ממליגה מול פולנטה: הקרב על התירס, ומתכונים

קמח תירס ומים (או חלב). לכאורה, מנה מאוד פשוטה וצנועה. ובכל זאת, קיימות שתי אסכולות או וריאציות לבלילת התירס הזו, שפוגשות את הצלחת בצורה שונה לחלוטין: הממליגה הרומנית והפולנטה האיטלקית.

ישנן המון דרכים להכין כל אחת מהמנות האלו, אז כדי לעשות לעצמי סדר בראש וכדי להרגיע את הוויכוח בין הרומנים (והמולדובים) לאיטלקים החלטתי לעשות סדר ולתת לכם מתכונים מעולים לכל אחת מהן. שתי המנות הן למעשה דייסות קמח תירס בטחינה מעט שונה, אבל המרקם והטעם שכל אחת תקבל יהיו שונים:

הגסה מול המעודנת

* הממליגה הרומנית: פשוטה, עממית, ראסטי (גסה) וסמיכה. נבסס אותה על קמח תירס בטחינה גסה ונבשל אותה על בסיס מים בלבד. היא לא מנסה להיות מעודנת – היא פה כדי לספוג רוטב ולכהן כתחליף לפירה ליד תבשיל בשר עשיר.

* הפולנטה האיטלקית: מעודנת אך עשירה, חלקה וקרמית. היא משתמשת בקמח תירס בטחינה דקה, ומתבשלת בסביבה עשירה של חלב ושמנת בתוספת פרמזן וחמאה. עם פטריות יער צרובות בחמאה ותימין מעל, היא מנת פתיחה אלגנטית ומטורפת בפני עצמה.

טריק שלמדתי איפשהו: סודה לשתייה לקיצור הבישול

אם כבר התנסיתם בהכנת פולנטה או ממליגה בבית, אתם יודעים שלוקח לה לא מעט זמן להתבשל ולהתרכך. זה בגלל שקמח תירס מורכב מתאים קשים ועשירים בעמילן, שלוקחים את הזמן עד שהם סופגים את הנוזל. הוספה של מעט סודה לשתייה מעלה את ה-pH ויוצרת בסיר סביבה בסיסית. הסביבה הזו מאיצה את פירוק המעטפת הסיבית של הגרגירים, מרככת אותם מהר יותר ומסייעת לעמילנים להשתחרר (ג'לטיניזציה). התוצאה? הבישול מהיר בהרבה.

מתכון לממליגה לצד תבשיל בשר

המרכיבים לממליגה:

1 כוס קמח תירס בטחינה גסה

3 כוסות מים + עוד לפי הצורך

חצי כפית מלח

קורט סודה לשתייה

כף אבקת מרק עוף (לא חובה)

2 כפות שמן זית

המרכיבים לתבשיל הבשר:

חצי קילו קוביות בשר צלעות

שמן זית

1 בצל לבן, פרוס

3 שיני שום, קצוצות

1 כף רסק עגבניות

1 כפית גדושה פפריקה

1 כף גדושה כרוב כבוש

עלי דפנה

חצי כוס יין

מים לפי הצורך

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. תבשיל הבשר: מטגנים בסיר את הבשר בשמן זית עד הזהבה קלה. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את השום ומערבבים.

2. מוסיפים את היין ונותנים לו להתאדות מעט.

3. מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה, כרוב כבוש, עלי דפנה, מלח ופלפל. מכסים את הבשר עד שלושת רבעי הגובה במים, סוגרים את המכסה ומבשלים על אש קטנה או בתנור על 150 מעלות עד שהבשר רך לגמרי והרוטב עמוק.

4. הממליגה: מביאים לרתיחה בסיר 3 כוסות מים עם מלח, קורט סודה לשתייה וקצת אבקת מרק עוף. מוסיפים קמח תירס בטחינה גסה תוך כדי ערבוב רצוף, כדי שלא יהיו גושים.

5. מבשלים תוך ערבוב עד שהתערובת מסמיכה ואין יותר גרגירים קשים (אם צריך, מוסיפים עוד קצת מים).

6. מוסיפים מעט שמן זית ומערבבים עד שנטמע. מכבים את האש ומכסים ל-5 דקות, שהממליגה תספוג את הנוזלים הנותרים.

7. מגישים את הממליגה הסמיכה לצד תבשיל הבשר.

מתכון לפולנטה דקה וקרמית לצד פטריות יער

המרכיבים לפולנטה:

1 כוס קמח תירס בטחינה דקה

2 כוסות חלב + עוד קצת לפי הצורך

2 כוסות שמנת

מלח לפי הטעם

קורט סודה לשתייה

1 כפית מיסו בהיר

חצי כוס פרמזן מגוררת

קוביית חמאה

המרכיבים לתוספת הפטריות:

פטריות יער

כף שמן זית

קוביית חמאה

שום קצוץ

עלי תימין

שבבי פרמזן להגשה

אופן ההכנה:

1. הפולנטה: שמים בסיר חלב, שמנת, מעט מלח, קורט סודה לשתייה וכפית מיסו בהיר. מביאים לרתיחה קלה.

מוסיפים בהדרגה קמח תירס בטחינה דקה תוך כדי ערבוב.

2. ממשיכים לערבב על אש נמוכה עד שהפולנטה מסמיכה והגרגירים כבר לא קשים.

3. מוסיפים פרמזן, קוביית חמאה ומלח לפי הטעם. מערבבים היטב עד שחלק וקרמי. מוסיפים עוד חלב במידת הצורך כדי לשלוט במרקם.

4. הפטריות: שמים את הפטריות במחבת חמה עם 3 כפות מים, סוגרים ומאדים לכ-2 דקות לריכוך. מוסיפים כף שמן זית וצורבים את הפטריות, ואז מוסיפים חמאה, שום קצוץ ותימין ומקפיצים קלות.

5. מוזגים את הפולנטה הקרמית, מניחים מעל את הפטריות הצרובות ומקשטים בשבבי פרמזן.

לעוד המלצות, מתכונים טעימים וסרטוני בישול שווים, אני מזמין אתכם לעקוב אחרי המדור השבועי שלי ב-mako איטס ולהצטרף לקהילת העוקבים באינסטגרם!