האבולוציה של "בואו": השינוי שעוברת המסעדה של תומר טל

זו הפעם השנייה שאני מבקר ב"בואו", המסעדה של השף תומר טל במלון ג'ורג' בתל אביב, מאז הפתיחה לפני כשנה, כדי לעקוב מקרוב אחרי ההתפתחויות. החדשות המרכזיות הן שהמסעדה החלה לפעול גם בשבתות, ומהווה כעת אופציה לבילוי קולינרי של סופ"ש ובעתיד הם מספרים לנו, גם לצוהריים.

"ההחלטה שלנו לפתוח בשבת הייתה חלק מהאבולוציה של המקום", מסבירים השף תומר טל ושותפו יאיר בקייר (שמובילים את המקום יחד עם שותפם השלישי - סטיבן לובל). "אנחנו מלכתחילה תכננו לפתוח בשבתות ובעתיד גם נפתח לצוהריים. רצינו קודם כול להתבסס, להבין ולדייק".

מאז הפתיחה המסעדה עברה תהליך התבגרות, והביקורות הנהדרות שהיא קוטפת לאחרונה מוצדקות בהחלט. מי שיגיע עכשיו יגלה תפריט ממוקד יותר, אבל ה-DNA של המקום – האש החיה – נשאר דומיננטי כתמיד.

"לגבי התפריט, נשארנו עם אותו עיקרון רק פשטנו אותו כי לאנשים היה טיפה מורכב", מסבירים טל ובקייר. "באופן כללי המנות כל הזמן משתנות לפי העונתיות. הגריל תמיד לוקח חלק מרכזי פה, אין כמעט מנה שאין בה אלמנט שעובר בגריל. אם זה עישון או צלייה".

אז מה אוכלים?

אנחנו פתחנו עם לחם תפוחי אדמה ודלעת צלויים בפחם, שמוגש עם קולרבי מוחמץ ומטבל זיתים חריף (54 שקלים). המשכנו לגזרת הים - סשימי טרכון מרענן המוגש עם פונזו פטריות מיובשות ויוזו, שמן צ'ילי ופינגר ליים (92 שקלים), וגם ביס כיפי של פלמידה כבושה ומעושנת בתוך צ'יפס פריך, קרם פיסטוק, קרם פרש ושום חום (96 שקלים).

משם עברנו למנה שלאט לאט מתחילה לככב בלא מעט תפריטים - קבב דג ים שמגיע עם מח עצם וקרם בטטה יפנית (124 שקלים). אכלנו אותו בכמה גרסאות לאחרונה, וזו של 'בואו' הטובה ביותר. עוד אופציה מהגריל היא מנת הבייבי קלמרי בפחם עם אוניגירי צלוי ורוטב טירדיטו (124 שקלים).

מנה אחרת שעברה גלגול מעניין בקריירה של תומר טל היא מנת ה"טירמיסו" סרטנים כחולים (126 שקלים). מה שהתחיל בימי ההרצה כפסטה סרטנים, הפך כעת למנה חכמה, עשירה ומאוד לא שגרתית, המורכבת מלחמניית חלב בציר סרטנים וקצף שורשים לבנים.

בגזרת הבשר, מנת הספייריבס טלה בעשן עצים היא מהמנות הבודדות ששרדו כאן מההתחלה. הספייריבס מוגשים על לחוח עם קרמל לימון פרסי וקטשופ עגבניות ירוקות (64 שקלים ליחידה).

אז "בואו" של תומר טל, אחד השפים המוערכים בישראל, מציגה כעת גרסה בוגרת ומהודקת יותר של עצמה. עם עבודת גריל מדויקת ושעות פעילות שמותאמות לסוף השבוע.

"בואו", ישראל טל 5, תל אביב