איך מכינים חומוס כמו בפינתי?

מוסקה של מסעדת פינתי

החומרים:
לבשר:
1/2 קילו בשר טחון
1/2 חבילה פטרוזיליה קצוצה
1/2 כף אבקת מרק עוף
1/2 כף פלפל שחור
1/2 כפית אבקת גולאש או אגוז מוסקט מגורר
1 בצל בינוני קצוץ
200 גרם פירורי לחם
2 ביצים

למוסקה:
1 חציל גדול
200 גרם פירורי לחם
2 ביצים טרופות
שמן לטיגון
עלי סלרי

לרוטב:
5-4 כפות רסק עגבניות
1/2 1 כפות פפריקה אדומה
1/2 כף אבקת שום
1/2 כף פלפל שחור
1 כף אבקת מרק עוף
שמן
2 עגבניות

אופן ההכנה:

1. להכנת הרוטב, מחממים בסיר את רסק העגבניות עם התבלינים ומעט שמן. מוסיפים כוס מים. מגררים את העגבניות במגררת גסה ומוסיפים לסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה מאוד.

2. להכנת הבשר, מערבבים היטב את כל החומרים.

3. להכנת המוסקה, קולפים את החציל וחוצים לאורך. יוצרים בכל חצי חתך, לא עד הסוף. ממלאים בתערובת הבשר. טובלים בביצה ובפירורי הלחם ומטגנים. מעבירים לסיר עם הרוטב, כך שחצאי החציל יהיו מכוסים ברוטב. מפזרים מעל עלי סלרי. מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה.

חומוס ביתי של מסעדת פינתי

החומרים:
500 גרם גרגירי חומוס ענק
300 גרם טחינה גולמית משובחת
1 כוס מיץ לימון סחוט טרי
5 שיני שום
2 כפות מלח
1 שקית אבקת אפייה

אופן ההכנה:

1. בקערה עם מים, משרים את גרגרי החומוס כיממה. שוטפים היטב במים קרים ומסננים.

2. בסיר עם מים מבשלים את הגרגרים עם אבקת האפייה, עד שמתרככים מאוד. מסננים. מצננים כ- 20 דקות.

3. בבלנדר, שמים את הגרגרים ומעבדים כ- 10 שניות. מוסיפים את הטחינה והמלח ומעבדים 20 שניות נוספות, במהירות נמוכה, עד קבלת עיסה נוקשה. מוסיפים בהדרגה את מיץ הלימון ומים קרים במקרה הצורך, תוך עיבוד, עד קבלת מרקם עדין.

קציצות בשר, חומוס ומנגולד
פיני לוי, מסעדת פיניונס

החומרים:
לקציצות:
750 גרם בשר בקר או עוף טחון
2 בצלים מגוררים סחוטים
צרור פטרוזיליה קצוצה דק
3 שיני שום כתושות
2 ביצים
3 כפות קמח מצה
1/2 1 כפיות פלפל אנגלי טחון
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן לטיגון

לרוטב:
1/2 1 גרגערי חומוס מושרים לילה במים
חבילה גדולה של עלי מנגולד
8-6 שיני שום פרוסות
פלפל שחור וכורכום
מיץ מחצי לימון
3-2 כוסות מים מבישול החומוס או מים רותחים

אופן ההכנה:

1. מבשלים תחילה את החומוס עד שמתרכך, לא יותר מדי. מסננים ושומרים את הנוזלים.

2. חולטים את עלי המנגולד 2-1 דקות במי מלח ומעבירים למסננת, מצננים וקוצצים גס, כולל החלק הלבן.

3. מערבבים היטב את מרכיבי הקציצות ויוצרים קציצות בצורה הרצויה. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה משומן. אופים כעשר דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות. אפשר לטגן את הקציצות מעט בשמן חצי עמוק.

4. להכנת הרוטב, בסיר גדול ושטוח מחממים שמן, מוסיפים את השום הפרוס ומטגנים דקה או שתיים, מוסיפים את גרגירי החומוס וממשיכים בטיגון קצר. מוסיפים 3-2 כוסות ממי בישול החומוס, אם אין מספיק מוסיפים מים רותחים. מוסיפים את עלי המנגולד, מערבבים בעדינות ומתבלים. מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים, מביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את קציצות ומבשלים כ־30 דקות על אש נמוכה מאוד בסיר מכוסה.

סופריטו ארטישוק ירושלמי מנתח קצבים עם לימון פרסי וזעפרן
אילן גרוסי, מסעדת פיניונס

החומרים:
1 ק"ג נתח קצבים חתוך לקוביות
שמן לטיגון
ציר בקר
6-7 יחידות לימון פרסי
6 בצלי שאלוט שלמים
2 ק"ג ארטישוק ירושלמי
15 חוטי זעפרן
מלח ופלפל

להגשה:
פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר עם תחתית עבה ומטגנים היטב את קוביות הבשר על אש גבוהה. מוסיפים ציר בקר עד כיסוי הבשר, את הלימון הפרסי והבצלים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה.

2. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי והזעפרן ומבשלים חצי שעה נוספת. מתבלים במלח ופלפל.

3. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה ומגישים.

>> בואו לראות איך מכינים את מנות האודישנים של "מאסטר שף"

• חומוס
• מוסקה
• מתכונים