התנ"ך הגסטרונומי עדיין חי ובועט: מדריך המסעדות "מישלן" חוגג 100 שנה

 בזכות ההיסטוריה שלו, כמו גם המיתוג מחדש של השנים האחרונות, מדריך מישלן נהנה גם היום מהיותו "השופט" של המטבח הצרפתי והעולמי. נוסף לצרפת, ארץ המוצא של המדריך, מתהדרות כיום 22 מדינות במדריך האדום וההיסטורי, שעליו מתנוססת תמונתו של איש המישלן הלבן והשמנמן, שהקימו אנדרה ואדואר מישלן עבור נהגי משאיות, שקיבלו אותו בחינם עד שנת 1920. היום, מאה שנים אחרי שהחל להתפרסם, מדריך מישלן הפך לרב-מכר.

השבוע חגג המדריך מאה שנים ליציאתו לאור באירוע ענק במוזיאון אורסיי בפריז. מול מאות מוזמנים מהעולם הציג ז'אן-לוק נארה, מנהל המדריך בשנים האחרונות, את מהדורת המאה ההיסטורית. "אני נרגש להיות בתחנת הרכבת הישנה של אורסיי, כי יש קשר ישיר בין המדריך הזה לתנועה. מישלן תמיד רצה להקל על תנועת הקוראים ולהציע להם מקום נחמד לישון בו ומסעדה טובה".

 נארה יודע איזה מקום תופס המדריך שלו בחיי אזרחים בעולם, ואיזו התפתחות הוא עשה במאה השנים האחרונות. "לפני מאה שנה, כשנהג משאית רצה לנסוע מפריז לניס, הוא כתב מכתב לבולוורד פרר בפריז, שם שכנו משרדי המדריך, והציעו לו מסלול מהיר שבו יוכל למצוא מלונות זולים ומסעדות טובות. היום הנהג טוען את המדריך על ה-IPHONE שלו, או מדליק את ה-GPS, והכול נמצא בפנים. יש לנו אפילו הסכם עם נוקיה, כך שכל אחד יכול לראות איפה נמצא מוסד שמוזכר במישלן במרחק בין 50 מטר עד קילומטר מהנקודה שבה הוא עומד".

המרוץ אחר הכוכבים

מדריך מישלן הראשון יצא בשנת 1900 (הוא לא הופיע בין שתי מלחמות העולם וגם לא בשנת 1921), ומאז הוא לא הפסיק להתפתח. העותקים הראשונים חולקו בחינם ל-3,000 לקוחות בתחילת המאה ה-20 ופירטו כתובות של מוסכים, רופאים, רוקחים ותחנות דלק. לאט-לאט הפך המדריך לכלי ניווט עבור צרפתים רבים שהחלו לנסוע ברחבי המדינה.

 "הכוכב הראשון" הופיע במדריך בשנת 1926, כדי להצביע על מקום "שמושך את העין". הדרך להפוך לתנ"ך גסטרונומי נסללה במהירות. בכל שנה, ביום יציאתו, עולם הגסטרונומיה גולש מהסירים. כל שף רוצה להיות כמו פול בוקוז, שמחזיק בשלושה כוכבים כבר 44 שנים, אבל לעתים המדריך מעורר פרובוקציות, כמו פרץ הכעס של ז'ואל רובושון בשנת 1996, או אפילו טרגיות, כמו התאבדותו של השף ברנאר לואזו בשנת 2003, בגלל גל שמועות שהוא עומד לאבד כוכב.

העיתונים לא מפרגנים

השעה תשע בבוקר, אבל נארה מודה שיום העבודה שלו כבר קרוב לסיומו. "הבוקר, לפני שהגעתי הנה, הרמתי טלפונים לכל השפים שקיבלו כוכב חדש, וגם לכל השפים שהוסר מהם כוכב". ועל אף שזאת הסיבה שבגללה הרבה שפים צרפתים מסרבים להיכנע לשיטת המישלן, וטוענים בראיונות עיתונאיים ש"מישלן זה לא מעניין", המדריך נשאר עדיין מודל להתייחסות גסטרונומית רצינית בעולם. בצרפת, לעומת זאת, המצב קצת שונה. לאחרונה החלו התקפות מכיוון עיתונאי הגסטרונומיה הצרפתים, בניסיון להוריד את קרנו של מישלן.

 
כל שנה, מגוון שפים בעלי כוכב אחד בפריז, עולים לרגל כדי לפגוש את מנהל המישלן, ולנסות להבין מה הם יכולים לעשות כדי לזכות בכוכב נוסף. לרוב, נארה מציע להם "אל תעבדו עבור המדריך, אלא בשביל הלקוחות שלכם. אל תחפשו כוכבים. חפשו לשמח סועדים, כי ביניהם ישב ברגע מסוים מפקח של המישלן שיעריך את האוכל שלכם. בתיאבון".

למרות הטיפ הזה, בעיתון "לה פיגארו" לא משוכנעים, וטוענים שהכוכב החדש שמתנוסס מאתמול בבוקר מעל מסעדת "בריסטול" בפריז, היה צפוי מראש. זאת, בעיקר לאור בניית ציפיות. המסעדה כה חביבה על נשיא צרפת ניקולא סרקוזי, עד שהעניק לאחרונה לשף תואר אבירות לז'יון ד'אונר, כך שהציפייה שהתבשלה לאיטה, גם לחצה לקבל את הכוכב הזה.

 גם בעיתון "לה מונד" הצרפתי שומרים על קרירות צינית, ולא ממהרים לפרגן. "אני דואג לבריאותם של פקחיך", אמר עיתונאי הגסטרונומיה של "לה מונד" לז'אן-לוק נארה, בעיצומן של חגיגות מאה שנה להקמת המישלן. "אני מקווה שלא אכלו במסעדת FAT DUCK, שנסגרה עקב הרעלת מזון חמורה". המסעדה, שממוקמת בבארי באנגליה, זכתה לשלושה כוכבי מישלן, הודות למטבח המולקולרי יוצא הדופן שלה, שמתפאר במנת הדגל "פודינג חלזונות" (חלק מתפריט טעימות שעולה בצהריים 130 אירו). המסעדה סגורה כבר מספר ימים עקב סועדים שקיבלו הרעלת מזון, והתקרית השאירה את מנהל מישלן קצת מגמגם.

 "הבריאות שלהם במיטבה", הוא מנסה להתלוצץ. "הם מסתובבים בכל אירופה, וצריך להבין שזה קורה כי לעיתים עושים ביקורות היגיינה. ברגע שבו יפתחו את המטבח מחדש אסע אליו, ואני מקווה שיהיה בסדר. זה יכול לקרות לכל אחד, אפילו לשף המפורסם פרראן אדריאה".
למרות התקרית, נארה לא מסכים עם הביקורת, ומאמין שהעיתונות הצרפתית לא מפרגנת למישלן, ואפילו שמה לו מקלות בגלגלים. "אני לא מבין למה הם מפרסמים נתונים שקריים ומספרי מכירות לא נכונים", הוא מתלונן בראיון ל"גלובס". "אני מבקש מהעיתונות הצרפתית סולידריות, ולהפסיק לירוק על המטבח הצרפתי. מי שצריך להיות במדריך נמצא שם. לא היו לנו כאלה מכירות אם זה לא היה מדריך רציני. כולנו צריכים להגן על השפים של צרפת".

הקרב על הצלחת: מלחמת המדריכים
מדריך מישלן: היקף מכירות של 380 אלף עותקים בשנה, שמניבים מחזור של 13 מיליון אירו.
מדריך גו-מיו: מדריך שיזמו 2 עיתונאים שהמציאו שיטת ניקוד חדשה למסעדות.
מדריך פודלו: מדריך של עיתונאי הגסטרונומיה ז'יל פודלווסקי שקיים כבר 9 שנים.
מדריך רוזייה-ריבו: מדריך המפרט את 100 המסעדות הטובות בצרפת. יצא לאור בשנת 2008.