יוצאים לאכול: מה קורה בפאסטל ביום שאחרי השף גל בן משה?

מסעדת פאסטל במוזיאון תל אביב עברה לאחרונה טלטלה, לפחות כלפי חוץ. השף גל בן משה, שהגיע ארצה אחרי שעוטר בכוכב מישלן במסעדתו בברלין - עזב. מי שנכנס לנעליים הגדולות הוא השף הצעיר טדי קגן. למרות שהמקום, המעוצב לעילא, שומר על אותה אלגנטיות ויוקרה שאנחנו מכירים, התפריט עבר שינוי מרענן: הוא הפך לקליל יותר. יש בו פחות מהממלכתיות המישלנית שלפעמים יכולה קצת לעייף, ויותר מנות שמתכתבות עם האופנה הקולינרית הנוכחית, כמו נוכחות בולטת של צלחות דגים נאים.

אבל אם תשאלו את הבעלים, איציק חנגל, המעבר הזה היה הרבה פחות דרמטי מאיך שהוא אולי נתפס בחוץ. "'זעזוע' בעיניי היא מילה גדולה למה שקרה בפועל", הוא מסביר. "השף טדי קגן היה השף התפעולי לצידו של גל בן משה במשך כמעט ארבע שנים. הוא צמח בתוך המערכת, מכיר את המטבח לעומק ואת ה-DNA של המקום אולי טוב מכולם. במובן הזה, הייתה כאן קרקע יציבה שאפשרה לנו לבצע שינוי משמעותי מבלי לאבד את הזהות של פאסטל".

האמון של חנגל בקגן לא נולד ביום אחד: "ההיכרות והקשר האישי שלי עם טדי נבנו לאורך שנים. במהלך הזמן הזה נחשפתי לכישרון יוצא דופן, להתמדה, לסקרנות ולעקומת למידה שלא נעצרת. כשצפיתי בהתפתחות שלו מהצד, חשבתי לעצמי שזה בדיוק התהליך שאני רוצה לראות מבשיל לכדי הובלה ומנהיגות. יש לו אש בעיניים, ואני אדם שמאמין מאוד באינטואיציה - לכן מבחינתי זו הייתה, במידה רבה, בחירה טבעית וקלה".

ואכן, הכישרון הזה מתורגם היטב לצלחת. הכוכבות האמיתיות של הארוחה היו דווקא במנות הראשונות. מצד אחד, פילמני כיסוני בצק בעבודת יד ממולאים בכבש עם חמאת לימון ושמיר (74 שקלים) - ביס נהדר ומדויק. מצד שני, סלט הקיץ המשלב פאקוס, קרם אחו-בלאנקו, חרוש, ענבים ירוקים ושקדים קלויים (82 שקלים). אפשר להגיד בזהירות שזה כנראה הסלט הכי טעים שאכלתי לאחרונה בארץ.

משם המשכנו למנות נוספות שהפגינו גם הן טכניקה מצוינת. ניוקי דלעת פריך שקיבל צריבה וטיגון יפה בחמאה חומה (108 שקלים), וצלחת של שקדי עגל צרובים (136 שקלים) שהייתה הפתעה של ממש - מדובר במנה גדולה, עשירה ונדיבה מאוד.

במנה הבאה, נרשמה ירידת מתח קלה עם מנת שוק אווז קונפי המוגשת עם דמי גלאס פירות יער (182 שקלים). משהו בחיבור של הטעמים שם פחות עבד, והמנה הרגישה קצת כבדה.

על הכיוון הקולינרי החדש מרחיב חנגל: "הקונספט של המטבח בפאסטל נשען על חומרי גלם מקומיים ועל הקשבה מתמדת לשינויים שמביאות איתן עונות השנה. השפה שטדי מביא לתפריט מעניקה פרשנות עכשווית לקלאסיקות, תוך חיבור בין טכניקות בישול מסורתיות ומתקדמות".

אבל למרות המעידה הקטנה הזו, התמונה המלאה ברורה. חנגל מסכם את הפילוסופיה של המקום החדש-ישן שלו: "בסופו של דבר, מבחינתי העיקרון פשוט - הביצוע חייב להיות מדויק ובלתי מתפשר. האוכל צריך להפתיע, לעורר סקרנות ולהיות יצירתי - אבל לפני הכול, הוא חייב להיות טעים".

וזאת בדיוק השורה התחתונה שלי מהביקור הזה: האוכל כאן אכן מפתיע ויצירתי, אבל מעל הכול - כרגע, פשוט הרבה יותר טעים בפאסטל מאשר בתקופת המישלן.

"פאסטל", מוזיאון ת"א

תכנים נוספים של לירן שבתאי באינסטגרם.