כמעט לכל שני חומרים שנבחר לחבר זה לזה נוכל לקרוא אמולסיה, אבל בעולם האפייה הדגש הוא על כך שמדובר בשני מרכיבים שאינם מתחברים למקשה אחת. הדוגמה הקלאסית היא של שומן ומים, שבאופן טבעי לא מתחברים - וכשיוצרים מהם אמולסיה הם מהווים חלק מהמרכיבים הבסיסיים בעוגה בחושה טובה.

פחזניות זה תמיד כיף ובמיוחד כאלה שממולאות בקרם עשיר ומתוק. הצרפתים, שידועים באהבה שלהם למתוק ולבצקים תפוחים, מביאים לנו את האקלר - פחזנית ארוכה מבצק רבוך וממולאת בקרם בטעמים משתנים. כמה ביסים והטוב הזה נעלם כאילו לא היה וישאיר אצלכם בעיקר טעם של עוד. 

להמס שוקולד זה דבר אחד, אבל להמס אותו כך שיהפוך לרוטב שוקולד מושלם לעוגה או לכל מאפה מתוק אחר זה כבר סיפור אחר. הטכניקה המקצועית להמסה שתביא לתוצאות כאלו היא הבן מארי. ממיסים את השוקולד בקערה או סיר שמונח על גבי סיר נוסף על הכיריים ומערבבים בעדינות תוך כדי הבישול. מומלץ להיעזר בכף מעץ שלא תשאיר טעם מתכתי בשוקולד.

>> רוצים לנסות? הנה מתכון מתאים

זוכרים את האקלרים? אז הכל בעצם מתחיל בבצק רבוך. בשונה מבצקים אחרים, שלשים בעזרת הידיים או בעזרת מערבל, את הבצק הרבוך מבשלים על הכיריים על אש גלויה. המרכיבים לבצק רבוך בסיסי הם שמן, מים, קמח וסוכר. התוצאה שמתקבלת היא בצק רך מאוד ולפעמים אפילו נוזלי שאפשר לזלף ממנו צורות של פחזניות ואקלרים.

מי אמר פחזניות ולא קיבל?

יש עוגות כל כך יפות שקצת כואב הלב לפרוס אותן, אבל בינינו יותר כואב להשאיר אותן שלמות. אחד העיטורים שיכולים להפוך עוגה למושלמת הוא ציפוי מבריק או בשמו הצרפתי גלסאז'. את הציפוי יוצקים על העוגה באופן שווה מעל רשת, כדי שיוכל לזלוג מעל כולה באופן אחיד. הגלסאז' יכול להיות עשוי משוקולד חלב, מריר או שוקולד לבן, אליו גם ניתן להוסיף צבעי מאכל שיהפכו אותו לצבעוני.

כל אופה שמכבד את עצמו ישמח לעטר את העוגה שלו עם גנאש שוקולד איכותי. המסת השוקולד המריר יחד עם השמנת המתוקה מביאה למרקם חלק ואחיד של השוקולד ולטעם עשיר ומתוק. גנאש יכול לשמש גם למילוי של שכבות בעוגה או לקישוט עוגת יום הולדת רגע לפני שזורים עליה סוכריות צבעוניות.

אחד הפתרונות הטובים לבסיס של עוגה בפסח הוא הדקואז. אל המרנג מוסיפים קוקוס או אגוזים מכל סוג שתבחרו ואת התערובת יוצקים או מזלפים בכל צורה שתרצו. הדקואז יכול לשמש כשכבות קראנצ'יות בתוך עוגת קרם או כבסיס לעוגת מוס. כמו למרנג רגיל, שאיתו מכינים נשיקות, גם לדקואז אפשר להוסיף צבעי מאכל על מנת להשתעשע איתו גם בעיצוב החבוי בעוגה.

 כמו המסת השוקולד והכנת הבצק המתאים לפחזניות, גם ליצירת הצורה שלהן יש טכניקה. בעזרת הצנתרים המתאימים ושק זילוף נאמן תוכלו ליצור מהבצק הרבוך או הקרם כמעט כל צורה שתרצו. בעזרת אותה טכניקה גם אפשר לקשט עוגות בזילוף של קרמים צבעוניים וליצור ציורים של ממש. 

שוקולד הוא חומר גלם נפלא, אבל כדי לעשות איתו קסמים צריך לעבוד איתו נכון. שוקולוטיירים מקצועיים מעבירים את השוקולד הגולמי תהליך של טימפרור ועם הגלם המומס יוצרים פרלינים, ציפוי לממתקים ועוד. השופט עודד ברנר, שוקולטייר במקצועו, ממליץ לבדוק את החום של השוקולד בטכניקה של טעימה עם השפה התחתונה במקום באמצעות מדחום.

אלף עלים בשביל אלף הפעמים שהיינו מתים לקבל עוגה כזאת ליד הקפה. המיל פיי, שעונה גם לשם קרמשניט ועוגת נפוליאון, היא חלום אמיתי. שילוב של בצק עלים פריך, קרם פטיסייר (או בגרסה הביתית שאנחנו מכינים לפעמים בעצמנו - אינסטנט פודינג) ואבקת סוכר מעל הכל. מושלם.

את המקרונים שלכם תוכלו להכין בכל מיני צבעים, בטעמים שונים ואפילו בגדלים משתנים. העוגיות הצבעוניות נולדו בצרפת ומאז הפכו להיות המתנה המושלמת, פינוק מדהים לאירוח וגם סתם סיום מתוק ליום ארוך. את העוגייה מכינים מחלבוני ביצה מוקצפים עם סוכר ואבקת שקדים, ובין כל שתי עוגיות מורחים כמות נדיבה של קרם. לחיצה קטנה ויצרתם את עוגיית הסנדוויץ' המושלמת. ממש כמו בפריז.

את המרנג תוכלו למצוא במגוון רחב של קינוחים ועוגיות. מבסיס לעוגות ועד לקישוט של פאי כמו פאי לימון. הגרסה הבסיסית שלו עשויה מקציפה של חלבונים וסוכר בהקצפה מהירה, שעדיף לעשות באמצעות מיקסר אבל אפשר לעשות במטרפה ידנית והרבה סבלנות. מהקציפה שנוצרה אפשר לזלף צורות לכדי נשיקות או כל צורה אחרת ולאפות עד שמתקשה.

אם אתם כאן, כנראה שאתם לא תתנגדו לעוגת שוקולד טובה. המרקיז הוא קינוח צרפתי שוקולדי בטירוף שמרוב שהוא עשיר בשוקולד, כשתיקחו ביס ממנו - לרגע תחשבו שנגסתם בקוביית שקולד רכה במיוחד. אפשר להגיש אותו בפרוסות או קוביות נימוחות או בכוסות קטנות בדומה למוס. אנחנו נשאיר אתכם לבד עכשיו לדמיין את הטעם.

אחד הקרמים העשירים שתוכלו למצוא בכל קונדיטוריה איכותית בתוך פחזנית או מחוצה לה. הבסיס שלו הוא חלמונים וקמח בתוספת של וניל טרי או תמצית. אפשר להקציף אותו ידנית או במיקסר, תלוי עד כמה אתם חזקים בערבוב.

אנחנו יכולים לקרוא לזה קונדיטוריה, מאפייה או פשוט גן עדן, אבל לצרפתים יש שם לכל דבר. לחנות שבה תוכלו למצוא עוגות ומאפים מתוקים בלבד הצרפתים בכלל והפריזאיים בפרט קוראים - פטיסרי. המקבילה שלה היא הבולנז'רי, שבה תוכלו למצוא רק לחמניות ולחמים.

אם אתם רוצים ליצור צורות יפות ומקצועיות בזילוף של קרם או בצק רבוך כדאי שתצטיידו באוסף של צנתרים בצורות שונות. כל צנתר מסומן על פי הקוטר שלו במילימטרים ומתכונים מסוימים דורשים שימוש בגודל מסוים על פני אחר. גודל הפתח של הצנתר יקבע את צורת הזילוף ואת מידת הדיוק שאליה תוכלו להגיע עם הקרם או הבצק.

כמו שלטייסים, רופאים ועורכי דין יש דרך לעבור לפני שיהפכו לבעלי מקצוע, כך גם לאופים המקצועיים. קונדיטור מוסמך יהיה אחד כזה שלמד טכניקות ומיומנויות אפייה שבעזרתן הוא אופה עוגות ומנות אחרונות.

אם זה נשמע כמו קוקוס, זה לבן כמו קוקוס ויש לזה טעם של קוקוס זה כנראה עשוי מקוקוס. הקוקוזין הוא ממרח של חלב ושמן קוקוס שמזכיר במרקם שלו מרקם של חמאה. אפשר להשתמש בו באפיית עוגות בתוך הבלילה או כממרח בין שכבות של עוגה אפויה.

בשונה מקרם הפטיסייר, שמרקמו סמיך, קרם שנטילי הוא אוורירי יותר ויותר דומה לקצפת. אפשר להשתמש בו לקישוט של עוגות, למילוי פחזניות עשירות או בין שכבות של עוגה. אם לא בא לכם להתאמץ יותר מדי אפשר גם לטבול תותים טריים בקרם שנטילי בדיוק כמו בתמונה.

כל קונדיטור שמכבד את עצמו יודע שבלי השוק פריזר, תחום האפייה לא היה נראה אותו הדבר. הבצקים, השוקולד ובכלל רבים מהמרכיבים של הקינוח, אמורים לשהות בטמפרטורה מסוימת כדי שאפשר יהיה להשתמש בהם בהמשך, והשוק פריזר עונה בדיוק על הצורך הזה.

מקור השם הגיע כמובן מצרפת, שם כוונת המשורר היא תנור קטן (petit four). בהודו למשל, קוראים לפטיפורים לאדו. לפטיפור יש שני סוגים - האחד יבש שלא כולל ציפויי קרם, והסוג השני בדרך כלל מצופה בקרם.

לפני שהגיע לתחום הקונדיטוריה, הקולי למעשה שימש לתיאור המיצים שיוצאים מהבקר בזמן הבישול. אבל היום הוא משמש בעיקר לתיאור של רוטב, שעשוי מפירות או מירקות מעוכים ומסוננים.

זהו פאי קטן, שיכול להיות גם מתוק וגם מלוח. בגלל הגודל הפצפון, מגישים את הקינוח הזה בדרך כלל כמתאבן לפני הארוחה או כמנת קינוח אישית ומתוקה. 

המשמעות של "סבל" בצרפתית היא חול, ומכאן נוצרה משמעות השם, שמעידה בעיקר על המרקם הפריך והצבע הזהוב של הסבלה. לפי השמועות, הבצק הפריך הזה יוצר לראשונה סביבות שנת 1670, כשהוגש לראשונה בחצרו של "מסייה", אחיו של לואי ה-14. 

עוד ב"בייק אוף ישראל":

"בייק אוף ישראל": ימי שני ב-21:00, קשת, ערוץ 12