העדישות חוגגת

בארצות מתוקנות המרק הוא חלק בלתי נפרד מהתפריט, ללא קשר למזג האוויר. אצלנו יש נטייה לצרוך אותו בעיקר בחודשים הקרירים יותר. על-פי תוצאות סקר החורף של אתר הקולינריה Rest לשנת 2008, מרבית הנסקרים (42%) בחרו במרק כתבשיל החורף המועדף עליהם, בעוד שבשנה שעברה העדיף הרוב את החמין. ולא רק זאת - מתברר גם שמרק העוף התקרר ומרק העדשים לוהט: על הסקר השיבו כ-600 נסקרים, שרובם (28.3%) מסרו כי המרק המועדף עליהם הוא מרק העדשים. מרק הירקות דורג במקום השני עם 21%, ואילו מרק העוף המסורתי הגיע למקום השלישי בלבד, עם 20.3%. מרק ירקות כתום ומרק העגבניות השתרכו בתחתית הטבלה, עם 15.2%.
מכל זה עולה כי ככל הנראה לא הרבה השתנה מאז ימי עשיו ותאוותו לנזיד עדשים מהביל. העדפה זו משתלבת היטב גם במגמת הבריאות שצנחה עלינו בשנים האחרונות - המכתירה את הקטניות כמלכות המטבח - כך שדי ברור שמדובר במגמה שאף תגבר.

עדשים - חוץ מאלו הן מגיעות בעוד כמה צבעים

צילום׃  jupiter images

למה התכוון עשיו?

או-קיי, אז הפנמנו שמרק העדשים הוא אין, אבל הסקר לא שאל - אילו עדשים? שהרי הקטנית הקטנה הזאת מגיעה בשלל סוגים וצבעים. מקורן של העדשים הוא באזור מרכז אסיה, וכבר בסביבות 7,000 לפנה"ס נעשה בהן שימוש. העדשים הן קטניות, קטנות יחסית לקטניות אחרות, והן גדלות בתרמיל המכיל שני זרעים בלבד. שלא כמו בקטניות אחרות, שעועית למשל, בתרמיל העדשים לא עושים שימוש, וצורכים אותן רק לאחר הוצאתן מהתרמיל וייבושן.

העדשים המוכרות באזורנו הן בעיקר מהסוגים הירוק-חום והכתום, והן המרכיב המרכזי במרקי העדשים המוכרים באזורנו. אך במשפחת העדשים אפשר למצוא גם סוגים נוספים של עדשים ירוקות וגם עדשים צהובות, המוכרות במיוחד באזור הודו, ועדשים שחורות המוכרות במיוחד בצרפת.
בעוד שאת הסוגים הראשונים אפשר להשיג בכל חנות, את האחרונים אפשר להשיג בעיקר בחנויות מתמחות (כדאי לשים לב לכך שבחנויות רבות מוכרים לעתים זן של שעועית הודית שחורה קטנה כ"עדשים שחורות". שעועית זו אינה דומה בטעמה ובמרקמה לעדשים השחורות ה"אמיתיות", וגם זמן בישולה ארוך יותר. העדשים השחורות הצרפתיות קטנות מאוד, והן עגולות ולא מוארכות כמו השעועית ההודית).

טעמם של הסוגים השונים שונה למדי זה מזה, והם נבדלים גם בזמני הבישול שלהם. צבען של העדשים משתנה בעת הבישול - הירוקות הופכות לכהות יותר, ואילו הכתומות מחווירות (מה שמעלה את התמיהה על אילו עדשים בדיוק הצביע עשיו כשבקש את ה"אדום האדום הזה", שהרי עגבניות ופלפלים אדומים לא היו בנמצא לצבוע בהן את התבשיל באדום).

מה זאת אומרת מה עושים איתן? נותנים לו לבשל אותן כמובן

צילום׃  mako

מה עושים בהן במטבח?

העדשים היוו חלק חשוב ממטבחים רבים בעת העתיקה, לא רק משום טעמן אלא משום שערכן התזונתי גבוה, ולכן גם כיום הן מהוות מרכיב חשוב במטבח הצמחוני. ענבל קרקו, הדיאטנית של שומרי משקל מפרטת: "הקטניות עשירות בחלבונים, ברמה המשתווה כמעט לחלבונים מן החי. הן עשירות בחומרים נוגדי חמצון מעולים, כמו גם בוויטמינים B1 ו-B2 ובחומצה פולית. הן פחמימות מורכבות, המתפרקות לאט במערכת העיכול, וכך שומרות על רמה קבועה ויציבה של סוכר בדם. הן מכילות גם כמות גבוהה של סיבים מסיסים. בניגוד להתייחסות הרווחת אליהן, הקטניות אינן מאכל משמין. 100 גרם עדשים ירוקות יבשות מכילות 350 קלוריות בלבד ומספקות כמות נאה של סידן, ברזל ואשלגן".

בנוסף לכל הטוב הזה, מדובר בקטנית זולה וזמינה במיוחד, שיתרונה הגדול למול קטניות רבות היא העובדה שזמן בישולה קצר ואין צורך להשרותה (במיוחד לא את העדשים הכתומות) לפני הבישול.

אז מה עושים בהן במטבח? בראש וראשונה, כמובן, מרק. אפשר למצוא עשרות מתכונים למרקי עדשים: צמחוניים או עם סוגי בשר שונים, עם אורז או דגנים שונים (כמו גריסים) ותפוחי אדמה, עם ירקות כמו תרד, עגבניות, גזר, פטריות ועוד. להדגשת טעמן מבשלים את העדשים בתוספת ירקות ארומטיים כמו גזר, בצל וסלרי, וכדאי מאוד להוסיף למרק גם עלה דפנה אחד או שניים. את העדשים מומלץ לבשל בבישול עדין, על להבה נמוכה ולא ברתיחה אגרסיבית, כדי שלא יאבדו את צורתן.

במזרח התיכון ובצפון אפריקה מוסיפים להן תיבול חזק של שום, כמון ופלפל חריף; במטבח ההודי מוסיפים להן תבלינים חריפים, תערובת "גאראם מסאלה" וג'ינג'ר; ואילו בצרפת מבשלים את העדשים השחורות, מתבלים בוויניגרט עדין, ומשתמשים כמצע למנות דג אנינות, או שמבשלים אותן עם פיסות בייקון מעושן קצוץ דק ועם גזר.

מעדשים מבושלות ומסוננות אפשר להכין קציצות או מחיות מתובלות, או להכין מהן סלטים קרים. בסלטים כאלה מומלץ לשלב כמה סוגים של עדשים, שבושלו כל אחד בנפרד.

העדשים מתאימות מאוד גם לתבשילי קדרה שונים, בעיקר בשילוב עם עוף, עם ברווז ועם כבש.
_OBJבמטבח הערבי מוכר תבשיל המג'דרה, השילוב של עדשים ואורז או בורגול, שהפך לחלק בלתי נפרד גם מהבישול הביתי הישראלי.