הגדול ביותר בתבשיל ירקות הוא מים. אם נזרוק את כל הירקות יחד לסיר, הירקות יתחילו להתאדות בתוך הנוזלים של עצמם במקום להיצרב. התוצאה? עיסה דלת טעם.

1. המלחה: החציל והזוקיני מורכבים מחללי אוויר ומים. השריה מוקדמת במסננת עם מלח מוציאה מים עודפים דרך אוסמוזה וממוטטת את חללי האוויר בחציל. זה מונע ממנו להתנהג כמו ספוג ששואב את כל שמן הזית מהמחבת.

2. תגובת מייאר (Maillard): טיגון כל ירק בנפרד (חציל וזוקיני, ואז פלפלים) מבטיח שהם יגיעו לטמפרטורת השחמה ויפתחו טעמים עמוקים לפני שהם מתחברים ביחד.

מתכון: רטטוי קלאסי כפרי

המצרכים:

שמן זית איכותי (בשפע)

1 חציל

1 זוקיני

2 פלפלים (אחד אדום, אחד צהוב)

1 בצל לבן בינוני, קצוץ

4 שיני שום, קצוצות

3 עגבניות בשלות, קצוצות

מלח

פלפל שחור

תערובת עשבי תיבול הרב דה פרובנס (או תימין ורוזמרין)

חופן עלי בזיליקום טריים (חתוכים לשיפונד – רצועות דקות)

אופן ההכנה:

1. הכנות: חותכים את החציל והזוקיני לקוביות בגודל ס"מ. מניחים במסננת, ממליחים קלות ומניחים להגרת נוזלים כ-20 דקות. מייבשים היטב בנייר סופג.
2. צריבת הירקות: מחממים שמן זית במחבת רחבה/סיר. מטגנים את קוביות הזוקיני והחציל עד הזהבה יפה, ומוציאים לצלחת עם כף מחוררת. אם חסר מוסיפים עוד מעט שמן, מטגנים את הפלפלים החתוכים עד ריכוך קל והזהבה ומוציאים.
3. בסיס הארומה: באותו הסיר מטגנים את הבצל עד שהוא נהיה שקוף ומזהיב. מוסיפים שום קצוץ ומטגנים דקה נוספת בזהירות שלא יישרף.
4. איחוד: מחזירים את כל הירקות המוזהבים לסיר, מוסיפים עגבניות חתוכות, מלח, פלפל ותערובת הרב דה פרובנס. מבשלים על אש נמוכה עד שכל הירקות רכים אך שומרים על צורתם, כ-10 דקות נוספות.
5. מנוחה: מסירים מהאש, מוסיפים את הבזיליקום הטרי ומערבבים. השלב הקריטי: מניחים לתבשיל לעמוד בצד 20-30 דקות כדי שהטעמים יתחברו. מגישים חם או בטמפרטורת החדר עם לחם כפרי טוב. יש האומרים שהרטטוי טעים יותר יום למחרת ישר מהמקרר.

מהסרט לצלחת: קונפי ביאלדי (Confit Byaldi)

כשבמאי הסרט "רטטוי" בראד בירד חיפש מנה שתיראה מרהיבה על המסך הגדול, הוא פנה לשף תומאס קלר (מהמסעדה האגדית The French Laundry). קלר לקח וריאציה של השף מישל גרארד בשם קונפי ביאלדי (מחווה למנה הטורקית אימאם בילדי) והתאים אותה לסרט.

הגרסה הזו משתמשת בדיוק באותם מרכיבים של הרטטוי, אך בטכניקה שונה לחלוטין: רוטב פיפראד (Pipérade) חלק בתחתית, ומעל מניפה מהונדסת של ירקות פרוסים דק.

הרעיון בסרט היה להציג גרסה "שפית" ומפונפנת למנה מאוד מאוד פשוטה וביתית. חדי העין ישימו לב שאגו (מבקר המסעדות) חוזר בזיכרון נוסטלגי לבית אמו בכפר וצולל לקערת הרטטוי הביתי שהכינה לו - אותו בית שרמי (העכבר) היה בו בתחילת הסרט.

מה ההבדל?

כשהירקות פרוסים דק דק, החשיפה לחום ישיר בתנור עלולה לייבש אותם ולהפוך אותם לצ'יפס שרוף. כדי לפתור זאת, מכסים את הסיר בקרטוש – עיגול נייר אפייה המוצמד לירקות מלמעלה. הנייר לוכד את האדים הנפלטים מהירקות, ומבשל אותם באדים של עצמם ובחום נמוך (150 מעלות). לקראת הסוף מסירים את הנייר ומעלים טמפרטורה לקבלת השחמה עדינה.

מתכון: הרטטוי מהסרט (קונפי ביאלדי)

המצרכים:

לרוטב הפיפראד (בסיס):

חצי פלפל אדום + חצי פלפל צהוב

2 עגבניות

3 כפות שמן זית

חצי בצל לבן, קצוץ דק

2 שיני שום, קצוצות

חצי כפית הרב דה פרובנס

1 כף פטרוזיליה קצוצה

מלח לפי הטעם

לשכבת הירקות:

1 זוקיני ירוק

1 קישוא או זוקיני צהוב

1 חציל צר (עדיף בקוטר דומה לזוקיני)

2 עגבניות תמר (רומא), עדיף חלוטות ומקולפות

3 כפות שמן זית

1 שן שום קצוצה

מלח

פלפל שחור גרוס

חצי כפית הרב דה פרובנס

לוויניגרט פיפראד (לצילחות):

כף-שתיים מרוטב הפיפראד המוכן

3 כפות שמן זית

2 כפות חומץ שרי או בלסמי איכותי

עשבי תיבול קצוצים (תימין, פטרוזיליה, בזיליקום)

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. הכנת הפיפראד: צולים את הפלפלים בתנור ב-220 מעלות עד השחמה, מעבירים לקערה מכוסה, מקלפים וקוצצים. חולטים את העגבניות במים רותחים לקילוף מהיר וקוצצים. קיצור דרך: לחתוך את הפלפלים ולטגן אותם בסיר עד הזהבה ואת העגבניות לחתוך לקוביות בלי קילוף.
2. במחבת עם שמן זית מטגנים בעדינות בצל עד הזהבה והשקפה. מוסיפים שום ומטגנים לדקה. מוסיפים את הפלפלים, העגבניות והתיבול (אם כבר טיגנתם את הפלפלים אז הוסיפו אליהם את הבצל והשום). מבשלים עד ריכוך מלא ומעבירים לבלנדר. טוחנים לרוטב חלק. שומרים בצד כף-שתיים מהרוטב לוויניגרט.
3. פריסת הירקות: נעזרים במנדולינה או בסכין חדה ופורסים את הזוקיני, הקישוא, החציל והעגבניות לפרוסות דקות ואחידות בעובי של כ-2 מ"מ.
4. הרכבת המניפה: מחממים תנור ל-150 מעלות. יוצקים את רוטב הפיפראד בתחתית סיר נמוך או תבנית עגולה. מסדרים את פרוסות הירקות לסירוגין (זוקיני, עגבנייה, חציל, קישוא) במניפה מעגלית וצפופה מהקצוות כלפי המרכז.
5. מזלפים מעל שמן זית מעורבב עם שום, מלח, פלפל והרב דה פרובנס.
6. האפייה: גוזרים עיגול נייר אפייה בקוטר הסיר (קרטוש), מניחים ישירות על הירקות ואופים כשעה-שעה וחצי עד שהירקות רכים לחלוטין.
7. מסירים את נייר האפייה, מעלים את התנור ל-200 מעלות במצב טורבו, ואופים עוד 10-15 דקות לקבלת השחמה קלה בקצוות.
8. צילחות: טורפים את כפות הפיפראד ששמרנו עם שמן זית, חומץ שרי ועשבי תיבול ליצירת ויניגרט ארומטי. מצלחתים את הירקות, מזלפים מסביב את הוויניגרט, מתבלים ומגישים.

השורה התחתונה

בין שתבחרו בגרסה הכפרית, העשירה והביתית שמנגבים עם לחם, ובין שתלכו על הגרסה המעוצבת והטכנית של קלר – הסיפור של הרטטוי מלמד אותנו שיעור חשוב בקולינריה: אוכל גאוני לא חייב להתחיל בנתחי בשר יקרים או בחומרי גלם נדירים, ואינו נחלתם של שפים בלבד. הוא מתחיל בירקות פשוטים, בטכניקה נכונה, ומעל הכל – בחיבור לרגש ולזיכרונות. וכמו שאומרים בסרט: "כל אחד יכול לבשל".

לעוד תכנים ומתכונים מוזמנים לעקוב אחרי המדור השבועי שלי כאן ב-mako איטס וגם לבקר בעמוד האינסטגרם שלי