מה יותר פשוט מלבשל פסטה? הרי גם ילד בן 10 יכול. זורקים פסטה למים רותחים, מחכים כמה דקות, מסננים ומערבבים עם הרוטב, נכון? אז זהו שכן, אבל תמיד אפשר לעשות את זה יותר טוב. עובדה שיש אנשים, שמקדישים את כל זמנם ומרצם לשיפור חוויית בישול הפסטה והנחלת כללים, עצות, טיפים ורעיונות לאוכלוסיית העולם.
ומה יותר הגיוני מללמוד מהמקצוענים כמה כללים בבישול והכנת פסטה? לרגל יום הפסטה הבינלאומי (כן, יש דבר כזה), שחל בשבת , ה-25 באוקטובר, קיבלנו ממקצועני האקדמיה לבישול של ברילה בפארמה שבאיטליה כמה טיפים שימושיים, שיסייעו לנו להפיק פסטה מוצלחת יותר במטבח הביתי. אבל לפני שנעבור לכללים, צפירת הרגעה: בניגוד ליפנים, המתייחסים למלאכת הבישול בחרדת קודש דתית כמעט, האיטלקים הרבה יותר אינטואיטיביים ונונשלנטיים כשהם מבשלים. אחרי הכל, אוכל זה כיף, בישול זה עוד יותר כיף, ואסור לשכוח את הכלל הבסיסי ביותר: בסך הכל - באנו ליהנות.
כך תפיקו פסטה מוצלחת יותר במטבח הביתי:
• האיטלקים מתעקשים על בישול הפסטה רק עד דרגת אל דנטה. לטענתם, פסטה רכה, לא רק שאינה טעימה, אלא גם קשה יותר לעיכול. הישראלים, לעומתם, נוטים לבשל פסטה קצת יותר מדי, לפחות עבור האיטלקים. כך או כך, אם תביטו היטב, הסימן לכן שהפסטה אינה מבושלת דיה הוא נקודה לבנה קטנה במרכז האטרייה, או טבעת לבנה במקרה של פסטה בצורת צינור. בכל מקרה, האיטלקים אינם מכירים בטכניקה הישראלית, של בישול פסטה, סינונה מהמים, העברתה לצלחת, ויציקת הרוטב עליה. אחרי הסינון מהמים הם מעבירים אותה למחבת גדולה ומרווחת, ושם, כשהמחבת על האש, מאחדים אותה עם הרוטב, מה שממשיך עוד קצת את תהליך הבישול והריכוך של הפסטה. קחו את זה בחשבון וסננו את הפסטה מהמים קצת לפני שהיא רכה מדי.
• רבים נוטים להיפטר ממי הבישול בשעה שהם מסננים את הפסטה. חבל. מי הבישול מכילים עמילן מהפסטה, שיעשה רק טוב לרוטב שאתם מכינים. מומלץ לשמור מעט מהמים, ולהוסיף מהם לרוטב. בעיקר לרטבים שונים על בסיס שמנת, אבל גם לרטבים המבוססים על עגבניות. רוטב שהוסיפו לו מעט ממי בישול הפסטה יהיה עשיר, סמיך, קרמי ויציב יותר בזכות העמילן.
עוד באוכל טוב:
• מי בישול הפסטה חייבים להיות מומלחים מראש. כך הפסטה סופגת את המליחות בכמות הנכונה לה ומתבשלת באופן שווה. כמות המלח ההגיונית: 10 גרם (כף) מלח לכל 100 גרם פסטה. הרתיחו 1 ליטר מים לכל 100 גרם פסטה, הוסיפו את המלח לאחר הרתיחה, ערבבו, ורק אז הכניסו את הפסטה. בעת הבישול, ערבבו את הפסטה במים כמה פעמים, ובשום אופן אל תשפכו שמן לתוך המים. השימוש בשמן ייעשה רק אחרי הסינון.
• על האריזה כתוב כמה זמן כדאי לבשל את הפסטה. התייחסו לכך כאל המלצה בלבד. תחתית הסיר שלכם ועוצמת הלהבה בכיריים שלכם אינן זהות לאלה שבהן השתמשו במפעל.
• הרוטב לעולם יחכה לפסטה, ולא הפסטה לרוטב. נכון שמפתה להשליך את הפסטה למים הרותחים ורק אחר כך לחשוב על הרוטב, אבל התאפקו ותכננו היטב את צעדיכם לפני הבישול.
• אם אתם מכינים רוטב לפסטה ומשלבים בו עגבניות שרי, חצו את העגבניות, המליחו מעט ותנו להן לנוח עם המלח במסננת לפחות חצי שעה לפני שאתם מתחילים לבשל. כך העגבניות יגירו את הנוזלים המיותרים שיש בהן, והטעם הסופי של הרוטב יהיה עמוק יותר. נוזלים מיותרים אינם מיטיבים עם הרוטב.
• כשאתם מכינים רוטב עם פרחי ברוקולי, שימו לב: כיוון שהתפרחת תמיד מתבשלת מהר יותר מהגזע, יש לחרוץ צלב על הגזע לפני הבישול במי מלח רותחים. זאת הדרך להשיג בישול אחיד של הברוקולי, ולא להגיע למצב העגום של תפרחת מסמורטטת מדי או גזע קשה מדי.
• מכינים לפסטה רוטב פסטו תוצרת בית? (רצוי מאוד, כי רוטב פסטו קנוי הוא בדרך כלל הברקה קטנה מאוד) – יש לכם אישור מהאיטלקים להחליף את הצנוברים המסורתיים באגוזי מלך. צנוברים הם עסק יקר ואגוזי מלך עושים עבודה דומה, במחיר הגיוני יותר.
• עצה נוספת למי שמכינים פסטו: המליחו את הרוטב רק בסוף. כיוון שבהכנת פסטו משתמשים בגבינת פרמזן, וזו גבינה המכילה הרבה מלח, יש סכנה שאם תמליחו את הרוטב מראש, יחד עם הגבינה הוא כבר ייצא מלוח מדי.
• עצה אחרונה לפסטה ברוטב פסטו: אל תחממו את הפסטו לפני הגשת הפסטה, כי החום ישנה את הצבע היפה - ירוק זרחני - לחאקי בלתי אטרקטיבי. הסתפקו בערבוב הרוטב עם הפסטה הלוהטת (כן, רק הפעם השיטה הישראלית תקפה).
• הידעתם שלאיטלקים יש סוגים שונים של פסטו? לא תמיד מדובר רק בפסטו ג'נובזה הקלאסי, ובו בזיליקום, צנוברים, שום, פרמזן ושמן זית. יש גם פסטו שתוכלו להכין מעגבניות, עם שפע של שום ופירורי לחם, פסטו עגבניות בגרסה נוספת, שבו מומלץ לטחון עגבניות עם צנוברים, שקדים, אגוזי מלך, שום, פרמזן ונענע, פסטו בגרסה סיציליאנית, עם שימוש בגבינת ריקוטה במקום פרמזן, ועוד. למעשה, פסטו הוא השם האיטלקי ל"דבק", ובאופן מסורתי הכינו אותו בעלי ומכתש. היום, כמובן, האיטלקים משתמשים בבלנדר בלי להתבייש.
• שימוש בחומרים מנוגדים יניב לכם מנות מעניינות. למשל רוטב עגבניות קר עם פסטה לוהטת, או חומרי גלם קשים כמו שברי אגוזים עם גבינה עדינה ורכה.
• משדכים לפסטה בזיליקום או ארוגולה? השתמשו בשמן זית עדין, שלא יאפיל על טעמיהם הדומיננטיים של העלים הללו. מכינים רוטב עגבניות? השתמשו בשמן זית חזק ודומיננטי, שיעניק לרוטב אופי, נוכחות וארומה.
הפקולטה למדעי הפסטה
בעיר פארמה שבמחוז אמיליה-רומאניה בצפון איטליה נמצאת האקדמיה לבישול של ברילה.
מדובר במוסד מפואר ומרשים, שהוקם ב-2004, ומטרתו המרכזית היא קידום ופיתוח תרבות האוכל האיטלקית. מדי שנה מתקיימים באקדמיה הזאת כ-8,000 קורסי בישול, שאליהם מגיעים תלמידים מכל העולם – חובבים, אנשי מקצוע ושפים, כולל שפים העומדים בראש מסעדות שגרפו כוכבי מישלן. אם במקרה הגעתם לצפון איטליה ויש לכם יום פנוי, אל תפספסו את ההזדמנות ללמוד פה דבר או שניים על תרבות האוכל האיטלקית, ולהתנסות באחד הקורסים שמציעה האקדמיה לקהל הרחב. לא רק בבישול פסטה כמובן. יש פה גם טעימת שמני זית ויינות, שיעורים בהכנת ריזוטו, אנטיפסטי ולחם, טיפול בבשר, דגים ופירות ים, הכנת מנות ראשונות וקינוחים - ממיטב להיטי המטבח האיטלקי. באחרונה פתחה האקדמיה גם סניף בניו יורק, ובניגוד לאקדמיה האיטלקית, בסניף הניו יורקי פועלת גם מסעדה.