המסעדות נשברות: 89% מהסגירות ב-2025 היו של מסעדות ותיקות
כ-4.6% מכלל המסעדות בישראל נסגרו בשנת 2025, זה אולי לא נתון שכששומעים אותו הוא מוכים בתדהמה, אבל הנתון שמסביר את עומק המשבר נמצא דווקא בותק: לפי דן אנד ברדסטריט, כמעט תשע מכל עשר מסעדות שנסגרו היו ותיקות - כאלה שכבר שרדו קורונה, אינפלציה וגלי התייקרויות. ובמקביל, הענף נכנס למצב "הקפאה": ירידה של 41% בפתיחת מסעדות חדשות בכל הארץ
הנתון הבולט ביותר הוא הוותק: 89% מהמסעדות שנסגרו ב-2025 פעלו שש שנים ומעלה. בתוך זה, 49% היו בוותק של 6–14 שנים, ועוד 39% היו ותיקות מאוד – מעל 15 שנים. רק 12% מהנסגרות היו מסעדות צעירות, מתחת לשש שנים פעילות.
שחר קרן, יועץ עסקי למסעדות, לא מתרגש מהכותרת . "הסטטיסטיקה היא סטטיסטיקה קשה. כולם מכירים את הנתון שאומר ש-80% מהמסעדות נסגרות בשנים הראשונות". אבל דווקא בגלל זה, מבחינתו הסיפור הוא לא אחוז הסגירות הכללי, אלא מי נמצא בתוכו: "מה שקרה מאוקטובר 23 זה מכה אדירה על השוק. בשנתיים האחרונות מי שנגמר לו האוויר פשוט סגר את הדלתות". לדבריו, אלו היו בעיקר מי שהיה תלוי בתיירות ובתנועה גבוהה - "כל המסעדות שהיו מבוססות תיירות, המסעדות שבצפוןi אזור הטיילת בתל אביב" - מצא את עצמו מול מציאות חדשה, עם פחות קהל ופחות ודאות. "הייתה מסעדה שפתחה כמה ימים לפני ה-7באוקטובר, ויום אחרי האסון נסגרה לצמיתות", הוא מספר
וכאן נכנסת התמונה הגיאוגרפית: לפי החלוקה האזורית של דן אנד ברדסטריט, 44.9% מכלל המסעדות שנסגרו ב-2025 היו בצפון - בפועל כמעט מחצית מהסגירות. אחריהן: 20.5% במרכז הארץ, 15.9% בשרון, 7.8% בדרום, 4.9% בירושלים, 4.3% בשפלה, 1.2% ביהודה ושומרון, ו-0.5% בגדה המערבית. חשוב להדגיש: זו חלוקה מתוך המסעדות שנסגרו, לא שיעור הסגירה מכלל המסעדות בכל אזור.
במקביל לסגירות, הנתון השני שמסביר את מצב הרוח בענף הוא דווקא מה שלא קרה: ב-2025 נרשמה ירידה של 41% בכמות פתיחת מסעדות חדשות בכל הארץ. קרן מסביר את זה בצורה מאוד פשוטה: כשפחות מסעדות נפתחות, יש גם פחות "התרסקויות טבעיות" של השנים הראשונות -התקופה הכי רגישה כלכלית, כשהמסעדה עדיין בונה קהל ומנסה להחזיק תזרים מול בנקים ומלווים. במילים אחרות: אם בכל זאת רוב הסגירות הגיעו ממסעדות ותיקות, זה כבר לא "רעש רקע" של הענף - אלא סימן לעייפות מצטברת.
מסעדות צריכות להתחיל להתחשב בכיס
מוטי אלבז, מנכ״ל פירמת הייעוץ Success Code, מציע קריאה רחבה יותר של אותם מספרים: המלחמה, הוא אומר, היא גורם מפתח, אבל היא גם האיצה תהליך שהתחיל קודם. "הצרכן של 2025 לא הפסיק לאהוב מסעדות", הוא מסביר, "הוא פשוט למד לשאול שאלות אחרות: האם זה שווה את הכסף? האם החוויה מצדיקה יציאה מהבית? בעולם שבו אוכל טוב זמין בבית ובמשלוח מהיר, מסעדה כבר לא מתחרה רק במסעדה ליד - אלא ב"בסיר ובאפליקציה". מי שהמשיך להציע "אותו דבר, רק יקר יותר", מגלה שהנאמנות של הקהל שברירית מתמיד.
אלבז טוען שגם תהליכים של התכנסות בענף - רכישות והתרחבות של קבוצות ורשתות - משקפים את השינוי: "היום מסעדנות היא מערכת של מותג, חוויה, תפעול וניהול קהל. בעלי המסעדות צריכיםלהפסיק לחשוב רק במונחים של תפריט ומחירים, ולעבור לחשיבה של ערך,כלומר חשיבה על הכיס של הלקוח, הצעת ערך חדה שמסבירה 'למה לבוא עכשיו', עבודה יומיומית עם דיגיטל וקהילה, וחוויה שמתחילה עוד לפני שנכנסים בדלת - ונשארת גם אחרי שהשולחן מתפנה".
בסוף, המספרים של דן אנד ברדסטריט לא מספרים רק על מסעדות שנסגרו, אלא על ענף שמנסה להבין מחדש מה הוא מוכר: אוכל, או סיבה לצאת מהבית. וב-2026, כשהשאלה הזו תמשיך להיות במרכז, מי שיישארו פתוחים יהיו כנראה לא רק אלה שמבשלים טוב – אלא אלה שיודעים להסביר לקהל למה זה עדיין שווה את זה.