אייל שני פותח מסעדה, ומסביר למה הוריד מחירים

נפתח בחידה: מסעדה חדשה עומדת להיפתח בתל אביב. לפני הפתיחה מתנוססת במקום הודעה בזו הלשון: "התזת דם, שוקולד, עגבניות וצבעים הטמונים ביצורי ים שחיים בחושך על בגדי האורחים היא על אחריותם בלבד". מי עומד מאחורי המקום החדש? חברי פורום מסעדות ב"תפוז", שבפניהם הוצב האתגר, לא התקשו בפיצוחו: אייל שני, כמובן, השף המתפלסף.

ואכן, ימים ספורים לאחר מכן, בשבוע הראשון של ספטמבר, נפתחה ברחוב לילינבלום בתל אביב, בלי יותר מדי התזות דם ודיו, "אברקסס צפון", המסעדה החדשה של אייל שני ושל שותפו שחר סגל. אחות למסעדת "הסלון", גם היא של הצמד, ותאומה סיאמית לבר "אברקסס", החולק איתה קיר, תפריט, סאונד ושותפות מסוימת.

אצל שני כמו אצל שני - הכול נעשה בדרך שלו. בשבע השנים האחרונות, בתקופת הפריחה במשק, הוא לא רצה לפתוח מסעדה. הספיק לו, אחרי הטראומות והחובות שהותירו אחריהן "אוקיינוס" בירושלים ובהרצליה ו"ברונו" בעזריאלי. הכישלונות המפוארים האלה המחישו שוב ושוב שלבשל הוא יודע, אבל לנהל - ממש לא. בשנים האלה הוא עשה כל מיני דברים: תוכנית אוכל בטלוויזיה (עם שחר סגל), טור אוכל בעיתון (עם בת זוגו מירי חנוך), קצת פרסומות. והנה, דווקא בתקופת מיתון, קופץ שני ופותח לא מסעדה אחת אלא שתיים.

עשרה ימים אחרי הפתיחה, עדיין בלי יחסי ציבור, והמקום החדש מפוצץ. אנשים עומדים בתור. כל מיני אנשים. מבוגרים, צעירים, מעריצים ותיקים, כאלה שלא ידעו את השף וסתם אנשים שעברו ברחוב וראו מסעדה. הצוות במסעדות של שני לא רגיל לסוג האחרון. "אלה לא מבינים בדיוק לאן הגיעו", מספר אחד המלצרים. "לא מבינים מה זה הנייר החום על השולחנות, לא תמיד אוהבים את סוג האוכל שלו". שני יכול להתנחם בנוסעים המתמידים, אלה שהולכים אחריו באש ובמים ואופפים אותו בהערצה.

כל הזמן עולים אליו לרגל. אישה אחת, שנראית כמו הסטריאוטיפ של רמת אביב ג', כזאת עם בלונד צבוע וג'יפ, נופלת על צווארו בחיבוק. הוא קורא לה "יפהפייה שלי", והיא מציגה לו את בתה המתבגרת במילים: "אתה זוכר אותה? כשהייתה תינוקת ישבנו איתה בסל-קל אצלך באוקיינוס". במהלך הערב עוד יפלו על צווארו הרבה יפהפיות, הרבה גברים יטפחו על שכמו, ושני מצדו ילחץ ידיים ויטפח על שכמם באינטימיות גדולה. סגל, במאי פרסומות, חבר, שותף ומקור השראה, משייט בין השולחנות בתפקיד סגנו של אלוהים ועל פניו הבעה חמצמצה.

סאדו-מאזו במטבח

רוב הצוות - כולל הסו-שף בני ליפשיץ, מנהלת המסעדה נטע בר ומרבית המלצרים - הם בוגרי הסלון, המסעדה השנייה והמדוברת של שני ושל סגל. אבל יש מעט מאוד דמיון בין השתיים. שתיהן מתהדרות אמנם בנייר החומוסיות החום על השולחנות, בתפריט פיוטי ובמגע ידו של שני, אבל הראש שונה לגמרי.

"'הסלון היא קרקס", מסביר שני. "אנחנו מכניסים לשם אנשים עם חולצות מגוהצות, כולאים אותם, קושרים אותם ומשתלטים להם על המוח. ברגע שהם נכנעים, אנחנו שואבים מהם אנרגיה, כדי להחזיר להם מיידית אנרגיה אחרת, שתשנה להם את מצב התודעה".

תרגום והרגעה: שום סאדו-מאזו לא באמת מתבצע במסעדת הסלון, וגם לא שאיבות דם ערפדיות. מה ששני רוצה להגיד, אם הבנתי אותו נכון, הוא שהסלון היא מסעדה מוחצנת, דרמטית וקצת מופרעת, בעוד אברקסס צפון מאופקת יותר, מבחינת הניסוחים שבתפריט, סגנון האירוח ואפילו המחירים. באברקסס לא מתרחשות סצנות מלודרמטיות כמו מנת "הפטיש" המפורסמת של הסלון: קרפצ'יו פילה פרה, שמגיע לשולחן בידי השף בכבודו ובעצמו, שחובט והולם בו בפטיש אל מול עיני הסועדים ועל שולחנם המזדעזע ("כל מכה פותחת את הבשר, משחררת שמן אתרי, מזעזעת את הגוף מבפנים. אתה מרגיש את הריאות, הלב נפתח", מסביר שני בלהט).

בתפריט של הסלון מופיעות שורות מהסוג שזיכו את שני במוניטין שלו כמשורר חצילים וכפייטן עגבניות, ובעיקר כפלצן בלתי נלאה: "ניסואז של טונה טרייה, זרוע מפחידה של אוקטופוס, תינוקות פול רכים ולפת שעוד לא נולדה" או "נתח חציל יריחו מוזהב ברוח, מתבוסס בקרם של שמונה עגבניות מדבר, עטוף בטחינה משובצת בביצה אורגנית חומה".

גם בתפריט של אברקסס אפשר למצוא את מוטיב התינוקות הטבוחים ("כרובית תינוקת, ראש זהוב שלם נמס בתוך עליו"), וגם "סטייק דק, חמש שניות על פלדה לוהטת ואז טובע בשלולית של ענני עגבניות", אך גם צירוף אוקסימורוני של "שרימפס בפיתה". ההבדל העיקרי הוא שבמחיר של מנה אחת בסלון, אפשר לקבל ארוחה שלמה באברקסס.

"בסלון אני מלווה את חומר הגלם מנקודת מוצאו לנקודה לא ידועה", הוא אומר. "הדרך שלי ליצור היא לגעת בחומר ולחכות שיבוא החסד. אני ממתין. אני מאמין שאני זכאי לחסד, כי אני מקדיש לשמן, למלח, לעגבניות ולחצילים שנים מחיי. אני מקדיש להם זמן, ריכוז, הקשבה ותשומת לב יותר מאשר כל אחד אחר. אז יש לי ציפיות מעגבנייה, כמו שלך יש מאהוב לבך".

■ אז איך מתנהלים ככה במובן הכלכלי?

"דבר אחד תמיד היה לי קל: ידעתי למכור יקר ולשכנע אנשים שזו לא פיקציה. שמה שהם משלמים עבורו הוא ברמת פרייסלס. אפילו שזה יקר, אתה לא משלם את כל העלות של מה שאתה מקבל. אתה לא משלם על חומרי הגלם. חומר הגלם שייך לאלוהים. אתה משלם על המאמצים הנפשיים. על החקר. אנשים התרגלו, ושילמו.

"זה אפשר לי לשלם לעובדים הרבה, כדי שייתנו את הנשמה. הבעיה היא שבהיחלשות הכי קטנה, אתה בצרות. ולי, באוקיינוס, הייתה היחלשות לא קטנה: המסעדה פעלה בירושלים בשנים הכי קשות של הפיגועים. אחרי כל פיגוע הייתי חצי שנה ריק, ולא פיטרתי אף טבח. שכחתי את המחויבות שלי כלפי עצמי, כלפי משפחתי, כלפי העסק. הייתי נזיר. עזבתי את אשתי, את משפחתי, הייתי ביהירות מטורפת. הבישול גרם לי להתרחק, לחשוב שאני בין אלוהים לאפס. או נוגע באלוהות או לא שווה שום דבר. ואז יום אחד כל עולמי קרס. העסקים קרסו. המשפחה קרסה. לא נותר לי דבר. באתי למירי עם ג'ינס וטי שירט, והתחלתי מחדש".

■ ואיך אתה מתנהל עכשיו?

"עכשיו יש מנגנוני בלימה. יש אנשים ששומרים עליי. נטע, המנהלת שלי בשתי המסעדות, שהיא מלאת השראה ובלעדיה הייתי נכנס למצוקה; שחר סגל, השותף ומקור ההשראה שלי. אחד הדברים שהרגו אותי היה שבסוף כל דבר שעשיתי יצא נורא יקר, ומי שזוכה ליהנות מזה זה רק אנשים שעשו כסף בחיים, וקהל צעיר - שאותו אני הכי רוצה - לא מגיע, או מגיע רק לאירועים חגיגיים במיוחד. ואני רוצה שהאוכל שלי יהיה חלק מהחיים שלהם. ואז שחר בא ואמר לי, 'בוא נחליט על מקום חדש, שבו 80% מהתפריט יהיו 40 שקל, ו-20% באיזה מחיר שאתה רוצה. אתה ממשיך בשלך: חומרי הגלם הכי טובים, מה שאתה רוצה. מצדי, תמכור לובסטרים בארבעים שקל. תשבור את הראש איך. התחלנו לעבוד כך, ופתאום אני רואה שבארבעים שקל למנה זה מצליח, ובמאה שקל למנה אני בקושי מצליח להחזיק את הסלון".

מדאם לורואה המנוולת

"אברקסס היא כמו פסנתר, הסלון היא כמו כינור", משווה שני. "בפסנתר התו דו נמצא במקום קבוע. בכינור, הדו הוא בנפש. הוא אבסטרקטי. יש הרבה אפשרויות, ואפילו יהודי מנוחין צריך לחפש אותו. עד הרגע האחרון אתה לא יודע איך זה יצא בדיוק.

"אני מסתובב עם בני, הסו-שף שלי, בכל הארץ; הוא יותר גרוע אפילו ממני בדברים האלה, יחד אנחנו גוררים זה את זה לאבדון. אנחנו נוסעים במיוחד לירושלים להביא זעתר ומרווה שצמחו מסלע ולא מאדמה, לרמאללה ולשוק הקצבים בירושלים - להביא טלה. יין אני מביא רק מבורגונדי, ורק כזה שלא עבר מניפולציות כימיות, יין עם מסורת של שנים, שעשו אותו בטכניקות של פעם, הכי עולם ישן. אני קונה אותו ממדאם לורואה, מנוולת זקנה בת 90 שעושה יין מדהים. כל זה עולה לי הון תועפות. אני מבזבז זמן, מבזבז דלק. מבזבז חומר גלם בניסיונות. זה החטא שאני מרגיש שאני צריך לכפר עליו.

"באברקסס אני מאוד ממוקד. 50% מהתפריט משתנים מיום ליום, אבל 50% נשארים קבועים. זה עדיין אותו טלה שהבאתי מירושלים, אבל אני יודע בדיוק מה אני עושה איתו. אני לא ניגש למנה בלי לדעת איפה הדו שלי, אני יודע בדיוק לאיזו מנה אני הולך, וככה זה עולה שליש מהעלויות בתהליך של הסלון. שם משלמים על החקר. גם באוקיינוס יצאתי למסעות חקר. אבל לכאן סוף-סוף מגיעים גם צעירים, חבר'ה בני 30-20. כשניגשת אליי מישהי ואומרת שכל החיים חלמה לאכול אוכל שלי, אני מרגיש שכיפרתי על החטא".

■ וזה לא הורג לך את היצירתיות?

"פה אני מוכן לתת שפיל של ערב. כל היום עברתי את כל ההתרגשות של המנה. פענחתי אותה, היא נודעת לי, ובערב אני מבצע אותה. בהתחלה פחדתי שחשיבה כזו תהרוג בי דברים; אבל זה לא הורג, זה מחיה. בהתחלה נלחמתי בחשיבה הזו, אבל היום אני יודע שיש בה צדק. אני לא מרגיש מושפל.

"אני לא מוכר רק התרגשות, כמו פעם. היום אני יודע שיש עוד דברים למכור. ביטחון במעשי ידיי, למשל. אני לומד לשחרר שליטה. לצערי אני לומד את זה רק בגיל מבוגר. פעם חשבתי שבידיי כל התשובות. היום אני משחרר שליטה ונותן לצוות לעבוד, ומגלה שיש דברים שהם עושים יותר טוב ממני, ואני רק צריך לתת להם השראה ולגיטימציה. זו זכות גדולה - לתת השראה לאנשים. זו משמעות החיים עבורי.

"יש בסלון מודל כזה, שאין היררכיה. אני משלם לאנשים המון כסף כדי שייתנו את הנשמה שלהם. לא לי, לעצמם. שיהיו המקסימום של עצמם שהם יכולים להיות. וכשאדם רואה אור במעשה ידיו, שישתף את כולם. מבחינה זו הצוות בסלון ובאברקסס זהה לחלוטין. יש אצלי טבח אחד, שמתעסק רק באש, בטאבון. היו לו נטיות גם קודם, אבל עכשיו הוא נעשה ממש ניאדרטל. אני חושב על עצמי כעל אדם שמחובר לאש. אבל כשהוא מספר לי דברים שלמד מהאש, הוא מספר לי דברים שאני לא יודע. אני רואה שהוא ממש התאחד איתה".

■ מה למדת, למשל?

"הוא לימד אותי שאם נצלה בשר מכוסה, לאט-לאט, ברמץ של עצים במשך שש שעות, קורה שם משהו מעניין. אם הזהבנו את נתחי הבשר, ואז צלינו, הוא יכול להחזיר את זה, כי הזיכרון נותר באוכל. פעם אחת כבר הזהבנו אותם, והם יודעים מה לעשות. הנה גמולי בחיים, זו מטרתי".

דברים שכואבים

עוד מישהי ניגשת להודות לשני ולהיפרד ממנו: "תמסור למירי שאני נורא אוהבת את מחוברות'!". גם בין העומדים בתור והיוצאים להפסקת סיגריה נרקם דיבור: "ראית מחוברות? זה ההוא, מהטלוויזיה". "ראית 'פיצה באושוויץ'? - בעלה. איזה חמודים".

"מחוברות" לא הייתה ההצצה הראשונה לחיי המשפחה המסקרנים של הזוג. קוראים נאמנים, שעקבו בקביעות אחרי טורה המופתי של מירי חנוך ב"הארץ" (אייל שני תרם השראה ומתכונים) הרגישו שם ממילא כמו בבית. מי יכול לשכוח את האפיזודה שבה האכיל שני את התינוקת בצדפות חיות(!), בגיל שבו זאטוטים עדיין לא אמורים להתמודד עם במבה; את הריבה שבישל למירי כדי להצהיל את רוחה בבוקר חורפי מדכדך; את החתול אלפרד ואת הצבים. באחד הפרקים הראשונים של מחוברות מכוונת מירי את המצלמה אל אייל ואומרת לו: "תמיד אתה במרכז, תמיד אתה מאחורי המצלמה. עכשיו תורי".

■ אז מה, נהיית "בעלה של"?

"כן, וטוב לי עם זה".

■ איך ההרגשה לחיות עם זה שהאינטימיות הביתית שלכם משודרת בטלוויזיה על בסיס יומיומי?

"האמת היא שבהתחלה לא רציתי מצלמה בבית. הבנתי שכל דבר שמירי אומרת לי, היא תגיד לשכבה רחבה מאוד של אנשים. אבל מירי נורא רצתה. היא הרגישה שיש שם מקום לגדול, אם תעז להציב מראה מול עצמה. המון פירות שזרעה במשך שנים, פירות שנקנו בייסורים ובשמחה הבשילו עכשיו. כשזיהיתי שהיא רוצה את זה, אמרתי לה, 'אני איתך בכל מה שתרצי'. אנשים אומרים 'פירגנת לה', אבל אני שונא את הביטוי הזה. במילה לפרגן מקופל איזה איום. אני לא מפרגן לך, אני לשירותך. אני נותן לך באהבה".

■ ולא היה קשה לחיות עם ההחלטה?

"לא. מה שכן, זה הציף המון דברים, דברים שכואבים, וזה נתן להם דמות יותר גדולה. ואני, כשיש לי מה להגיד, אני אומר, בלי לפחד. כשהיינו מקבלים מההפקה חומרים להגהה, היינו מתיישבים לצפות בחומר וכל היחסים בבית היו מקבלים אנליזה. לפי ההסכם עם חברת ההפקה, יכולנו להפעיל את זכות הווטו על מה שלא נראה לנו".

■ והפעלתם אותה?

"אני הפעלתי אותה פעם אחת, בפרק על החתול שהלך לאיבוד. אנה, הבת שלי ושל מירי, בכתה בכי גדול של צער ושל אובדן, הרגשתי שהיא חשופה מדי, שזה לא בסדר לחשוף אותה בבכי הזה".

היו שהופתעו לגלות שאתם חיים בבית די צנוע. בטח ביחס לעובדה שאתה שף נחשב ובעלים של מסעדות צמרת, פעיל בתוכניות טלוויזיה, בפרסומות ובטור בעיתון.

"איך אני אמור להיות עשיר? מעבודת יד כמו שלי אי-אפשר להתעשר. עשיר אני לא אהיה בחיי, כי אני יותר מדי מוכוון איכות וחי בארץ ישראל. אין פה יכולות הבנה, הערכה ותשלום לאיכויות. פה זה מקסום של הקפיטליזם. אני שמח שיש עכשיו סביבי מערכת שלא תיתן לי ליפול. נרוויח כסף בשביל לחיות, וזה יימשך כמה זמן שנרצה שזה יימשך, אבל כסף גדול לא נעשה מזה".