המדריך המלא לחיתוך בצל (ואיך מקרמלים אותו בחצי מהזמן)

יש לא מעט שאלות שאפשר לשאול כשזה נוגע לבצל (ותאמינו לי שחסכתי מכם), ואחת החשובות בהן הוא אופן החיתוך. אתם גם יכולים לשאול את עצמכם מה זה בכלל משנה, והאמת היא שזה לא חייב לשנות לכם. אבל עבור בשלנים רציניים, ששמים לב להבדלים הקטנים בין סוג חיתוך אחד למשנהו ושרוצים תוצאה מיטבית במטבח, אופן החיתוך הופך לשאלה די קריטית. אז בואו נפרק את זה.

לבצל יש 3 סוגי חיתוך עיקריים שצריך להכיר: חצי סהר, רצועות, קוביות קטנות. ההבדל ביניהם הוא בכיוון הסיבים. אם תסתכלו מקרוב על הבצל הקלוף שלכם, תוכלו לראות בבירור את כיוון הסיבים שלו. הכיוון הזה הוא מה שיקבע איך הבצל שלכם יתנהג בתוך הסיר.

כשחותכים בצל עם כיוון הסיבים, מקבלים רצועות (או "ג'וליין" בעגה הצרפתית). היתרון של חיתוך לג'וליין הוא אחידות. כשהחתיכות הרבה יותר אחידות בגודל, הן שומרות על המבנה והמרקם שלהם בזמן הבישול. ב-90% מהמקרים, זה החיתוך שישרת אתכם הכי טוב, והוא גם הכי נוח לביצוע.

כשחותכים בצל נגד כיוון הסיבים, מקבלים חצי סהר (או "חצי אמנסה"). התוצאה פחות אחידה בגודלה, אבל יש לה מטרה: הבצל הזה יתפרק ויימס לחלוטין לתוך התבשיל. זה מעולה רק במקרים שאתם יודעים בוודאות שאתם רוצים בצל שלא ישמור על הצורה שלו.

איך הכי נכון לקצוץ בצל לקוביות? מתמטית!

בבתי ספר לבישול כנראה ילמדו אתכם את השיטה הקלאסית: משאירים את צד השורש מחובר, עושים מספר חיתוכים לאורך הבצל, עוד כמה חיתוכים לרוחב – ואז קוצצים. השיטה הזאת סבבה והכל, אבל אפשר לעשות זאת יותר טוב ויותר בטוח.

עשו חיתוכים טיפה אלכסוניים (רדיאליים). דמיינו שאתם מכוונים את הסכין תמיד לאותה נקודה מרכזית שנמצאת בקצה התחתון של חצי הבצל שלכם. אחרי שתפרסו אותו בצורה הזו, פשוט תקצצו לרוחב. התוצאה? קוביות בצל הרבה יותר אחידות בגודלן, ובמינימום אצבעות חתוכות.

איך מקרמלים בצל בחצי מהזמן?

השיטה הקלאסית להכנת בצל מקורמל כוללת אש נמוכה והמון סבלנות. לי אין סבלנות, ולכן במקום Low and Slow אני עושה את זה בשיטת Hot and Fast. השיטה הזו לקירמול בצל מקצרת לפחות בחצי את זמן ההכנה, אבל היא דורשת ריכוז ותשומת לב - אחרת תקבלו בצל שרוף.

הטריק פה הוא שימוש במים! לוקחים מחבת, שמים טיפה שמן זית או חמאה (שימו לב שגם אם מקרמלים בצל לאט משתמשים במעט מאוד שומן, בניגוד לטיגון), זורקים פנימה את כל הבצלים, מתבלים במעט מלח ומוסיפים מים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, ומכסים את המחבת ל-5 דקות. המים עושים פעולה כפולה: הם גם מרככים את הבצל במהירות, וגם עוזרים לסוכרים הטבעיים שבו לצאת החוצה הרבה יותר מהר מאשר בשיטת הקירמול הרגילה (וכשמקרמלים בצל כמו שצריך, אין צורך להוסיף לו סוכר).

אחרי 5 דקות מורידים את המכסה, וממשיכים לבשל את הבצל על אש גבוהה תוך כדי ערבוב ובזהירות לא לשרוף אותו, עד שהמים מתאדים לחלוטין והבצל מתחיל להתקרמל.

שימו לב שהסוכרים יידבקו לתחתית המחבת ואם לא נגרד אותם, הם יישרפו וישאירו טעם לוואי לבצל המקורמל. במקרה כזה נוסיף עוד טיפה מים כדי לעזור לגרד אותם ולערבב עם כל הבצל במחבת. כשהבצל הגיע לצבע ענברי עמוק - הוא מוכן.