סערת הבשר המזויף שהרעידה את קיבות אזרחי ישראל השבוע, מעלה כמה סוגיות חשובות הנוגעות לפיקוח על קנייה ומכירה של בשר. אולם סוגיה חשובה לא פחות עברה מתחת לרדאר: עד כמה עסקי הבשר רווחיים עבור המסעדנים? האם מדובר בתאוות בצע של המסעדנים, שקפצו על הזדמנות מפוקפקת להגדיל את רווחיהם הגדולים ממילא, או שמא בצעד נואש של עוסקים בתחום לא רווחי?

מנהל מסעדה פופולארית בתל אביב, שעסק במשך מספר שנים בתמחור מנות בשר במספר מסעדות, טוען שהאפשרות השנייה סבירה יותר. "בגדול, בעולם המסעדות ברמה הבינונית ומעלה – לא שיפודיות ולא קצביות זולות – תחום הבשר הוא החלק הכי פחות רווחי במסעדה. זה כמובן משתנה בהתאם למורכבות המנה, הרי ככל שהמנה יותר קשה להכנה יש יותר הוצאה על חומרי גלם ועל כוח האדם המיומן, אבל כעקרון, המסעדות בקושי מרוויחות על מנות הבשר, ומקוות שהלקוחות יוציאו הרבה כסף על מנות ראשונות ואלכוהול, שהם הרבה יותר רווחיים".

עוד ב-mako כסף:

על פי המנהל, רוב המסעדות שמתמחרות סטייק ב-90 שקלים, ירוויחו על המנה הזו באזור ה-10 שקלים. "הוצאות של בעל מסעדה שמנוהלת באופן סביר מתחלקות ב-30 אחוז על חומרי גלם, 30 אחוז על כוח אדם, עוד 20 על מנהלה ובמקרה הטוב נשארים 10-15 אחוז מהמחזור לרווח. בהקשר הזה, מנות הבשר הן הכי לא רווחיות, וצריך למכור המון מהן כדי לראות קצת רווח אמיתי".

סטייק (צילום: jupiter images)
הבשר שנתפס. מניע כלכלי? | צילום: jupiter images

מסעדן נוסף, שבבעלותו מספר מסעדות במרכז, מצייר תמונה דומה: "אני הפסקתי להתעסק עם נתחים איכותיים וטריים, כי זה פשוט לא רווחי. החלק היחיד שרווחי בתחום הבשר הוא ההמבורגרים, כששם אפשר להרוויח די בגדול. הבשר מגיע בשקית וואקום פר קילו, עם כל מיני חלקים כמו צלעות ושומן, וזה עולה לרוב 42 שקל לקילו. מספיק שאתה מוכר המבורגר של 250 גרם ב-50 עד 60 שקל, ויש לך רווח גדול מאוד".

אז בוא ננסה לפרק רגע את מחיר הסטייק. ממה הוא מורכב בעצם?
"נתח קצבים עולה בערך 150 שקל לקילו לפני מע"מ. תוסיף 17 אחוז מע"מ וקיבלת 175 שקל לקילו. בסוף אתה מוכר את הקילו הזה אולי פי שלושה במקרה הטוב. כלומר 135 שקלים למנה של 250 גרם. וזה בלי טיפה אחת של מלח. מכאן תתחיל לחשב את ההוצאות, ויש כל כך הרבה: גז, חשמל, טבח, רוטב לסטייק, תוספת תפוח אדמה, מלצר, סכו"ם וצלחת – אתה נשאר עם 20 שקל רווח על כל סטייק במקרה הטוב".

אז איפה נעוצה הבעיה? האם זה כמו בסוגיות הפירות והירקות - יותר מדי אנשים גוזרים רווח על שרשרת האספקה?
"זה דומה אבל שונה. קודם כל, לא בטוח שיש בכלל בעיה. סטייק טוב צריך לעלות כסף, גם 180 ו-200 שקל. זה אמנם לא קל לצרכן הישראלי לראות את המחיר הזה, אבל זו המציאות. אז הבעיה היא קודם כל עם הצרכן הישראלי שלא יהיה מוכל לשלם את המחירים האלו. אבל מעבר לכך, אני לא יכול להצביע על גורם ספציפי, למשל איגוד מגדלי הבקר, כבעיה. הכל כאן בישראל יקר, מהשכירות ועד מחירי החשמל והבשר. התמחור של הסטייק מכיל את כל הגורמים הללו".