בצק פריך: המדריך המלא

אחד הקינוחים הכי מרשימים, מעודנים ויפים הוא ללא ספק הטארט. זה יכול להיות טארט קלאסי במלית של קרם פטיסייר ופירות טריים, או טארט שוקולדי עשיר ומושחת. בכל אחד מהמקרים, מה שהופך אותו לאיכותי וטעים, הם לא רק המלית או התוספות, אלא דווקא הבסיס עצמו. קלתית של בצק פריך, מעט פירורי בשילוב עם המלית הרכה והעשירה תבטיח שהטארט שלנו יהיה איכותי וטעים.

טארטלטים של פירות יער. אין צורך לפחד מבצק פריך

צילום׃  חן שוקרון

הכנה של קלתית כזו דורשת מעט מיומנות, אבל הקפדה על מספר כללים, תעזור לנו להגיע לתוצאות מצוינות:

• מה זה בצק פריך? הבצק הפריך הבסיסי (Pâte brisée בצרפתית) מבוסס על שלושה רכיבים מרכזיים: קמח, חמאה ומים, ומעט סוכר ומלח. בצק זה משמש כבסיס לטארטים או קישים מלוחים. לעומתו ב-Pâte Sucrée (בצק מתוק) יש כמות סוכר גדולה יותר ותוספת של חלמונים. גם את המים לרוב מחליפה שמנת מתוקה. Pâte Sucrée מעודן יותר מאשר ה-Pâte brisée והוא זה שמתאים בעיקר לטארטים מתוקים, ואליו נתייחס.

• שומן – כן, שומן הוא המפתח לטעם ולפריכות של הבצק. בצק המבוסס על חמאה בלבד הוא הטעים והאיכותי ביותר.

• קור – בצק פריך אוהב מאוד קור, שחשוב מאוד לשם הצלחתו. על כל המרכיבים בבצק להיות קרים. החמאה צריכה להיות קרה ונוקשה (ולא רכה), גם החלמונים, ואפילו הקמח והסוכר (צינון של 30 דקות במקרר יספיק). במידה ומוסיפים מים לבצק רצוי שיהיו מי קרח. כמו כן, הבצק צריך לעבור קירור לאחר ההכנה שלו, לאחר הרידוד ולפניי האפייה.

• שיטת ההכנה – השיטה המועדפת היא במעבד מזון. כיוון שהעיבוד צריך להיות זריז ומהיר על מנת לשמור על הרכיבים קרים, הסיכוי לעיבוד יתר של הבצק במעבד מזון, נמוך יותר. את הבצק מעבדים בפולסים קצרים. תחילה את הקמח, הסוכר והמלח. מוסיפים את החמאה הקרה כאשר היא חתוכה לקוביות קטנות ומעבדים קצרות. לבסוף מוסיפים את החלמונים והשמנת המתוקה (או המים הקרים), ומעבדים עיבוד קצר של לא יותר מחצי דקה, עד להיווצרות גושי בצק גדולים. יוצרים מהבצק צורה עגולה ושטוחה, עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור למשך שעה אחת לפחות לפני הרידוד. ניתן לשמור את הבצק עד יומיים במקרר ועד ל-3 חודשים במקפיא. מפשירים במקרר.

טארטלט פקאן. יש הבדל בין בצק פריך מתוק ומלוח

צילום׃  חן שוקרון

• ומה אם אין מעבד מזון? הכנה של בצק פריך במיקסר או אפילו בידיים, גם אפשרית, אם כי האחרונה הכי פחות מומלצת:
הכנת בצק פריך במיקסר: מעבדיםעם וו הגיטרה את החמאה עם הסוכר (במקרה כזה החמאה צריכה להיות בטמפרטורת החדר). מוסיפים את החלמונים ואת הנוזלים ומערבלים לתערובת אחידה. לבסוף מוסיפים את כל כמות הקמח בבת אחת ומעבדים רק עד שנוצרים גושי בצק גדולים.
הכנה בעזרת הידיים: כאמור, האפשרות הזו היא הכי פחות מומלצת, אבל מניבה גם כן תוצאות טובות. מפוררים בעזרת הידיים קוביות של חמאה קרה עם קמח וסוכר עד שנוצרת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמונים והנוזלים ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד.

• גיוונים – ניתן להעשיר את הבצק ולגוון את טעמיו בהתאם לטארט אותו מכינים:
בצק שוקולדי – ממירים 1/4 כוס מכמות הקמח ב-1/4 כוס אבקת קקאו.
בצק לימוני או תפוזי – מוסיפים 2 כפיות גרידת תפוז או 1 כפית גרידת לימון לחומרים היבשים.
בצק שקדים – ממירים 1/4 כוס מכמות הקמח בשקדים מולבנים טחונים דק.
בצק רוזמרין – מוסיפים כפית רוזמרין טרי קצוץ דק לחומרים היבשים.

• רידוד – לאחר שהבצק התקרר מוציאים אותו לטמפרטורת החדר. מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה מקומח קלות ומרדדים. מתחילים במרכז הבצק לכיוון הקצוות. בכל פעם מסובבים את הבצק ב-45 מעלות. בסופו של דבר הבצק צריך להיות בעובי של כ-1/2 ס"מ, וגדול מעט מקוטר התבנית.

• הרכבה – הרידוד על גבי נייר האפייה לא רק מבטיח שהבצק לא יידבק, אלא גם מסייע להעברת הבצק לתבנית. הופכים את הבצק כשפניו אל התבנית ובזהירות מסירים את הנייר. מהדקים את הבצק לבסיס ולדפנות, ובעזרת מערוך מסירים את השוליים המיותרים. דוקרים בעזרת מזלג את בסיס הבצק מספר פעמים. החורים שנוצרים בבצק מאפשרים לאדים לצאת במהלך האפייה ובכך מונעים את התנפחותו. מעבירים שוב את הבצק לקירור ורצוי להקפאה למשך כ-20-30 דקות, עד שהבצק נוקשה לחלוטין. אופים הישר מהמקפיא. מומלץ להשתמש בתבנית פאי מתפרקת שמקלה מאוד על חילוץ הפאי מהתבנית.

• אפייה – כאשר מדובר בטארט שהמלית שלו איננה דורשת אפייה, אופים את הקלתית אפייה מלאה, כ-15-20 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, או עד שהמלית מתייצבת ומזהיבה.
אפייה עיוורת: כאשר יש צורך לאפות גם את המלית, אופים את הבצק אפייה חלקית בלבד (המכונה "אפייה עיוורת"). מניחים על הבצק נייר אפייה, ומניחים על הנייר שעועית, חומוס או כל קטנייה אחרת שיכולה להוות משקולת. ניתן להשיג בחנויות מתמחות גם גולות קטנות המיועדות למטרה זו. זמן האפייה יתקצר לכ-10 דקות בלבד או עד להזהבה של דפנות הקלתית. בשיטה זו ניתן לאפות גם אפייה מלאה המסייעת לכך שהבצק לא יתנפח והשוליים יישארו יציבים: לאחר כ-10 דקות אפייה מסירים את הנייר ואת הקטניות ששימשו כמשקולת, וממשיכים לאפות ללא הנייר כ-10 דקות נוספות.

• צינון – יש לצנן את הקלתית האפויה צינון מלא, גם אם מדובר בטארט שבו אופים גם את המלית. הצינון חשוב לשם התייצבות הבצק. בצק שלא התקרר לחלוטין, עלול להיות עדיין רך מאוד ולהתפרק לאחר הוספת המלית.

תראו איזה יופי. הפריכות יוצאת מתוך התמונה

צילום׃  חן שוקרון

מתכון לקלתית מבצק פריך

המרכיבים:
1 ו-1/4 כוסות (175 גרם) קמח
2 כפות (25 גרם) סוכר
קורט מלח
120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
1 חלמון מביצה בגודל L
1-2 כפות שמנת מתוקה או מי קרח

לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

1. מעבדים במעבד מזון בפולסים קצרים את הקמח, הסוכר והמלח. מוסיפים את החמאה ומעבדים רק עד שנוצרת תערובת פירורית.

2. מוסיפים את החלמון וכף שמנת או מים ומעבדים עד להיווצרות בצק, לא יותר מאשר 30 שניות. במידה והבצק יבש, ניתן להוסיף כף נוספת של שמנת או מים.

3. יוצרים מהבצק כדור ומשטחים אותו. עוטפים היטב בניילון נצמד ומקררים במקרר למשך שעה. לאחר שעה מרדדים את הבצק, ומרפדים איתו תבנית של פאי מתפרקת. אופים בהתאם לטארט אותו מכינים.

עזרנו לכם להפיג את החשש? שתפו את המדריך בפייסבוק

>> בשבוע שעבר הכנו את הקינוח הכי טרנדי שיש: וופי פאי

>> מרקים שהם ארוחה שלמה

>> כשזה מגיע לקציצות, אין כמו המתכון הסודי של סבתא. יש לכם מתכון מנצח לקציצות? השתתפו ואולי תזכו בפרסים