13 שנה של יציבות: המסעדה היפנית שמוכיחה שלפעמים לא צריך להמציא את הגלגל מחדש

במונחים של עולם המסעדנות הישראלי, ובטח בסצנה התל-אביבית התזזיתית, 13 שנה הן נצח. בזמן שהעולם הקולינרי מסביב משתנה בקצב מסחרר, רודף אחרי טרנדים וממציא את עצמו כל בוקר מחדש - ב-TYO בחרו ללכת נגד הזרם. איך? פשוט מאוד: רוב המנות בתפריט, שמונה כמעט 100 מנות, לא השתנו מהיום הראשון שבו המסעדה נפתחה.

הבעלים, רואי ליאון, מסביר שזה בדיוק הסוד של המקום - היציבות. הלקוחות יודעים שמה שהם אהבו לאכול כאן לפני עשור, יחכה להם היום בדיוק באותו הטעם. "יש לנו יכולת טובה לשמור על זה בגלל שפים זרים שבאים מחו"ל לתקופות של חמש וחצי שנים", מספר ליאון. "הם עושים את אותו הדבר באדיקות כל הזמן. זה לא הטבחים הישראלים שמתחלפים כל הזמן, וזה יתרון עצום למסעדה כמו שלנו".

כששואלים אותו על התפריט העצום ועל העובדה שהמנות שרדו בו מהיום הראשון, הוא מחדד את התפיסה הניהולית החריגה בנוף: "רק התווספו מנות. מה שהיה ביום הראשון נשאר וכל פעם הוספנו. במטבח המקומי כל הזמן מתחלפים חומרי גלם, ואתה צריך לרוץ אחרי טבחים, ואתה מוצא את עצמך דורך במקום. כשיש לך קבועות, כמו פה, זה רץ וכולם עושים את זה שנים, אז קל יותר לשמור על המותג. אנחנו לא במרדף, אנחנו בשיוט בגובה עשרת אלפים רגל ומטפלים בזה ממקום נוח יחסית".

ומה בצלחת? שופוני שעובד נהדר

התפריט של TYO בהחלט לא מתבייש להציג מנות "שופוני", אבל בניגוד להרבה מקומות אחרים – כאן זה פשוט עובד נהדר. תמצאו פה מנות כמו ניגרי טונה ופואה גרא (98 שקלים), או סשימי המאצ'י (115 שקלים) שמוגש עם קוויאר בלוגה, שמן כמהין, פונזו וצ'ילי אדום. מדובר בסשימי רענן, עסיסי ומדויק מכל הסוגים, שמיישר קו עם מבחר סושי שהוא ללא ספק מהטובים בארץ.

עוד קלאסיקות שלא זזו מילימטר מהתפריט המקורי הן הטונה יוקה - סלט טונה עשיר עם הרבה אבוקדו וביצת שליו שהפך למנה איקונית במקום, ומנת הבלאק קוד 198 שקלים, היקרה בתפריט ששומרת על מעמדה.

נקודת התורפה היחידה בארוחה הייתה גזרת הקינוחים, שאליה פחות התחברנו. נראה שדווקא שם, בניגוד לקו השמרני והיציב של המקום, לא יזיק רענון קל כדי ליישר קו עם הרמה הגבוהה של שאר המנות.

אבל כשמשקללים את החוויה כולה, TYO נשארת גם היום מסעדה יפנית מצוינת, ואחת מהסושיות הכי טובות והכי מדויקות שיש לנו בישראל. לפעמים, מתברר, באמת לא צריך להמציא את הגלגל מחדש.

TYO, שבזי 58 ת"א

תכנים נוספים של לירן שבתאי באינסטגרם.