איך השפים שלנו שוברים את הצום?

הארוחה של סוף הצום היא לא משהו לזלזל בו. נכון שאחרי יממה של אי-אכילה הכל נורא טעים (אחרי הכל, הימנעות היא משפר הטעמים הטוב בעולם), אבל יש הוד והדר מיוחדים בארוחה הזאת - ארוחה שמזכירה כמה אנחנו אוהבים לאכול, כמה רעב זה קשה וכמה אוכל זה טעים. כדי לתת כבוד מיוחד לארוחה הזו, וגם כדי לקבל רעיונות, ביקשנו מחמישה שפים לספר לנו על המנה שחתמה את הצום בבית שהם באו ממנו. עכשיו נשאר רק לבחור.

שאול בן-אדרת. קודם כל קפה

צילום׃  יחסי ציבור

שאול בן-אדרת (קימל, קימל בגלבוע, התרנגול הכחול)

"יש לי את אותו סדר שבירת הצום כבר שנים. קודם כל אני שותה כוס קפה. אחר כך אני שותה כוס רוזטת שקדים. אחר כך אני אוכל עוגיות קורבייה שאמא שלי מכינה ואחר כך אני אוכל עוגת דבש שחמותי מכינה. עוגיות קורבייה הן עוגיות חמאה פירורים, פשוטות מאוד להכנה וכשהן יוצאות מהתנור הן קריספיות ומעוטרות בשקד מלמעלה שהולך נהדר עם רוזטת השקדים. פשוט תענוג".

המרכיבים:
300 גרם קמח
1 שקית אבקת אפיה
1 שקית סוכר ווניל
1/3 שליש כוס סוכר
שליש כוס אבקת שקדים מולבנים
100 גרם חמאה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים יחד ולשים עד לקבלת בצק.

2. יוצרים מהבצק עוגיות בקוטר 5 ס"מ ומכניסים במרכז כל עוגייה שקד אחד לקישוט.

3. אופים בתנור כחצי שעה עד הזהבה בחום של 200 מעלות.

*חשוב מאוד להתחיל את האפייה כשהתנור קר.

מאיר אדוני. הסופריטו חקוק בזיכרון

צילום׃  יחסי ציבור

מאיר אדוני (כתית, המזללה)

"אצלנו המתכון לשבירת הצום מהיום שאני זוכר את עצמי הוא, סופריטו. אמא, שבאה מבית מרוקאי (סופריטו זה לא מרוקאי) עושה את זה בשביל אבא, שאצלו זאת היתה המנה בבית. סופריטו עופות ותפוחי אדמה. המנה הזאת על ריחותיה חקוקה בזיכרוני. חוזרים עם אבא מבית הכנסת ומחכה שולחן ארוך עם קנקנן לימונדה טרי שאמא הכינה דקות לפני, עוגת דבש, תמרים, בקבוק ערק, קנקן תה מבושם, צרור בשמים ויין לקידוש וברקע מהמטבח ריחות משכרים של עוף ותפוחי אדמה שניצלו לאט לאט עם הרבה שום".

המרכיבים:
4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות של 5 ס"מ
1 כוס שמן לטיגון
6 יח כרעיים
3 בצלים חתוכים לרבעים
2 ראשי שום מפורקים לשינים עם הקליפה
1 כף שטוחה של כמון
מלח ופלפל
1/4 כוס מים

אופן ההכנה:
1. מטגנים את קוביות תפוחי האדמה בשמן החם ומספיגים במפית נייר את השומן העודף.

2. משחימים את כרעי העוף בסיר רחב יחד עם הבצלים. מוסיפים את תפוחי האדמה השום והתיבול ומטגנים עוד דקה-שתיים. מוסיפים רבע כוס מים, מכסים, מבשלים לאט כשעה וחצי ומגישים.

*מכינים מראש לפני החג ומחממים כרבע שעה ביציאת החג.

אריאל כהן. ארוחה של בית פולני אמיתי

צילום׃  יחסי ציבור

אריאל כהן (פויקה)

"המנה הראשונה שעלתה לי לראש היא עלי הגפן של אמא. בסוף הצום הייתה מוגשת ארוחה כיאה לבית פולני אמיתי: פותחים בתה ועוגת דבש, אח"כ ממשיכים עם כבד קצוץ או דג, מרק עוף עם קרפלעך, עלי גפן ומקנחים בקומפוט. המנה מורכבת ממעט מרכיבים, אבל עבודת ההכנה היא ממש יצירת אמנות. המנה של אמא שלי היא מנה שפשוט שווה לצום בשבילה".

המרכיבים (ל-20 יחידות):
1 חבילה של עלי גפן כבושים

למילוי:
200 גרם אורז
150 גרם בשר בקר טחון
1 בצל קטן
1/2 צרור פטרוזיליה
קורט פלפל אנגלי טחון
מלח
פלפל שחור
1/4 כוס שמן זית

לתהליך ההכנה:
2 כוסות ציר עוף
4 עגבניות טריות מרוסקות

אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את עלי הגפן במים, קוטמים את קצה הגבעול ומסירים בעדינות את המשכו המעובה.

2. מכינים את המילוי: מבשלים את האורז חצי בישול במים עם מעט מלח, ומערבבים עם הבשר הטחון, הבצל, עלי הפטרוזיליה ויתר התבלינים.

3. לשים את תערובת המילוי עם שמן הזית עד לקבלת מרקם רך ואחיד כבצק.

4. מניחים כפית מהמילוי בקצה עלה הגפן (בצידו הפחות מבריק), ומגלגלים את עלה הגפן: תחילה את שני הצדדים כלפי פנים ואז את יתר הצדדים.

5. מסדרים בצפיפות את עלי הגפן בסיר רחב ושטוח, מכסים בעדינות את עלי הגפן בציר עוף רותח ובעגבניות המרוסקות.

6. מניחים צלחת בקוטר הסיר על גבי עלי הגפן, בכדי לשמר את צורתם.

7. מבשלים על אש נמוכה כ-45 דקות.

*בערב כיפור מבשלים כחצי שעה, ובצאת הצום כרבע שעה נוספת בסמוך להגשה.

אביב משה. מעדיף אטריות בתוך מרק העוף

צילום׃  יחסי ציבור

אביב משה (מסה)

"מרק העוף של אמא שלי הוא הדבר הכי טעים בעולם. משהו בצום מוציא לו טעם טוב יותר. זה כמו שחלה טעימה יותר ביום שישי משאר ימות השבוע. קשה לאכול מיד אחרי הצום וקערה מהמרק זה פשוט כמו לאכול ארוחה שלמה במנה אחת. אפשר להוסיף למרק איטריות דקות או שקדי מרק. באופן אישי, אני מעדיף איטריות".

המרכיבים (ל-6 סועדים):
4 כרעיים של עוף (השוק והירך מופרדים)
1 בצל גדול חתוך גס
2 גזרים בינוניים חתוכים גס
3 גבעולי סלרי חתוכים גס
1/4 כפית כורכום
1/2 פפריקה מתוקה
מים/ ציר ירקות
2 תפוחי אדמה חתוכים גס
2 קישואים חתוכים גס
פטרוזיליה
מלח

אופן ההכנה:
1. מטגנים את העוף בסיר עד שהוא משחים. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.

2. באותו הסיר מטגנים את הבצל, הגזר והסלרי יחד עם הכורכום והפפריקה למשך 4-5 דקות.

3. מחזירים את העוף לסיר ומכסים במים או בציר ירקות.

4. מוסיפים את תפוחי האדמה וממשיכים בבישול.

5. אחרי כרבע שעה של בישול מכניסים את הקישואים, ומבשלים עוד חצי שעה על אש קטנה.

6. מתבלים במלח ומוסיפים פטרוזילה כשלוש דקות לפני סיום הבישול.

*ניתן לאכול את המרק עם אטריות דקות או שקדי מרק.

ננה שרייר. שוברת את הצום עם אימרולי ותה

צילום׃  יחסי ציבור

ננה שרייר (ננוצ'קה)

"אפשר להגיד שכל נקבה גרוזינית שלא יודעת להכין חצ'אפורי - יורדות לה נקודות. זה מאכל מאוד חגיגי שכולם היו כמהים אליו. אני הייתי שוברת את הצום עם חצ'אפורי מסוג שנקרא אימרולי ושותה תה. להכין חצ'אפורי זו עבודת פרך: לשים את הבצק, מקפלים, נותנים לו לנוח ואז לשים שוב. היה שווה לא לאכול 24 שעות עבורו. לבצק הזה יש ריח מדהים, שהיה מושך את כל הילדים בשכונה. המאכל הזה עושה לי תחושה של חגיגיות ושל קדושה, שכיפרתי על החטאים שלי טוב טוב, גם אם אני לא צמה".

המרכיבים (ל-10 יחידות):
למלית:
1 ק"ג גבינה צפתית
1 ק"ג גבינה בולגרית
2 ביצים

לבצק:
1.5 ק"ג קמח לבן
כף שטוחה שמרים יבשים
כף וחצי משפר אפייה
כף שטוחה מלח
כף וחצי סוכר
3 ביצים
1 כוס שמן חמניות
850 מ"ל מים

לציפוי:
שמן חמניות
חמאה

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית: משרים את הגבינה הבולגרית במים על מנת להוציא המליחות. לאחר מכן, מגרדים את הגבינות ומערבבים אותן עם הביצים.

2. מכינים את הבצק: מערבבים את כל החומרים, ולשים עד לקבלת בצק אחיד.

3. קורצים 10 יחידות בצק במשקל של 200 גרם כל אחת ומניחים להן לנוח למשך 10 דקות.

4. לאחר 10 דקות, משטחים את יחידות הבצק מעט ומניחים במרכז כל אחת 200 גרם מתערובת הגבינות.

5. מקפלים את שולי הבצק פנימה לכיוון הגבינה, כך שהוא עוטף את כל מלית הגבינה. אמורה להווצר מעין גומה שמלית הגבינה נמצאת בתוכה.

6. משטחים בעדינות את הבצק עם מערוך עד לקבלת עיגול שטוח ואחיד בקוטר של כ-20 ס"מ. העיגול צריך להיות ללא בליטות מאחר שהגבינה והבצק מתחברים יחדיו.

7. מורחים את המאפים בשמן חמניות מעורבב עם מחאה מומסת משני צידיו, ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות למשך 10 דקות, עד שהמאפים מזהיבים ותופחים.

צום קל וגמר חתימה טובה.

>> כך תעברו את הצום בשלום - טיפים ליום הכיפורים

>> בורקסים קטנים של חצילים ובטטות לשבירת הצום