סיפורי סבתא: האם מלח באמת הורג שמרים?

דמיינו סיטואציה. אתם מכינים בצק. מים, קמח, שמרים... ואז זה קורה. היד שלכם בורחת, והמלח נופל בדיוק על השמרים. באותו רגע, בראש של כולנו מהדהד קולה של סבתא (או אולי של איזו מורה לאפייה מהניינטיז) וצועק: "מה עשית? המלח יהרוג את השמרים!"

החרדה משתלטת. האם הרסתי את הבצק? האם השמרים הולכים למות מוות טרגי בגלל קורט מלח?

אז הגיע הזמן להוציא את האמת לאור ולהגיד די: מדובר באחד המיתוסים העתיקים במטבח. וכן, אני מתכוון להוכיח לכם שגם אם המלח והשמרים יעשו "אוגי בוגי" בקערה, הכל בסדר והבצק שלכם יתפח למופת.

אבל בשביל הספורט, בכל זאת ננסה קודם להבין מה מקור החשש.

אז... האם מלח באמת הורג שמרים?

בהמון מתכונים ותוכניות בישול נתקלנו בהוראה להפריד את המלח מהשמרים בקערה. שפשוט לא ייגעו ישירות אחד בשני. באופן אישי תמיד חשבתי שזה משונה, כי גם ככה הכל מתערבב יחד, אז מה כבר ההשפעה של המפגש הקצר הזה לפני הלישה? האם זה כל מה שנחוץ כדי להרוג שמרים?

בניסוי שערכתי (מוזמנים לראות בסרטון), ערבבתי שמרים ומלח במגע ישיר, יבש וגם רטוב, ונתתי להם לבלות מעל 2 דקות יחד בקערה. הניסוי בא לבדוק האם המגע הישיר בין השמרים למלח הוא סיבה לבהלה או שמה אולי אנחנו סתם מפריזים, והתוצאה? הבצק תפח בצורה פנומנלית. עשיתי את זה גם עם שמרים טריים – אלו שכולם אומרים שהם הכי "רגישים" – וגם שם, השמרים עבדו שעות נוספות והבצק עלה יופי-יופי.

ממה הפחד נובע?

בואו נדבר רגע על המדע. מלח (נתרן כלורי) הוא אכן חומר היגרוסקופי – הוא מושך מים. כשהוא נמצא בריכוזים קיצוניים, הוא יכול ליצור סביבה אוסמוטית שתייבש את השמרים ותפגע ביכולות ההתפחה שלהם. אבל – וזה אבל גדול – כדי שזה יקרה במציאות של המטבח הביתי, אתם צריכים להטביע את השמרים בכמות מלח שתהפוך את הלחם שלכם לבלתי אכיל.

כלומר, אולי יש במיתוס הזה אמת קלושה, אבל היא כאמור לא רלוונטית. גם עבור בני אדם הפרזה במלח יכולה להוות סיכון בריאותי בסופו של דבר, אבל אנחנו לא נמנעים ממנו. אז... מבחינתי אפשר לומר myth busted.

האם המלח משפיע על התפיחה?

השאלה המתבקשת הבאה, שאני תמיד מקבל מספקנים, היא: "אוקיי... דוד בן, אולי הוא לא הורג אותם, אבל הוא לא מאט את התפיחה? מה יקרה אם תשווה התפחה של בצק עם מלח להתפחה של בצק בלי מלח בכלל?"

אז זהו, שבכמויות הרגילות של מתכון לחם או מאפה ממוצע (סביב ה-1-2% מלח ביחס לקמח), המלח משמש דווקא כווסת. הוא מחזק את רשת הגלוטן ומונע מהשמרים "להשתולל" יותר מדי מהר. בעצם, העיכוב הקל הזה הוא דבר מצוין - הוא נותן לבצק זמן לפתח עומק טעמים ומבנה יציב יותר.

אז מתי זה באמת משנה? רק אם אתם מנסים להכין לחם עם 10% מלח. במקרה כזה, אכן נראה פגיעה משמעותית בפעילות השמרים, אבל בואו נודה באמת – אף אחד לא רוצה לאכול לבנת מלח מלוחה במיוחד. במינונים האנושיים שאנחנו עובדים איתם? אין לזה שום השפעה קריטית על התזמון.

והנה המתכון של בן שי לבבקה, שתוכלו לנסות בעצמכם

השורה התחתונה

הכלל הכי חשוב בבישול, כמו בהרבה תחומים בחיים, הוא the dose makes the poison – המינון הוא מה שקובע. במקרה של המלח והשמרים שלכם, אתם יכולים להירגע. המיתוס הזה הוא כנראה שארית של תקופה שבה גם התעשייה הייתה פחות מפותחת, וגם לבשלנים היו פחות כלים לאימות ולבחינה של השערות שכאלה.

לעוד המלצות, מתכונים טעימים וסרטוני בישול שווים, אני מזמין אתכם לעקוב אחרי המדור השבועי שלי ב-mako איטס ולהצטרף לקהילת העוקבים באינסטגרם!