הסיפור על הקינוח הכי ממכר בעולם (והטעות שהמון עושים)

הכירו את כריסטינה טוסי, האישה והאגדה שמאחורי רשת מילק בר (Milk Bar) הניו יורקית של שף דייוויד צ'אנג. טוסי השתתפה בפרק בסדרה Chef's Table, ושם סיפרה איך נולד הקינוח הכי מושחת וממכר שידע עולם הקונדיטוריה. מתברר שזה היה מתוך אילתור מוחלט של הרגע.

טוסי הייתה קונדיטורית צעירה שבסך הכל רצתה להכין קינוח נחמד ומתוק לארוחה משפחתית. אבל מאחר שלא היו לה המון מצרכים לעבוד איתם, היא נזכרה במתכון לפאי דרומי בשם Chess Pie, שמבוסס כולו על מצרכים בסיסיים שהיו לכולם בבית - סוכר וחמאה. טוסי אילתרה ושינתה את המתכון לפאי, הוסיפה לו תחתית מעוגיית שיבולת שועל, הוסיפה שמנת למלית, ולמרות שהוא יצא תמים מאוד למראה, טעמו היה כל כך מוגזם, עשיר וממכר, שהשם "קראק פאי" נדבק אליו באופן טבעי.

הפאי הורכב מקלתית של עוגיית שיבולת שועל חמאתית מפוררת ומלית עשירה בביצים, סוכר, חמאה ושמנת. הוא נאפה בול במידה ואף צונן באופן ספציפי, והתחיל להתפשט בעולם וליצור לעצמו שם וקהל אוהדים מכורים. מרקמו סמיך ודביק, וכל ביס מתפוצץ בפה בטעם חמאתי ומקורמל. לא צריך חתיכה גדולה כדי ליהנות מהדבר המופלא הזה.

לימים, כשטוסי החלה לעבוד עם דייוויד צ'אנג והם פתחו ביחד את מילק בר, היא והפאי המוגזם שלה הפכו לאימפריה, והוחלט לשנות את שמו הרשמי ל"מילק בר פאי". אתם יכולים לנחש לבד למה – בכל זאת, קראק הוא לא בדיוק מיתוג משפחתי מלבב, וטענות מצד אמריקאים שחשו חוסר רגישות כלפי אוכלוסיית המכורים לא איחרו לבוא.

אבל חייבים לעשות סדר

אחת ולתמיד: קראק פאי אוכלים קר או בטמפרטורת החדר. נקודה.

אני מבין שיש קינוחים שמגישים חם, כמו סופלה, כמו פונדנט שוקולד ועוגות שוקולד למיניהן, ואני מבין שישנם אנשים שממש אוהבים את הקונספט, בייחוד כשהוא מלווה בגלידה, אבל לא קראק פאי!

אם פעם אחת נוספת יגישו לי קראק פאי חם במסעדה אני כנראה אאבד את זה. זה פשוט לא עובד. כל הקסם שלו טמון במרקם הצמיגי והעשיר שנוצר רק כשהוא עובר קירור ואף הקפאה מלאה ונשמר במרקם הזה. שום דבר טוב לא יכול לקרות מחימום של קינוח שמבוסס כמעט באופן בלעדי על חמאה וסוכר, ואגיד לכם יותר מזה - כאשר אנחנו אוכלים קינוחים קרים רמת המתיקות שלהם יורדת.

רוצים להכין את הדבר האמיתי בבית?

החדשות הטובות: המתכון המקורי של טוסי מפורסם לכל באתר של מילק בר. החדשות המאתגרות: זה דורש לא מעט סבלנות. אחרי מספר טסטים הרשיתי לעצמי לעשות שינויים קלים מאוד במתכון. מוזמנים לצפות בדרך ההכנה בסרטון המצורף. על פי טוסי, רצוי לעשות את כל התהליך במיקסר ולא במיקסר ידני או מטרפה, אז שימו לב.

קראק פאי של בן שי

המצרכים (ל-2 טארטים בקוטר 20-24 ס"מ):

לבסיס עוגיית שיבולת שועל:

100 גרם חמאה רכה (לא מומסת)

50 גרם סוכר חום בהיר

50 גרם סוכר לבן

1 חלמון ביצה

80 גרם קמח

120 גרם שיבולת שועל גסה

שמינית כפית אבקת אפייה

שמינית כפית סודה לשתייה

חצי כפית מלח

לשכבת המלית:

280 גרם סוכר לבן

150 גרם סוכר חום בהיר

20 גרם אבקת חלב

24 גרם פולנטה טחונה או קורנפלקס טחון (אפשר גם קורנפלור)

6 גרם מלח

200 גרם חמאה מומסת

150 גרם שמנת להקצפה 38%

חצי כפית וניל

8 חלמונים

להרכבת הפאי:

עוגיית שיבולת שועל

50 גרם חמאה מומסת נוספים

קורט מלח

מלית פאי

אבקת סוכר לקישוט

אופן הכנה:

1. מכינים את שכבת הבסיס: מחממים תנור ל-175 מעלות סטטי.
2. במיקסר עם וו גיטרה מקציפים את החמאה יחד עם הסוכר עד שהחמאה הלבינה והתאווררה.
3. מוסיפים את החלמון ומאחדים עד שרוב הסוכר התמוסס. על מהירות איטית מוסיפים קמח, שיבולת שועל, מלח, אבקת סודה ואבקת אפייה ומאחדים לבצק אחיד.
4. משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. נכניס לתנור ל-15 דקות עד ששחום ויפה כמו עוגייה. מצננים לגמרי.
5. מכינים את המלית: לקערת מיקסר עם וו גיטרה נוסיף סוכר לבן וחום יחד עם אבקת חלב, אבקת תירס ומלח. מערבבים לאיחוד.
6. נוסיף חמאה מומסת ונערבב עד שרוב הסוכר התמוסס.
7. על מהירות איטית/בינונית כדי לא להכניס הרבה אוויר נוסיף בהדרגה את וניל ושמנת להקצפה עד לאיחוד מלא ויצירת אמולסיה טובה.
8. נוסיף חלמונים בהדרגה אחד אחרי השני, עד לאיחוד מלא. אם נוסיף את כל החלמונים במכה המסה עלולה להישבר ולהפוך יותר נוזלית ממה שהיא צריכה להיות.
9. מרכיבים את הפאי: מחממים תנור ל-170-175 מעלות, חום סטטי.
10. במעבד מזון נטחן את עוגיית שיבולת השועל עם קורט מלח וחמאה מומסת עד לקבלת מרקם חולי שניתן לדחוס לגוש בידיים. נחלק את הכמות בין 2 תבניות פאי וניצור קלתית דחוסה בכל אחד.
11. נמזוג את המלית באופן שווה ל-2 הקלתיות, ונכניס למשך כ-25 דקות, או עד שהמלית הזהיבה יפה. מכסים בשכבת נייר כסף (אין צורך להדק) וממשיכים לאפות עוד כ-40 דקות, או עד שהמלית יציבה לחלוטין.
12. נוציא מהתנור, נצנן לטמפרטורת חדר ואז נכניס למקרר, או יותר טוב - למקפיא לקירור מלא.
13. נגיש קר ועם אבקת סוכר מלמעלה.

השורה התחתונה: זה קינוח מתסבך? כן. הוא עתיר קלוריות? ברור. אבל ברגע שתקחו את הביס הראשון, ותראו את המרקם המושלם הזה, תבינו למה קראו לו ככה מלכתחילה. זה פשוט... ובכן, אתם יודעים.

לעוד המלצות, מתכונים טעימים וסרטוני בישול שווים, אני מזמין אתכם לעקוב אחרי המדור השבועי שלי ב-mako איטס ולהצטרף לקהילת העוקבים באינסטגרם!