כולם נוטים לחשוב שה-Day One של מסעדה הוא יום פתיחתה, אבל לדברים יש לפעמים שורשים יותר עמוקים. הבנייה של סנטה קתרינה התחילה למעשה שנה קודם לכן, בסדרה של ערבי פופ אפ שערכנו אורי להב, השותף שלי, ואני בבר הר סיני שהיה בבעלותו.
הגנום של סנטה קתרינה טמון בערבים האלה; המסעדה, התפריט, השירות והאווירה במקום - עדיין מדברים בשפה של החבורה המוכשרת והיצירתית שפגשתי באותו בר. חשוב מזה - ערבי הפופ אפ האלה גרמו לי לרצות ליצור אוכל בסטנדרטים גבוהים, כפי שלמדתי במטבחי העילית שעבדתי בהם – לאנשים כמוני. הבנתי שאתה לא חייב להיות אוליגרך כדי לדעת ליהנות מאוכל טוב ושיש קהל שלם שצמא לחידושים בתחום הקולינרי, מה שנתן לי דרייב עצום. אם צמחונים וטבעונים היום מרגישים בבית בסנטה קתרינה ונהנים לאכול בה למרות שהיא לא מסעדה "טבעונית", זה נובע מהד.נ.א הייחודי של הקהל של הערבים האלה, שמורכב מטבעונים וצמחונים רבים. כשפיתחנו את השפה של המסעדה, החלטנו באופן מודע לפתח גם לא מעט מנות שמבוססות על ירקות בצורה שהיא טבעית, לא מאולצת, לא כתחליף למנות בשריות, ויש בתפריט מנות שבנויות כצמחוניות וטבעוניות ומפתות גם קרניבורים – כמו ירקות בטאבון או הכוסא מחשי בגספצ'ו. הקהל שהתגבש בערבים האלה החזיר באהבה גדולה, ועד היום הוא עמוד התווך של הקהל הקבוע שלנו.
סנטה קתרינה התחילה כרעיון של אורי ושלי להקים מסעדה שתהפוך את הדבר שנקרא "ללכת למסעדה" לפחות כבד ומאיים, מקום נגיש וחסר הגדרות, זן חדש של מסעדה שמצד אחד משחקת במגרש של בר, אבל מצד שני שומרת על סדר והתנהלות של מסעדה: האמירה הקולינרית היא ברורה ולא מסובכת, השירות פרקטי אך לא מעיק, העיצוב נראה פשוט ולא מתחכם אך מטופל עד לפרטים הקטנים ביותר והצוות נבחר בקפידה. הכל ביחד יצר שפה שלאחר שנה וחצי אפשר לומר שהייתה חסרה בתל אביב. בעיניי היה חסר משהו באמצע, בין מסעדות העילית של השפים הגדולים, שהושקעו בהן מיליוני שקלים ושנגישות לקהל מאוד ספציפי, לבין מסעדות רחוב מגוונות ומצוינות.
האופי הקפדני של אורי ושלי, ביחד עם הנכונות שלנו לפצות במרץ ואנרגיה על האמצעים המוגבלים שהיו בידינו, הפכו את המקום לפשוט ואישי מאוד. את הקירות אנחנו בעצמנו צבענו, את הזגוגיות אנחנו בעצמנו התקנו ואפילו את מערכת הסאונד הרכבנו במו ידינו.
בילוי שלם ועגול
מסעדה היא דבר דינמי, ועם הזמן הצרכים השתנו. רצינו לשחק עם יותר ז'אנרים של בישול, להשתמש בחומרי גלם מגוונים. יותר ויותר אנשים הגיעו לאכול בסנטה קתרינה ונאלצנו לדחות הרבה אנשים שלא היה עבורם מקום. מתוך הצורך הזה אורי החליט לסגור את הבר הר סיני, שהיה צמוד למסעדה, וסנטה קתרינה התפשטה לחלל הזה בצורה טבעית למדי. הרחבנו את המטבח שלנו והוספנו בו פלטפורמות מתקדמות יותר ליצירת מנות חדשות, וגם בנינו בר שמאפשר יצירת בילוי שלם ועגול, שכולל אוכל, אלכוהול, מוזיקה ואווירה.
ככל שסנטה קתרינה התפתחה, התאהבתי במסעדה ובקהל שלה. אני יכול לבלות שם שעות, כי אני מרגיש בבית. זה מאפשר לי לעבוד מקרוב עם הטבחים הצעירים, להעביר להם שפת בישול ולפקח על הביצוע והסטנדרטים במטבח. הרי היום טבחים יכולים להוציא מתכונים מכל אתר בישול – בשביל זה הם לא צריכים אותי. מה שהם כן צריכים זה לדעת שיש מאחוריהם אדם יציב, יצירתי, בעל חזון ותעוזה, שמצד אחד יכול להכיל אותם, ומצד שני מציב גבולות ברורים.
הנוכחות במסעדה פותחת הזדמנויות ליצירתיות שאין לשפים תמיד, כמו שיתופי פעולה עם יצרנים ארטיזנלים ואמנים (שמי זרחין למשל, יגיע לבשל כאן איתנו בין ה-22-23 לחודש), או עבודה עם חומרי גלם נדירים ומורכבים. למשל, כשהדייג מתקשר ומודיע שהוא מחזיק בחכה שתי פארידות שהרגע יצאו מהמים - אתה צריך להיות במסעדה כדי לקלוט את הדג ולטפל בו באופן מקצועי ממש באותו הרגע, וביחד עם הצוות ליצור מנות שיפיקו את המרב מחומר הגלם הנדיר הזה. מנת הקרפצ'יו פארידה עם ויניגרט חציל ומלח שחור, שנרקחה בדיאלוג עם דמבו, סו שף במסעדה, היא דוגמה טובה ליצירה כזאת. מנות כאלה, שסוחפות את האנשים ומחברות אותם לסיפור של סנטה קתרינה ושלי, גם מחברות אותי לקהל. הקשר היומיומי עם חומרי הגלם ואנשי הצוות ממשיך באופן ישיר אל האירוח: אני רוצה להיות חלק מכל רגע של האורח במסעדה. גם היום, אחרי שהמסעדה גדלה והפכה להיות אחת המובילות בעיר, חשוב לי ללוות את השולחן מרגע הכניסה שלו ועד לקינוח. ואני יודע שהאופי המיוחד שנוצר למקום, והשפה הייחודית שהתפתחה בו, יגרמו לי להמשיך לעשות זאת עם הרבה אהבה.
קבב טלה אורפלי עם ירקות צלויים
את תערובת הבשר של הקבב הזה משטחים ליריעה דקה ואז מגלגלים לגליל. הפטנט הזה יוצר במרכז הקבב מעין תעלת אוויר, שבעזרתה הוא נצרב מבחוץ וגם מתבשל מבפנים בעדינות בזכות האדים שנוצרים בתוכו. והתוצאה היא רכות מושלמת. כדי לייצר ביס אוורירי עוד יותר מוסיפים לתערובת גם בירת ג'ינג'ר שמעניקה עוקצנות נעימה. יחד עם ירקות חרוכים על הגריל וטחינה טובה הופך הקבב לכוכב המסיבה.
מרכיבים (ל-20 קבבים):
קילו בשר טלה טחון
250 גרם בצל לבן קצוץ
ביצה טרופה
כפית נדיבה של בהרט
כף מלח
כפית פלפל שחור גרוס
125 מ''ל (חצי כוס ועוד כפית) בירת ג'ינג'ר או 100 מ"ל (חצי כוס פחות כף) סודה ו-4 כפות ג'ינג'ר מגורר.
3 עגבניות קלופות, נקיות מגרעינים וחתוכות לקוביות של חצי ס''מ
לירקות הצלויים:
3 עגבניות חצויות
3 קישואים חצויים לאורך
3 בצלים סגולים חצויים
6 פלפלי צ'ילי ירוקים
להגשה:
3 פיתות
6 כפות שמן אורגנו
1 כוס טחינה מוכנה וסמיכה
אופן ההכנה:
1. מכינים את הקבב: לשים את כל חומרי הקבב בידיים למשך 5 דקות עד לקבלת תערובת אחידה ומעט דביקה.
2. מרפדים את משטח העבודה בנייר אפייה ויוצרים מהתערובת כדורים במשקל 50 גרם כל אחד. מניחים כל כדור על נייר האפייה ומעליו מניחים נייר אפייה נוסף.
3. משטחים באמצעות מערוך ליריעה דקיקה בעובי 2-3 מ''מ, מסירים את נייר האפייה העליון ומגלגלים את יריעת הבשר לגליל מהודק בעזרת שולי נייר האפייה התחתון.
4. מניחים את הקבבים במגש או קופסה בשכבות (שביניהן מפריד נייר אפייה). מעבירים למקרר למשך שעתיים.
5. צולים את הירקות: מניחים את כל הירקות על החלק החם של הגריל. צולים את העגבניות והבצלים כ-5 דקות מכל צד, ואת הקישואים והצ'ילי כ-3 דקות מכל צד.
6. חוצים פיתה לשני עיגולים, מושחים בשמן אורגנו, צורבים על החלק הפחות חם וצולים 2 דקות מכל צד, עד שהן מקבלות פסי חריכה עדינים.
7. צולים את הקבב 2 דקות מכל צד על החלק החם של הגריל. מעבירים לחלק הפחות חם וצולים 2 דקות נוספות מכל צד.
8. לפני שמסירים את הקבבים מהגריל בוצעים אחד ומוודאים שהוא עשוי דיו מבפנים. מושחים את הפיתות בטחינה, מניחים מעליהן את הירקות הצלויים והקבב – ומגישים.
קובה נבלוסיה
לבצק:
900 גרם בורגול שהושרה במים חמים לחצי שעה
200 גרם קמח מצה
280 גרם קמח
מלח לפי הטעם
26 גרם כמון
26 גרם פפריקה
50 גרם שמן סויה
500 גרם מים
למילוי:
300 גרם בשר טלה טחון
5 גרם פלפל אנגלי טחון
10 גרם מלח
40 רכז רימונים
50 גרם צנוברים קלויים
אופן ההכנה:
1. בקערה גדולה מערבבים את כל החומרי הבצק היבשים.
2. מוסיפים את השמן ומפוררים לקבלת פירורים קטנים ואחדים.
3. מוסיפים את המים לתערובת בהדרגה עד לקבלת המרקם הרצוי.
4. מכינים את המילוי: מערבבים את כל חומרי המילוי לתערובת הומוגנית. מוסיפים מלח במידת הצורך.
5. מגלגלים את הקובות בידיים רטובות, קורצים כדור בגודל פינג פונג מהבצק ויוצרים כיס בעזרת האצבעות. ממלאים בכף וחצי מתערובת הבשר וסוגרים את הקובה בצורה אובאלית ואטומה.
6. מטגנים בשמן עמוק בטמפרטורה של 180 מעלות עד הזהבה ומרקם קריספי, בערך 4 דקות.
בסבוסה
מרכיבים:
400 גרם סולת
200 גרם סוכר
300 גרם רוויון
100 גרם חמאה מומסת
20 גרם אבקת אפייה
60 גרם צימוקים
לסירופ:
400 גרם סוכר
600 מ"ל מים
10 תרמילי הל שבורים
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל מרכיבי העוגה במטרפה.
2. מורחים בחמאה תבנית בגודל 24X30 ס"מ ושופכים אליה את התערובת. אופים בתנור בחום של 155 מעלות כחצי שעה עד שמתקבל צבע זהוב.
3. במקביל מרתיחים את חומרי הסירופ.
4. כשהעוגה מוכנה מחוררים אותה בעדינות עם סכין קטנה (טורנה) ומוסיפים את הסירופ לעוגה, מצקת מצקת, לפי קצב הספיגה של העוגה.
5. מקררים על השיש ומחממים שוב לפני הההגשה.
>> עשינו לכם חשק למסעדה? שווה לשקול את החדשה של חמודי עוקלה!