לא רק חול וצ'יפס: המהפכה הקולינריות ששוטפת את קו החוף של ישראל

קו החוף בישראל תמיד היה לוקיישן מבוקש, משאב טבע יפהפה שמושך אליו מיליוני בני אדם בכל שנה. אבל נדמה שעד עכשיו, הפער בין הים והנוף לבין הרמה של האוכל בצלחת היה גדול. המבקרים בחוף התרגלו למציאות שבה הארוחה מסתכמת בשניצלונים וצ'יפס ספוג בשמן, בעוד החוויה הקולינרית האמיתית נשארה הרחק מהחול והגלים. כעת, נדמה שהמסעדנים והשפים החליטו לשנות את המשוואה, לשדרג את התפריטים ולהוציא את המתרחצים מהים היישר מסעדות שף מושקעות.

השראה מסן טרופה במרינה

התחנה הראשונה במסע לשינוי פני החוף מתחילה במרינה בהרצליה. השף אבי ביטון פתח כאן את מסעדתו החדשה, "קלאב מרין", והוא מודה שגם אם אין לו עדיין יאכטה משלו, המסעדה מצליחה לייצר את התחושה המדויקת של חופשה יוקרתית. "זו מסעדת ריביירה אמיתית שנמצאת ממש על המים", הוא מסביר. "שאבתי השראה ישירה מהאלגנטיות של הריביירות המפורסמות בעולם - סן טרופה, קאן, ניס והריביירה הספרדית. יש לנו פה פנינת טבע למוות מטורפת, ובניתי את המקום הזה סביב הנוף של המרינה".

התפריט של ביטון מבוסס על קלילות ים-תיכונית. "האוכל מורכב מהרבה דגים, גם בשר, והמון ירקות. המטרה היא שיהיה קליל וכיף", הוא אומר ומציג גרסה מפתיעה לסלט המפורסם בעולם: סלט קיסר שבו הוחלפה החסה באלף עלי עקבונית (ארטישוק בר). "זה מוציא את החסה מהקיסר והופך את הכול ללייט. כשפתחנו, דמיינתי בדיוק את זה - שקיעה, מוזיקה של חוליו איגלסיאס, כוס יין לבן וריח של ים. זה מה שרצינו שיקרה פה".

ביטון לא חושש להזכיר את העבר הפחות זוהר של מסעדות החוף. "בואו נדבר על זה בשם המפורש - מסעדות חוף פעם היו צ'יפסר ועוד צ'יפסר, טיגונים ושמן על הרצפה. לעבוד בחוף כמסעדן זה לעבוד כנגד כל תנאי הטבע, זו עבודה מאוד סיזיפית וקשה, ולכן פעם התפשרו על האוכל. היום, גם בארץ וגם בעולם, הבינו שאם הטבע איתנו - השמש, הים והגלים - אנחנו חייבים להביא גם אוכל טוב".

מעשנות פחם על שפת ים סוף

המגמה הזו לא עוצרת בים התיכון. גם בצפון, על שפת הכנרת, נפתחה מסעדת "וואלה" שמנסה לצאת מהקופסה ולהציע סגנון שונה מול האגם. אבל את השינוי הדרמטי ביותר אפשר אולי לראות באילת, במסעדת החוף "לילי". השף המארח, אוהד לוי, מציג קונספט כפול שמתאים את עצמו לשעות היום והלילה.

"כולם מעלים תמונות מתאילנד, ואני כל פעם אומר לעצמי - בסופו של דבר, יש לי הים הכי טוב שיש ממש כאן", אומר לוי. בצוהריים המקום פועל כמסעדת חוף קלילה, ובערב הוא משתנה למסעדת "פיין דיינינג" עם ישיבה, יין ואלכוהול. מנת הדגל שלו היא צלעות טלה שמעושנות במשך 24 שעות במעשנת פחם.

עבור לוי, מדובר בסגירת מעגל אישית ומשפחתית. לסבא שלו הייתה פעם מסעדה באילת, והפער בין הדורות ממחיש את המהפכה כולה. "סבא שלי מכר שם לפחות אלפיים בגטים עם שניצל וחומוס בכל יום. לבוא לכאן עכשיו ולעשות את החוף הזה בצורה אחרת, זה הדבר הכי מתבקש בעיניי. הקהל התבגר, וגם חלק מהחופים כאן התבגרו".

היורשת של קפה לונדון

בטיילת תל אביב, במקום שבו פעלה במשך עשרות שנים מסעדת "קפה לונדון" המיתולוגית, נפתחה לאחרונה מסעדת "מלח מים". המקום מנסה להחזיר את הכבוד למסעדות החוף בעיר הגדולה, עם תפריט שמשלב בין הים ליבשה. רותי, מצוות המסעדה, מציגה בגאווה קבב דג העשוי מבורי ומוסר ים, דגי לברק על הגריל ושיפודי טלה.

"אנחנו נמצאים במקום שהיה מוסד כמעט שלושים שנה", אומרים במסעדה. מאז שקפה לונדון נסגרה, הרמה של מסעדות החוף באזור קצת ירדה, ועכשיו יש שינוי. "המגמה חוזרת למסעדות שנותנות ערך מוסף על הים", אומר שרון לבקוביץ' מהמסעדה. "המטרה היא לא להיות 'מלכודת תיירים' או משהו שנועד להכשיל מישהו, אלא להפך - להביא מנות ברמה גבוהה, כמו סרדינים מהכנרת, שהן נגישות במחיר ועדיין נותנות תמורה שהיא לא רק שניצלונים וצ'יפס".

המסעדנים מבינים היום שהמודל הכלכלי החדש נשען על סועדים שמוכנים לשלם יותר, אבל הנוף לבדו כבר לא יכול לחפות על צלחת בינונית. בעידן האינסטגרם, שבו כל מנה מצולמת ומופצת ברגע, הציפייה של הקהל עלתה. אנשים מחפשים אומנות קולינרית ולא רק את הקז'ואל המוכר.

העתיד שייך לחוף

האם נתחיל לראות יותר ויותר מסעדות חוף מושקעות? אבי ביטון משוכנע שכן. "יש לנו בערך 11 חודשי קיץ בישראל, זה המינימום. מי שישכיל להבין את זה, יידע שמסעדות חוף הן הדבר הבא". אוהד מצידו מוסיף: "אני חושב שאנחנו ממש באיחור בכל מה שקשור למה שקורה כאן בחופי הים. אם תלך ליוון או לספרד, תיראה איך הם מתייחסים לים. אנחנו קצת נשארנו מאחור ונתנו לזה לקרות, וסוף סוף נזכרנו לקחת את החופים שלנו ולעשות מהם הצגה אחת גדולה".

נראה שהישראליות מדברת כעת דרך חוף הים, והשפים המובילים כבר שם כדי להבטיח שהפעם, הטעם של האוכל יהיה טוב לפחות כמו המראה של השקיעה.